ТЕМА 3. Обработка птицы и кроликов

Технлогические схемы переработки птицы и кроликов

Переработка птицы

Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.

Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следовательно:

прием и навешивание птицы  " оглушение" убой и обескровливание " удаление с тушек крупных перьев " шпарка " удаление оперения " полупотрошение или потрошение " охлаждение " сортировка, формовка " упаковка " передача на холодильное хранение.

Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.

Птицу на убой можно подавать из отделения приемки; оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения  полностью потрошеных  тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы подвесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение,  в  противном  случае   обескровливание  затрудняется   и  на коже тушки появляются синие и красные пятна.

Птицу оглушают током повышенной частоты 2000Гц, напряжением 350-800В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.

Различают наружный и внутренний способ убоя.

При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.

При внутреннем способе убоя предполагаются перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.

Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.

Крупное перо можно удалять в машинах, работающих по принципу зажима без  предварительной  шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.

Процесс шпарки  необходим для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:

сухопутной птицы

· взрослой температура воды 52-55⁰С в течение 2 минут;

· молодой температура воды 51-54⁰С 2 минуты;

водоплавающей птицы

· уток температура воды 63-66⁰С 2 минуты;

· гусей 70-72⁰С 2 минуты.

При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10⁰С.

После шпарки птицу подают на механическую съёмку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при использовании необходимо птицу снимать с конвейера. А после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.

Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66⁰С, водоплавающей при температуре 72⁰С в течение 30-50 секунд.

В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63⁰С. Такие режимы могут быть использованы при следующих условиях:

· в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;

· при передаче птицы на выработку консервов;

· при замораживании птицы интенсивными способами.

Операция шпарки способствует ухудшению санитарного состояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей  микробной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и перекрестное за счет увеличения общего количества микроорганизмов в воде для шпарки. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий, например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.

Количество дефектов, получаемых при удалении оперения (оставшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппаратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появление дефектов к минимуму.

При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.

При обработке водоплавающей птицы для удаления остатков пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воскомассу с температурой 80-85⁰С. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировке тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75⁰С, в это время формируется слой достаточной толщины.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне  водой с температурой 0-4⁰С или 10-20⁰С в течение 90-120 с.

При последующей обработке тушек на бильно-очистных машинах вместе с воскомассой удаляют пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применют повторно.

Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.

При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.

Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляться внутрь.

Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.

При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.

Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.

После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойки и охлаждении могут быть совмещены.

Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12⁰С, затем с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов.

Охлаждение тушек птицы после потрошения является важным этапом переработки птицы и необходимо для того, чтобы снизить количество микроорганизмов в тушке птицы до безопасного уровня, а также увеличить сроки хранения охлажденной продукции.

Во всем мире применяется три вида послеубойного охлаждения тушек птицы:

1. воздушное охлаждение на рамах (пирамидах), тушек птицы;

2. воздушно-капельное охлаждение на конвейере тушек птицы;

3. водное (иммерсионное) охлаждение в емкостях с ледяной водой.

Воздушное охлаждение

Для данного типа охлаждения используются металлические рамы (пирамиды), на которые навешвиаются тушки птицы и которые впоследствии закатываются в камеры охлаждения с температурой +5⁰С…+3⁰С; продолжительность охлаждения составляет около 4 часов. Характерным отличием такого способа является сухой налет на коже и потери массы при усушке продукции.

Воздушно-капельное охлаждение

Воздушно-капельное охлаждение тушек птицы на конвейере наиболее эффективный способ охлаждения, позволяющий охладить тушку бройлера за 1-3 часа (в зависимости от мощности холодильного агрегата). Принцип охлаждения заключается в следующем: тушки птицы, поштучно подвешенные на конвейере, проходят через большие камеры, в которых циркулирует охлажденный до температуры +5…+2⁰С воздух. Важным отличием является опрыскивание тушек водой в автоматическом режиме и поддерживание в камере необходимых параметров влажности. При таком способе охлаждение происходит более интенсивно за счет дополнительного поглощения тепла водой, потери в массе по усушке не такие значительные, тушки птицы имеют хороший товарный вид на выходе из камеры.

Главный недостаток – громадные капиталовложения в холодильное оборудование и конвейерную линию.

