Факторы, формирующие потребительские свойства хлеба

 

 

Основными факторами, влияющими на формирование качества хлеба, являются используемое сырье и технологический процесс производства.

Для приготовления хлеба используется основное сырье - мука, вода, дрожжи, и соль; дополнительное сырье - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности.

В хлебопечении используется мука хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов. Для обеспечения стабильного качества возможно смешивание различных сортов муки разного качества. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды, обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только ухудшают качество хлеба, но и иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями.

Количество воды для приготовления теста зависит от вида муки и изделий. Наибольшую влажность имеет тесто, предназначенное для ржаного хлеба из обойной муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. При значительном содержании сахара и жира в изделиях, количество вносимой воды сокращается, так как сахар и жир как бы разжижают тесто. При замесе теста используется подогретая вода до 30 ºС, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок ржаного теста. В хлебопекарном производстве применяют прессованные дрожжи, суженые, жидкие, дрожжевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом. Дрожжи применяют в количествах 0,5…4,0 % для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. Поэтому важным показателем качества дрожжей является подъемная сила или быстрота подъема теста. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.

Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски. В настоящее время созданы специальные закваски с целью повышения микробиологической чистоты хлеба. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионовокислая, витаминная, комплексная, эргостериновая, сухая закваска «цитрасол». Для этих заквасок селекционированы новые штаммы микроорганизмов - пропионовые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротиноидные, эргостериновые дрожжи. За счет того, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности. Витаминную и комплексную закваски целесообразно использовать при замесе муки со слабой клейковиной, а для муки с крепкой, крошащейся клейковиной - ацидофильную закваску, обладающую повышенной протеолитической активностью.

Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба. В хлебопекарной промышленности используют солод ржаной ферментированный и не ферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые. Ржаной не ферментированный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей и при производстве некоторых сортов хлеба (рижский, витебский), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью. Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

На скорость брожения влияние оказывает поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляет его клейковину.

Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки. Сахарную пудру используют при отделке поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качество хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.

Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Количество вносимых жиров в тесто колеблется 20-30 %. Улучшающее действие жира на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно подготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевых эмульгаторов.

Производство хлеба включает в себя ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.

Способы приготовления пшеничного теста могут быть однофазными и многофазными.

Многофазные способы приготовления пшеничного теста. Они включают опарный способ, на жидких пшеничных заквасках и на диспергированной фазе. Опарный способ - состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1-2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары готовят: обычными влажностью 48-50 % и 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми влажностью 41-45 % и 60-70 % муки, жидкими влажностью 68-72 % и 25-35 % муки от общего ее количества. Приготовление теста на густых опарах целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста вырабатывают главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, а также булочные изделия.

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках: закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей.

Приготовление теста на диспергированной фазе готовят для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.

Однофазные способы приготовления пшеничного теста включают безопарные и ускоренные способы. Безопарный способ - однократный замес всего сырья по рецептуре. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей (1,5-2,5 % к общей массе муки) и изделия уступают по качеству опарному способу.

Ускоренные способы приготовления теста позволяют проводить эту операцию за 20-30 минут. Элементами данной технологи являются интенсивный замес или усиленная механическая обработка теста, увеличенное количество дрожжей (3-4 %) или дрожжей с повышенной ферментативной активностью, использование улучшителей или специальных заквасок. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном выборе оборудования и небольших производственных мощностях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарные способы. Использование ускоренного способа производство наиболее эффективно при производстве мелкоштучных и сдобных изделий.

Созревание (брожение) теста. Цель созревания - разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, протекающих одновременно на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, и в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтозы. Источником сахара в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Кроме этанола в процессе созревания в тесте образуются и высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70 %, а летучих кислот около 30 % от общей массы кислот. Среди летучих кислот преобладает уксусная кислота. В небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. Например, яблочная и лимонная кислота придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная - резкий, грубоватый. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном - резко кислым.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - одним из показателей его качества. Кроме того, кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, поэтому кислотность полуфабриката в конце брожения должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами +0,5 град.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит ограниченное набухание белков, они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала - до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывется. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В ржаном тесте сравнительно много водорастворимых веществ и свободной слизи. Ржаной крахмал сравнительно легко клейстеризуется и гидролизуется. В активном состоянии находится б-амилаза. Чтобы предотвратить быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины, и хлеб получится с липким мякишем и закалом, для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дожами. Иначе закваска - порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ. Показателями качества закваски является подъемная сила (20-25 минут) и кислотность (10-16 єН).

