Ценообразование в общественном питании

Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляционной карточке указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора. К полной стоимости сырьевого набора прибавляются:

сумма наценки, рассчитываемая по формуле (3.35):

где Н – сумма наценки предприятия общественного питания, руб.;

Ун – уровень наценки,%;

Сс – стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб;

сумма НДС, определяемая по формуле (3.36):

Таким образом, в общественном питании путем калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда, и все затраты предприятия покрываются за счет наценки. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.Классификация наценок: 1.Состав товарооборота (продукция собств.произ-ва, покупные товары)2.тип предприятия (рестораны, бары, кафе, бистро…)3.по видам сырья и товаров (мысо, рыба, алког.напитки…), 4.по видам блюд (фирменные, порционные, горячие, холодные…), 5.внутригрупповой ассортимент(гор.блюда(мясные,рыбные))6.время работы пред-я (дневное, ночное, вечернее), 7.месторасположение предпр-я (места отдыха, места покупат-ых потоков),8.конкуркнтное окружение (наличие и количество конкурентов, уровень их цен).