Водное (иммерсионное) охлаждение

Более 60% птицефабрик в России применяют емкости с ледяной водой для охлаждения тушек птицы с поэтапным погружением тушек птицы в ванны с охлажденной водой. Движение продукции по ванне осуществляется за счет больших шнеков, которые проталкивают тушки птицы по жёлобу ванны навстречу поступающей ледяной воде. За счет противоточного движения улучшается теплообмен между тушками и ледяной водой, т.к. движение препятствует образованию теплого слоя воды вокруг тушки птицы. Первым этапом является предварительное охлаждение тушек в ванне с температурой +7⁰С, в которую погружаются тушки при температуре +38С и находятся там 10-15 минут. Температура тушки птицы понижается до +35… 30⁰С. Отличной особенностью данного охлаждения является абсорбция воды в ткани тушки птицы. Так как температура тела тушки высокая, а липиды кожи находятся в жидком состоянии вода легко впитывается и может составлять до 10% от массы тушки птицы.

Далее тушки птицы погружаются в ванны с ледяной водой температурой +4…+1⁰С в течении 45-60 минут, температура тушек птицы опускается до +4⁰С. Главный недостаток такого способа - высокая вероятность перекрестного заражения тушек патогенными бактериями.

Инновационная технология охлаждения жидким льдом.

Ледогенераторы жидкого льда, которые производят жидкий гелеобразный лед с температурой -1…-3⁰С, пришли на замену других способов охлаждения воды при водном (иммерсионном) способе охлаждения и позволили значительно сократить изначальные капиталовложения в приобретение новых систем погружного водного охлаждения тушек птицы.

Жидкий лёд позволяет охладить тушку бройлера с температуры +38⁰С до 1,5⁰С всего за 25 минут. Теплоемкость жидкого льда в несколько раз выше обычной ледяной воды. Жидкий лед можно использовать и как основной хладоноситель для ванн охлаждения, при этом их размеры, энергетика и стоимость значительно ниже, так и для увеличения производительности уже имеющихся ванн охлаждения на птицефабриках в 2-3 раза.

Жидкий лёд при отделении от жидкой составляющей представляет собой нежнейший снег из мелких кристаллов льда.

Важное отличие данных льдогенераторов – возможность добавления в воду концентрированной электроактивированной воды. На фоне Постановления №33 от 02.06.2008 «О производстве и обороте мяса птицы», вступившем в силу 1 января 2009г., в котором предписано ограничить использование хлора с 200мг до 50мг на кубометр воды, что явно недостаточно для полной санации тушек птицы в ваннах охлаждения и долю жидкости, отделяющуюся после разморозки до 4%, данная технология с добавлением аномета электроактивированной воды является выходом для многих предприятий, которые не могут себе позволить быстро перейти на дорогостоящие системы воздушно-капельного охлаждения.

Применение аномета с определенными параметрами позволяет практически полностью санировать поверхность тушек относительно E-coli и Salmonell, на 93,3% снизить ОМЧ с сохранением товарных качеств тушки.

Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки (ГОСТ 52702– 2006 «Мясо кур.ТУ»)

По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорт в соответствии с требованиями указанными в таблице 8.

Признаки первого и второго сорта мяса птицы

Таблица 10

Наименование показателя	Характеристика тушек
	кур					цыплят		Цыплят- бройлеров
	1-го сорта			2-го сорта				1-госорта		2-го сорта
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожно жировых отложений), (нижний придел)	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине			Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и в спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.		Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют.		Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира живот в области нижней части живота незначительные.		Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют.
запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет: Мышечной ткани Кожи   Подкожного и внутреннего жира	От бледно-розового до розового
	Бледно- жёлтый с розовым оттенком или без него
	Бледно-жёлтый или желтый
Степень снятия оперения	Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера
	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначительное количество пеньков,редко разбросанных по поверхности тушки			Допускается незначительное количество пеньков,редко разбросанных по поверхности тушки		Допускаются единичные пеньки,редко разбросанные по поверхности тушки		Допускается незначительное количество пеньков,редко рабросанных по поверхности тушки
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
	Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длинной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки,за исключением грудной части,незначительные слущ ивания эпидермиса,намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния		Допускается незначительное количество ссадин,царапин,не более трех разрывов кожи длинной 20 мм каждый,слущивание эпидермиса кожи,не ухудшающие товарный вид тушки,намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи,точечные кровоизлияния			Допускается незначительное количество ссадин,царапин,не более трех разрывов кожи длинной 20мм каждый,слущивание эпидермиса кожи,не ухудшающие товарный вид тушки,намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи,точечные кровоизлияния		Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длинной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки,за исключением грудной части,незначительные слущивания эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния		Допускается незначительное количество ссадин,царапин,не более трех разрывов кожи длинной 20мм каждый,слущивание эпидермиса кожи,не ухудшающие товарный вид тушки,намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи,точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости окостеневший                    Киль грудной кости хрящевидный, легко сбиваемый
	Допускается незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев
	-		Допускается незначительное искривление киля грудной кости			Допускается незначительное искривление киля грудной кости		-		Допускается незначительное искривление киля грудной кости

