Условия хранения товаров

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

1) Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (табл.).

Таблица - Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям

к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, •с	Группы товаров
Замороженные	—10..:—12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
	— 18...—20		Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
	—23..—25		Мясо, рыба, плоды и овощи
	—28...—30		То же
Переохлажденные	—7„.—10 —2...—5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	' -1...1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
	0...6		Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше 10...12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С)
Широкого диапазона температур	—30...+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положи-тельных температур	0...25	Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликеро-наливочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0...18		Растительные масла, большинство кондитерских изделий

 

Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах.

 

2) Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

Выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (табл.).

Таблица - Классификация товаров по влажности и требованиям

к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров
Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
	75—80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
	Не выше 75	Консервы
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливомные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

 

Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

 

3) Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Воздухообмен может быть:

§ с подачей воздуха извне (вентиляция) и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе (циркуляция).

§ в зависимости от способа побуждения: естественный (осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха) и принудительный (осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами).

§ по направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный (воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада) и активный воздухообмен (обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу).

Кратность воздухообмена, его интенсивность и периодичность зависят от группы и вида товаров, а также от вида воздухообмена.

 

4) Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.

Он обусловлен тремя группами компонентов:

§ основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

§ инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

§ вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище. Данный метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

 

5) Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

 

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей.

1. Показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения:

§ загрязнения минерального происхождения –наличие почвы и пыли;

§ загрязнения органического происхождения –наличие органических удобрений, примесей, пестицидов, а также наличие некоторых товаров (мука, крахмал, ворсинки тканей, меха и т. п.), испорченных, недоброкачественных товаров, своевременно не удаленных со склада;

§ загрязнения микробиологического происхождения –наличие возбудителей различных микробиологических заболеваний (споры плесневых грибов, дрожжи);

§ загрязнения биологического происхождения –наличие насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

2. Показатели чистоты, характеризующие местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Показатели режима хранения регламентируется ГОСТами и СанПиНами.

Размещение товаров - фактор, определяющий условия хранения, характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рис.).

 

 

Рис.Принципы и правила размещения товаров

 

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами (товары не оказывают друг на друга вредного воздействия).

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

§ Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

§ Объем загрузки — объем склада, который занимает товар. Остающееся при этом на складе свободное от груза пространство представляет собой аэропространство склада.

§ Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией складов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющее снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом, основываются на принципах безопасности и эффективности. Для механизации работ на складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8—4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля.

 

Основополагающие принципы организации хранения на всех этапах товарной стадии:

1. Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам.

2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий — предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

3. Информационное обеспечение — доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения.

4. Систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени.

5. При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

6. Экономическая эффективность хранения — способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.