Организация работы помещений для приема и хранения продуктов, тарного и весового хозяйства

Склад (складское помещение) – это здание, комплекс зданий, специализированных закрытых и открытых площадок, предназначенных для размещения, хранения товаров, подготовки и отгрузке приобретателю.
помещения такого рода различаются по размерам, степени механизации, по видам хранения товаров, по назначению.

Классификация складов возможна по группам:

· по видам хранящихся материалов

· по конструкции и типу здания

· по месту размещения

· по уровню огнестойкости

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
- разгрузка транспорта

- приемка товаров

- размещение на хранение

- отпуск товаров из мест хранения

- внутрискладское перемещение грузов.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями [4].

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила: их не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств; от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускался как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — приточно-вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, восприятие запахов, изменение качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, например, рыбы, вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Tapа - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются, в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

· по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

· по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

· по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

· по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования [9].