Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Горячий цех.

Горячий цех — это незаменимый элемент в цеховой структуре предприятия индустрии общественного питания. В данном цехе осуществляются приготовление горячих блюд, напитков (иногда кондитерских изделий, при отсутствии кондитерского цеха) и тепловая обработка сырья, необходимого для приготовления холодных и сладких блюд.

В горячем цехе принципиально важно соблюдать технику безопасности и правила охраны труда, где среди важнейших следует отметить следующие:

• только после полной остановки технологического оборудования и отключения его от источников электропитания (или газа) можно приступать к разборке, смазыванию и чистке оборудования;

• не ранее чем через 5 минут после окончания подачи пара или электроэнергии допускается открывать крышки котлов и выливать их содержимое. При этом открывать крышки котлов следует таким образом, чтобы пар выходил с противоположной стороны от повара, осуществляющего данную операцию;

• не допускается снимать котлы в одиночку с горячей жидкостью, если их вес составляет 15 и более кг (это необходимо делать только вдвоем);

• у поваров должна быть обязательно специальная обувь, изготовленная из легко моющегося, не впитывающего запаха материала и имеющего подошву с высокой устойчивостью к скольжению. Обувь не может иметь тканевых элементов и деталей, легко подвергающихся окислению. Обувь обязательно должна иметь закрытый нос, чтобы не бояться кипятка и падения ножей, и закрытый задник или поддерживающий ремешок, чтобы не соскальзывать с ног поваров.

Горячий цех является последней стадией всего процесса приготовления блюд - именно отсюда они поступают на реализацию в торговый зал предприятия питания. Поэтому обычно данный цех располагается непосредственно рядом с торговым залом.

Для выполнения процесса реализации блюд горячий цех должен располагаться так, чтобы иметь оперативное сообщение с заготовочным и холодным цехами, складами сырья и моечными.

В горячем цехе ресторана «Елена»имеется следующее оборудование: плиты, жаровни, электрические сковороды и фритюрницы, холодильники, пароконвектоматы и т.д. Также установлены специальные столы и стеллажи. Оборудование соответствует нормам оснащения помещений производства питания и подобрано под организованный режим работы предприятия, количество посадочных мест и форму обслуживания [9].

Холодный цех.

Холодный цех используется для изготовления холодных блюд, закусок, салатов, некоторых десертов и напитков с дальнейшим разделением на порции и заправкой или украшением. Также в доготовочном холодном цеху остывают блюда, которые были приготовлены в горячем цеху, но должны подаваться охлажденными.

Помимо соседства с горячим цехом и моечной посуды, холодный цех должен иметь доступ к раздаточным помещениям, если обслуживание осуществляется официантами, и к раздаточной линии, если предусмотрено самообслуживание. Холодные цеха обустраивают на одном уровне с торговыми залами или с наибольшим по количеству мест залом, если предприятие располагается на нескольких этажах, в помещениях с естественным освещением. Естественное освещение снижает утомляемость сотрудников, а также нагрузку на электрическую сеть. В идеале холодный цех должен располагаться на наземном этаже с выходом во двор или на боковой фасад здания.

Основное требование к предприятию общественного питания — это соблюдение санитарно-гигиенических норм. Особенно высокие требования предъявляются холодному цеху, так как после него продукты уже не проходят никакой термической обработки. Для того чтобы было удобнее поддерживать чистоту, холодный цех облицовывают светлой плиткой. [7]

Организация труда и оборудование холодного цеха направлены на соблюдение некоторых принципов:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм;

• соблюдение сроков и температуры хранения;

• разделение участков и инвентаря для нарезки сырых продуктов и прошедших тепловую обработку;

• разделение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Приготовление ингредиентов и блюд в данном ресторане ведется за производственным столом.

Таблица 3 – Характеристика заготовочных работ