 

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

· хорошо обескровлены, чистые;

· без посторонних включений(например: стекла, резины, металла);

· без посторонних запахов;

· без фекальных загрязнений;

· без видимых кровяных сгустков;

· без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

· без холодильных ожогов, пятен от различной желчи.

 

Тушки кур подразделяют на потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеек.

Потрошённые - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова(между вторым и третьим шейными позвонками), шея(без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошенные тушки с легкими и почками.

Потрошённые тушки с комплектом потрохов и шеек- потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов(печень,сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для комплекта с аналогичными пищевыми продуктами.

Не допускается в реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

· цыплят, кроме цыплят бройлеров;

· кур и цыплят-бройлеров,не соответствующим по качеству обработки требованиям 2 сорта;

· плохо обескровленные;

· с кровоподтеками;

· с наличием выраженных наминов,требующих удаления;

· с царапинами на спине;

· с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

· с искривлением спины и грудной кости;

· имеющие темную пигментацию.

Части тушек вырабатывают из целых тушек (кроме тушек цыплят), соответствующим требованиям стандарта.

 

Нестандартную по качеству обработки птицу разделывают на полуфабрикаты или отправляют в цех глубокой переработки мяса птицы на производство колбас, мяса механической обвалки, консервов.

Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения.

Условные обозначения тушек птицы следующее: по виду и возрасту: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УТ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И; по способу обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

Перед упаковкой птицу формируют. Для полупотрошенной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.

 

Переработка кроликов

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, животных содержат по одному в специальной клетке.

Технологическая схема убоя и переработки кроликов включает: оглушение, убой и обескровливание; отделение передних конечностей и ушей; забеловку и съемку шкурок; нутровку тушек; отделение задних конечностей; зачистку и формовку; сортировку; маркирование и упаковывание тушек.

Оглушение. Наиболее распространены механическое оглушение кроликов и электрооглушение. Для электрооглушения используют аппараты карусельного и транспортёрного типов, пистолет с дугообразным захватом и др. В аппарате карусельного типа применяют электрический ток промышленной частоты силой 0,5А и напряжением 20В; продолжительность оглушения 3с. В аппарате транспортерного типа используют электроток промышленной частоты напряжением 36В; продолжительность оглушения 36…40с. В пистолете с дугообразным захватом напряжение 40В, сила тока 0,18А, продолжительность оглушения 2с.

Для электрооглушения кроликов используют также бокс в виде вращающейся решетчатой площадки, установленной на изолированной подставке. Площадка разделена на четыре отделения и по всему периметру ограждена металлической сеткой. Кроликов оглушают при помощи пистолета с дугообразным захватом.

Для механического оглушения кроликов применяют также фиксирующий конвейер с ударным устройством. При перемещении кроликов посредством фиксирующего конвейера производится оглушение путем ударного воздействия в лобную часть головы.

Убой и обескровливание. В настоящее время на большинстве предприятий убой кроликов осуществляют в аппарате, отрезая голову дисковым ножом. При таком способе убоя ускоряется процесс обескровливания, облегчаются процессы забеловки и съемки шкур с тушек. Предприятиям меховой промышленности также целесообразно получать шкурки без головной части. Головы кроликов после удаления волосяного покрова используют для выработки сухих животных кормов.

На ряде предприятий убой производят путем вскрытия сонных артерий. Автоматически выполняют просечку головы пуансоном (для свободного выхода крови).

Продолжительность обескровливания при любом способе убоя составляет около 2,5мин.

Отделение передних конечностей и ушей. После обескровливания у тушек кроликов дисковым ножом отрезают передние конечности по запястный сустав и уши у основания.

Забеловка и съемка шкурок. Забеловку выполняют вручную. Шкурку снимают вручную, стягивая от хвоста к голове, стараясь не повредить ее, или на машине. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляют на дальнейшую обработку.

Нутровка тушек. Нутровку тушек выполняют вручную (почки с почечным жиром остаются при тушке). Одновременно тушки и внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Технические отходы, получаемые при убое и обработке кроликов (кровь, кишки, желудок, головы, ушные хрящи, конечности, прирези мяса и жира со шкурок), используя для выработки сухих животных кормов.

