Контроль качества мяса

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных и части туш. Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жирных  кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями – цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.

Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20...22%. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка – миоглобина наряду с другими факторами определяет интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

На показатели качества мяса влияют определяющим образом изменения, возникающие в тканях при хранении сырья. Эти изменения вызваны биохимическими превращениями под действием тканевых ферментов, развитием микробиологических процессов, возникновением физико – химических реакций при контакте с внешней средой и кислородом воздуха.

Существенное значение для формирования органолептических показателей мяса и мясопродуктов, их выхода и стабильность свойств имеют уровень и характер биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период, - автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, сочность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико–химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса, мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5...6,2. Указанные показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Вследствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани такое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 часа после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживается при убое молодняка крупного рогатого скота.

Для повышения эффективности переработки животных, повышения качества и стабильности свойств продукции, целесообразно дифференцировать сырье с выделением мяса с нормальными показателями качества мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

По группам качества сырье сортируют путем измерения рН непосредственно в цехе первичной переработке  не позже чем через 60 мин после убоя (рН 1) и в холодильных камерах через 24 ч. хранения (рН 24). Граница значений рН 1 для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до 6,2. Значение рН 24 для мяса с признаками DFD больше 6,2, для нормального мяса находится в интервале от 5,5 до 6,2.

Согласно рекомендациям, разработанным РАСХН и ВНИИМП, туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной переработке и послеубойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов «Р», «D» и «Н», которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рулке (для свинины).

Развитие микробиологических процессов может привести к снижению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсичных веществ.

Наряду с развитием биохимических и микробиологических процессов изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из – за испарения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхностных слоях и его окислением кислородом воздуха. Негативные последствия для качества продуктов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов может сопровождаться понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показателей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.

Контроль процессов холодильной обработки