Технологические расчёты должны включать разработку следующих разделов:
· Технологические схемы;
· Расчеты количества сырья и готовой продукции;
· Расчет расхода вспомогательных материалов;
· Выбор и расчет технологического оборудования;
· Расчет производственных площадей.
Наряду с данными методическими рекомендациями в работе над выполнением расчётов или выпускной работы следует руководствоваться специальной литературой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
Технологические схемы составляются для каждого вида скота отдельно, а при переработке свиней – с учетом метода обработки. В схемах должны быть перечислены все процессы первичной переработки данного вида скота с указанием режимов (температура, давление, продолжительность и др.). Рекомендуется выбирать новейшие схемы с использованием непрерывно действующих установок, новых методов обработки и нового оборудования, если применение их будет экономически целесообразным.
Технологические схемы приведены в технологических инструкциях, ТУ, справочниках, учебной литературе.
Пример: Первичная переработка крупного рогатого скота:
Подготовка к переработке
↓
Электрооглушение (аппарат ФЭОР)
(метод ВНИИМПа: I = 1А; V = 125-180В; τ = 6-15сек.;
бакинский способ: I = 1-1,5А; V = 70-120В; τ = 6-15сек)
↓
Подъем животных на путь обескровливания
(эл.лебедка ЛМБ 1-1000)
↓
Наложение лигатуры
↓
Сбор крови на пищевые цели при помощи полого ножа
(τ = 45-60 сек)
↓
Обескровливание (8-10 мин.)
↓
Пересадка
↓
Поддувка сжатого воздуха и забеловка шкуры
(10-25% площади шкуры)
↓
Съемка шкуры (τ = 10-90 сек)
↓
Подготовка туш к нутровке
↓
Извлечение желудочно – кишечного тракта
(не позднее чем через 45 минут после обескровливания)
↓
Подрезка диафрагмы и извлечение ливера
↓
Распиловка туши вдоль спинного хребта
↓
Сухой туалет
↓
Мокрый туалет
↓
Определение качества обработки; категории мяса; клеймение.
↓
Взвешивание и направление на холодильник.
РАСЧЁТЫ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Исходными данными для расчетов являются количество голов скота (по видам), перерабатываемых за смену, и масса одной головы (по видам).
Расчет количества мяса производится согласно нормы выхода в процентах от живой массы по формуле:
Щм = А·q z / 100,
где: Щм – количество мяса, кг\см;
А – количество голов скота, перерабатываемого за смену, (согласно задания);
q - масса одной головы, (согласно задания)
z – выход в процентах к живой массе скота (согласно «Сборника нормативных показателей, действующих в мясной промышленности»)
Пример: В цехе первичной переработки скота перерабатывается 280 голов крупного рогатого скота, живая масса одной головы – 395 кг.
Тогда количество вырабатываемого мяса будет высчитываться следующим образом:
Щм = 280 · 395 · 48 / 100 = 53088 (кг)
Расчет количества субпродуктов, жиросырья, крови, технического сырья, шкур, волоса, щетины производится согласно нормы выхода в процентах от массы мяса по формуле:
Щс = Щм · x / 100, кг
где: Щс – количество соответствующего вида сырья;
Щм – количество мяса вырабатываемого за смену (согласно расчетам);
х - выход в процентах от массы мяса на костях (согласно «Сборника нормативных показателей, действующих в мясной промышленности»);
Пример: Количество получаемой печени будет следующим:
Щс = 53088 · 2,18 / 100 = 1157,32 (кг)
Количество шкур мелкого рогатого скота, количество свиных крупонов и свиных шкур определяется также согласно нормы выхода в дециметрах квадратных с одной тонны вырабатываемого мяса по формуле:
Щшк.мрс. = Щм · z´ (дм²)
где: Щшк.мрс. - количество шкур мелкого рогатого скота, крупонов или свиных шкур;
Щм – количество мяса, вырабатываемого за смену, в тоннах(согласно расчета)
z´ - норма выхода в дм² с 1 т. мяса (согласно «Сборнику нормативных показателей действующих в мясной промышленности»)
Количество кишок определяется согласно нормы выхода в метрах с 1 головы скота (черева, круга) или согласно нормы выхода в процентах от количества перерабатываемых голов в смену (синюги, пузыри) по формулам:
Щчер.,кр. = х´ · А;ъ
Щсин., пуз. = А · х´´ / 100
Пример: а) Определяем количество говяжьей черевы:
Щчер = 33 · 280 = 9240 (м)
б) Определяем количество говяжьих синюг:
Щгов.с. = 280 · 96 / 100 = 296 (шт)
Количество эндокринно – ферментного и специального сырья рассчитывается согласно нормы выхода в граммах на 1 тонну мяса с последующим переводом полученной величины в килограммы по формуле:
Щэн-ф.,сп.сырья = х``` Щм / 1000,
где: Щм – количество вырабатываемого мяса, m\см, (согласно расчета);
х``` - норма выхода сырья (согласно «Сборнику нормативных показателей действующих в мясной промышленности»)
Пример: Щщит = 53,088 · 9,7 / 1000 = 0,515 (кг)
Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:
Таблице 5
Наименование | Выход | Направление | ||
норма | за сменную выработку | |||
кол. | ед.изм. | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Мясная туша | 48 | % от живой массы | 53088 | холодильник |
Субпродукты 1 категории: Печень и т.д. | 2,18 | % от массы мяса | 1157,32 | холодильник |
РАСЧЕТ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Расход вспомогательных материалов производится согласно удельным нормам расхода:
расход шпагата на 1 перерабатываемую голову крупного рогатого скота для наложения лигатуры определяется по формуле:
М = Z * А,
где: Z – норма расхода (2,5 г на 1 голову);
А – количество голов, перерабатываемых за смену (согласно заданию)
Пример
Мшп. = 2,5*280 = 700 г = 0,7 (кг),
расход моющих и дезинфицирующих средств определяется согласно норм расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса за смену по формуле:
М = Щм * z`
где: z` - норма расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса (согласно «Сборнику нормативных показателей действующих в мясной промышленности»)
Пример
Мыло = 53,088 · 0,085 = 4,5 (кг)
Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:
Таблица 6
Наименование | Кол-во сырья или готовой продукции | Расход | |
норма | за смену | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
шпагат | 280 голов | 2,5г. на 1 голову | 0,7 кг |
мыло и т.д. | 53,088 тонн | 0,085кг на1т. мяса | 4,5 кг |
ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Выбор оборудования осуществляется в соответствии с принятой технологической схемой переработки определенного вида скота, а также количеством перерабатываемого скота.