Отделение задних конечностей и головы. Дисковым ножом удаляют голову (если ее не удалили при убое) и задние конечности по скакательный сустав.

Зачистка и формовка тушек. При зачистке удаляют кровоподтеки, побитости, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти. Для формовки делают на тушке разрезы по бокам грудной клетки между III и IV ребрами и в них вправляют концы передних конечностей.

Сортировка, маркирование и упаковывание. Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории.

По качеству обработки тушки должны быть хорошо обескровленными, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымытыми с поверхности и со стороны полости. У тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы за исключением почек; голова отделена на уровне I шейного позвонка, передние конечности отделены по запястному суставу, задние – по скакательному суставу. Масса обработанной тушки кроликов в остывшем виде должна быть не менее 1,1кг.

 

Характеристика кроликов по категории упитанности

Таблица 11

Категория	Характеристика
I	Мышцы тушки развиты хорошо; отложения или следы жира на холке, в виде толстых полос в паховой области; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки покрыты жиром до половины или более
II	Мышцы тушки развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; отложения или следы жира на холке и в паховой области; следы жира около почек отсутствуют или они очень незначительны

 

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и общественном питании не допускают, а направляют на промышленную переработку. Тушки кроликов I и II категорий упитанности, деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, для реализации в торговую сеть не допускаются; их используют для общественного питания и промышленной переработки.

Рассортированные тушки маркируют (клеймят) в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса.

На тушки кроликов, ветеринарно-санитарная экспертиза которых проведена в полном объеме, и выпускаемых для продовольственных целей без ограничений, ставят два ветеринарных овальных клейма: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра. Ветеринарное клеймо для клеймения тушек кроликов имеет следующие размеры: длина 25мм, ширина 40мм; ширина ободка 1мм; высота букв 3мм; высота цифр 6мм.

На тушки кроликов, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее трех-четырех оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кроликов маркируют: I категории – круглым клеймом диаметром 25мм; II категории – квадратным клеймом размером 25мм. На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно клеймо на наружной стороне голени.

Тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, маркируют на спинке треугольным клеймом размером сторон 25мм.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке соответствующей категории упитанности.

Тушки кроликов I и II категорий кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы «П» (промышленная переработка).

При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров и в индивидуальные пакеты из полимерных пленочных материалов допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих стандарта на эту продукцию.

Тушки кроликов в охлажденном состоянии упаковывают в деревянные, металлические или полимерные оборотные ящики (не менее 20шт.), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.

Для групповой упаковки замороженных тушек кроликов, упакованных в пакеты из полимерных пленочных материалов, применяют короба из гофрированного картона. На оборотную сторону ящиков или короба из гофрированного картона наклеивают ярлык с указанием предприятия-изготовителя, категорию упитанности число тушек, дату убоя, сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта, параметры хранения и срок годности. Каждую партию мяса кроликов, выпускаемую с предприятия, должен осмотреть ветеринарный врач.

Организация технологического процесса обработки кроликов. Кроликов перерабатывают на поточно-механизированных линиях производительностью 500 и 1000 голов в 1ч.

Кроликов, поступающих на линию, оглушают электрическим током, подвешивают за заднюю конечность на подвеску конвейера и направляют в специальную машину на убой.

После убоя тушка кролика в течение 2,5мин обескровливается, передвигаясь над желобом для сбора крови, и подходит к механическому ножу, где от нее отделяют уши и передние конечности.

Далее проводят забеловку, съемку шкурок и нутровку. После нутровки тушки проходят ветеринарно-санитарный контроль и обмываются под душем водой. Затем автоматически сбрасываются с конвейера и поступают к дисковому ножу, где от них отделяют голову и задние конечности.

После остывания тушки сортируют, взвешивают и упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, а затем в транспортную тару (групповая упаковка).

Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат карусельного типа производительностью 120…150 животных в 1ч, на котором все операции выполняют вручную в изложенной выше последовательности.

Первичная обработка шкурок кроликов. Снятие шкурки кроликов оставляют в повешенном состоянии для остывания в течение 1ч, затем натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают.

Шкурки консервируют пресно-сухим или кислотно-слоевым методом. В первом случае их сушат при температуре 30…35⁰С и относительной влажности воздуха 45…60% до влажности шкурки 14…16%, во втором – выдерживают в кислотно-солевом растворе в течение 7ч.