Ржаные закваски готовят густыми (влажность 49-50 %), жидкими (влажность 68-82 %), приготовленными без применения заварки или с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми. Кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстринизацию крахмала, поэтому, пользуясь густыми заквасками, легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. Соотношение молочной и уксусной кислот, образованных в результате брожения, определяет вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как длительное воздействие кислот на белки делает их более доступными к действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахаробразующих ферментов накаливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы (закваска, тесто); улучшенные сорта - заварным способом в три стадии (заварка, закваска, тесто) или в четыре (закваска, заварка, опара, тесто). При приготовлении в четыре стадии вместо опары могут готовить на заквашенной или сброженной заварке.

Заварка представляет собой полуфабрикат, получены путем смешивания 5-15 % ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра или аниса) с водой, нагретой 95-97ºС для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром или электроконтактным способом.

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки включает: деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.

При делении, округлении и формовании тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. Обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.

Порция теста на выходе из делителя должна обеспечить стандартную (заданную) массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия, т.е. необходимо учитывать упек хлеба в печи (6-9%) и усушку при хранении (3-4 %). Изделия массой ниже стандартной бракуются как неполноценные. Допускаемое отклонение в меньшую сторону 2,5 %.

В процессе округления структура теста становится более однородной за счет равномерного распределения газа, на поверхности теста закрываются поры и создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что в дальнейшем приводит к увеличению объема и пористости изделий. Шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок.

Ржаное тесто представляет собой неупругую массу и не может округляться в машинах. Поэтому тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты.

Качество округления зависит от консистенции теста. Слабое, липкое тесто замазывает рабочие органы округлителя, а в сочетании с неправильным режимом подачи кусков теста в округлитель может произойти сдваивание кусков.

Округленные куски пшеничного теста оставляют на 5-10 минут. Эту операцию называют предварительной расстойкой. Чаще всего эту операцию используют при производстве булочных и сдобных изделий. При этом восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста, улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.

Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Изделия неправильной формы бракуют. Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. Это придает куску теста не только необходимую форму, но и улучшает пористость и состояние поверхности изделия.

Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид. Окончательную расстойку проводят в атмосфере воздуха температурой 35-40 ºС и относительной влажностью 75-85 %. Температура воздуха более 40 ºС отрицательно влияет на дрожжи и увеличивает продолжительность расстойки, а повышенная относительная влажность приводит к прилипанию изделий к противням. Недостаточная рассстойка может привести к образованию трещин и подрывов у изделий шаровидной формы, а у формового хлеба к чересчур выпуклой, подорванной верхней корке, с недостаточно эластичным мякишем. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуются газы, и он разрывает корку с боку. При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка у формового хлеба получается вогнутая, корытообразная.

Выпечка хлеба - процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-280 ºС от 12 до 80 минут в зависимости от вида изделий. Установленный режим выпечки должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду. В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы происходят не одновременно по всей массе, а начиная с наружных слоев. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды, пекарной камеры, и масса куска тесто-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и с усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образуется корка. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50 %) переходит в мякиш. При появлении корки прекращается прирост объема изделия, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после выпечки, когда объем заготовки будет максимальным. С этой целью в хлебопекарную установку подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание внешнего слоя и образование корки. Когда через несколько минут поверхностный слой, прогреваясь до 100 ºС, начинает быстро терять влагу и при 110-120 ºС превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимую форму и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. После прогревания тестовой заготовки до 50 ºС дрожжевые клетки отмирают, а при 60 ºС отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряя эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш. Кроме того, в зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, и зерна при этом значительно увеличиваются в объеме.

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, продолжительности выпечки и температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки количество сахара в тесте должно быть не менее 2-3 % массы муки. Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкус изделия. Если процессы клейстеризации, образования ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерного светло-коричневого цвета.

Хлеб, считается готовым, при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 ºС. Обезвоженная корка прогревается до 160-180 ºС. Цвет корки обуславливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе. За счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага.

Охлаждение хлеба. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища, где он остывает. Температура его корки на поверхности 130-150 ºС, мякиша около 100 ºС. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулеры.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленно. За это же время температура мякиша снижается до 50-60 ºС.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность до 12 %. Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет более интенсивно в первый период остывания.

Усушка - разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий. Усушка хлеба составляет 2-3 % в зависимости от сорта и условий хранения.

Упаковку хлеба производят после остывания его до комнатной температуры в течение установленного периода времени для каждого вида изделия. Упаковывают хлебобулочные изделия в специальные виды бумаги, полимерной пленки (полипропиленовой, поливиниловой, полиэтиленовой, полиолефиновой), в том числе перфорированной, термоусадочной и стрейч-пленки.

 

 

Дефекты хлеба

 

 

Дефекты обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортировки и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Неправильная форма изделий, которая может возникнуть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при очень высокой температуре или при отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Непромес мякиша - наличие комков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком очерствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Хлеб, перебродивший имеет кислый вкус, а не добродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При очерствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Очерствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30°С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания.

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10°С и относительной влажности 75%. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не вступать в реакцию с хлебными веществами, также непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.