При подборе оборудования исходят из его производительности; число единиц оборудования при этом должно быть наименьшим, а коэффициент его использования – высоким.
Количество единиц непрерывно – действующего оборудования определяют по формуле:
N = А / Q · Т
где: N - количество единиц оборудования
А – количество скота перерабатываемого за смену (согласно задания)
Q – производительность оборудования, в час (согласно технической характеристики)
Т – продолжительность смены (8 час)
Пример: Определяем бокс Г6 – ФБА:
N = 280 / 95· 8 = 0,37
Полученное число единиц оборудования (обычно дробное) округляется до ближайшего большего целого числа.
Подбирать и рассчитывать оборудование необходимо по ходу технологического процесса.
Количество единиц периодически действующего оборудования определяется по формуле:
N = А * t / q * Т
где: N – количество единиц оборудования;
А – количество сырья, перерабатываемого за смену, (согласно расчета);
t – продолжительность технологической операции (согласно
технологической схеме);
q – единовременная загрузка (согласно технической характеристики)
Т – продолжительность смены (8 часов).
Пример: Определяем весы для взвешивания мяса при передаче его на холодильник, зная, что взвешивают по 2 полутуши, т.е. по туше:
N = 53088 · 0,5 / 189,6 · 8 · 60 = 0,29
Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:
Таблица 9
Оборудование | Кол-во сырья | Марка обор-ия | Произв. обор. | Кол-во обор. | Мощн. эл.дв. | Габаритные размеры,мм | ||||
расч. | прин. | |||||||||
длин | шир | выс | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
Бокс и т.д. | 280 | Г6-ФБА | 95гол/ч | 0,37 | 1 |
В данном разделе приводятся:
а) высоты (мм) подвесных путей (головки рельса) на различных участках линий (4), стр 112
б)расстояния (в метрах) между тушами на конвейерных линиях между пальцами или крюками – там же, стр 113
в)высоты стационарных площадок для выполнения ряда технологических операций – там же, стр 117
РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь цеха первичной переработки скота определяется согласно удельной нормы площади на 1 тонну вырабатываемого мяса по формуле:
Fцппс,субпр = f ·Щм
где: Fцппс,субпр – площадь цеха, (м)
f – удельная норма площади на 1 тонну мяса [(10) стр. 6];
Щм – количество мяса, в тоннах (согласно расчёта);
Так как удельная норма в (10) приведена для первичного цеха и цеха обработки субпродуктов, то необходимо определить площадь субпродуктового цеха, удельные нормы которого приведены в (4) стр. 157.
Пример: Fраб цппс,субпр = 49 · 53,088 = 2601,31 (м²)
Fскл = 0,3 · 53,088 = 15,93 (м²)
Fцппс,с/пр = Fр + Fскл
Fцппс,с/пр = 2601,31 + 15,93 = 2617,24 (м²)
F с/пр = 12 · 53,088 = 637,06 (м²)
Fцппс = Fцппс,с/пр – Fс/пр
т.е. Fцппс = 2617,24 – 637,06 = 1980,18 м²
Имея площадь цеха в метрах квадратных, определяем площадь в строительных квадратах, т.е.
Fцппс = 1980,18 / 36 = 55 ст.кв.,
При составлении методических указаний были использованы следующие материалы:
1. Л.В.Антипова, Н.М.Ильина, Г.П.Казюлин, И.М.Тюгай «Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР»,2003
2. Л.В. Антипова, С.В.Полянский, А.А. Калачев «Технология и оборудование птицеперерабатываемого производства": учебное пособие:- СПБ: ГИОРД. 2009г.-512с.
3. Ю.Н.Виноградов, В.Д.Косой, О.Ю.Новик «Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств»,2005
4. В.М.Горбатов «Проектирование предприятий мясной промышленности, объемно-планировочные решения» -М.:Пищевая промышленность, 1978г
5. В.И.Ивашов «Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности, ч.1- оборудование для убоя и первичной обработки, 2001»
6. А.В.Кочерга «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности», 2008
7. Отраслевой каталог, часть 1, оборудование для первичной переработки скота, 1986
8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Технология мяса и мясных продуктов», книга 1 «Общая технология мяса» - М.: Колос, 2009
9. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности, 2003
10. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности, 1985
11. М.Л. Файвишевский, О.В. Соловьёв, М.П. Воянин «Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий», 2005.