Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

1. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

2. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, п/ф и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах.

3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов.

4. Для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемом на них продуктом.

6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

7. Производственный инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

8. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

9. Мытьё кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытьё щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

10. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью [2].

Соблюдение правил техники безопасности и противопожарной защиты

Пожарная безопасность – это такое состояние объекта, при котором с установленной вероятностью исключается возможность возникновения и развития пожара и воздействия на людей опасных факторов пожара, а также обеспечивается защита материальных ценностей.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: проводить огневые работы во время нахождения посетителей в ресторане; устанавливать в залах ресторана баллоны с горючими газами для наполнения воздушных шаров и для других целей; размещать торговые, игровые аппараты и вести торговлю на площадках лестничных клеток, в тамбурах и на других путях эвакуации. Запрещается временное хранение горючих материалов, отходов, упаковок и контейнеров в залах ресторана и на путях эвакуации. Запрещается хранение горючих товаров или негорючих товаров в горючей упаковке в помещениях, не имеющих оконных проемов или шахт дымоудаления, за исключением случаев, разрешенных нормативными правовыми актами и нормативными документами по пожарной безопасности. Обеспечить выполнение в залах ресторана требований, предусмотренных статьей 6 Федерального закона "Об ограничении курения табака". Запрещается курение в помещениях и на территории ресторана. Ответственный за пожарную безопасность обеспечивает размещение знаков пожарной безопасности "Курение табака и пользование открытым огнем запрещено". Места, специально отведенные для курения табака, обозначаются знаками "Место для курения". Обеспечить содержание наружных пожарных лестниц и ограждений на крышах (покрытиях) зданий и сооружений в исправном состоянии, организовать не реже 1 раза в 5 лет проведение эксплуатационных испытаний пожарных лестниц и ограждений на крышах с составлением соответствующего акта испытаний. Не допускается в помещениях с одним эвакуационным выходом одновременное пребывание более 50 человек.

Ответственный за пожарную безопасность обязан знать: - действующие в учреждении приказы, правила, инструкции, положения по вопросам пожарной безопасности; - законодательные и нормативные технические документы, методические материалы по вопросам пожарной безопасности; - основные производственные процессы в ресторане, особенности эксплуатации оборудования, применяемого в учреждении; - мероприятия, направленные на предотвращение пожара в учреждении, технику, способы и приемы обеспечения пожарной безопасности; - технические средства и способы их применения для обеспечения пожарной безопасности, предотвращения и тушения пожара; - основные причины пожаров и взрывов; - организационные основы обеспечения пожарной безопасности в учреждении; - обязан проводить анализ пожарной безопасности в ресторане, разработку приказов, инструкций и положений, устанавливающих должный противопожарный режим в учреждении, обучение работников принятым в учреждении мерам пожарной безопасности;

Пожарная безопасность обеспечивается: системой предотвращения пожара; системой противопожарной защиты; организационно-техническими мероприятиями.

Профилактика пожара достигается:

а) предотвращением образования горючей среды,

б) предотвращением образования в горючей среде источников зажигания [5].