2020-06-29
1009
Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом: Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбиваются белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 градусов, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Тесто разливают в круглую форму, дно которых предварительно застилают пергаментной бумагой.
Выпекают в течений 40-45 минут при температуре 205-215 градусов. Выпеченный бисквит охлаждают в течений 20-30 минут, вынимают из форм и выстаивают в течений 8-10 часов при температуре 15-20 градусов. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации.
Таким образом, анализ органолептических показателей должен состоять из следующих норм:
| Внешний вид | Аккуратный, без трещин. |
| Цвет | От светло- до темношоколадного. |
| Промесс | Равномерный, без комочков. |
| Консистенция | Пористая, эластичная. |
| Вкус | Сладкий. |
| Запах | Насыщенный, не резки, соответствующий изделию. |
| Форма | Круглая, равномерная. |
Дефекты, которые не допускаются в изделии:
· Слишком плотный бисквит и малопористый из-за большого содержания клейковины в муке и недостаточного взбивания яиц.
· В бисквите есть закал из-за недостаточного времени выпечки.
· Бисквит с комками из-за недостаточного замеса теста
· Бисквит бледный из-за недостаточной температуры выпекания.
Физико-химические показатели бисквита «Прага».
| Наименование показателей | Норма | |
| Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки и кремов | Для отделочных полуфабрикатов | |
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с рецептурами с учетом допустимых отклонений | |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в расчете на сухое вещество, %, не более. | С соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением: минус 2.5 | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением: минус 1.5 |
| Массовая доля жира в перерасчет на сухое вещество, %, не более | В соотвествии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями: минус 1.5 | |
| Массовая доля сурбиновой кислоты,% | 0.1 | — |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итак, цель реферата можно считать достигнутой: изучение характеристики основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Для достижения этой цели были поставлены и изучены следующие задачи, которые необходимо было изучить в ходе исследования: изучение ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья.
По изучению задач было показан ассортимент блюд с применением основного сырья (мука, яйца, сахар, масло), оборудование пекарского и кондитерского цеха и санитарными требованиями, которые не уступают по требованиям другим предприятиям общественного питания. В дальнейшем была изучена характеристика сырья с их требованием к качеству, подготовкой к приготовлению и этапами приготовлении.
Вывод: Таким образом, мы понимаем, что знание характеристики основного сырья, его подготовку к использованию, «правильный» инвентарь, используемый в приготовлении изделий с применением основного сырья, облегчает работу с основным сырьем и уменьшает вероятность «брака» продукции из-за не качественности сырья, неправильного хранения и неверного технологического приготовления изделий.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничая».
2. ГОСТ Р 55502-2013 «Яйца куриные пищевые».
3. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное».
4. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок».
5. ГОСТ 17481-72 | Кондитерские изделия.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 – 01 Москва 2002 г.
7. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.-М: Хлебпродинформ, 2001.-86 с.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И. М.Скурихина и В.А. Тельяна.- М.:ДеЛи принт,2002.-236 с.
9. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учеб.пособие для сред. проф. образования/Светлана Борисовна Жабина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.
10. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с.
11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.
12. https://studfiles.net/preview/5153027/page:3 — требования качеству сахара-песка.
13. https://znaytovar.ru/s/trebovaniya-k-kachestvu-muki.html — требования к качеству муки пшеничной.
14. http://studbooks.net/1128792/agropromyshlennost/stolovye_yaytsa — требования к качеству яйца куриного.
15. https://gosstandart.info/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/slivochnoe-ma — требования к качеству масла сливочного.
