И хранение мяса и мясопродуктов

Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности продуктов - применение холода. В зависимости от предполагаемых сроков хранения холодильную обработку проводят при таких температурах, когда влага остается в жидком состоянии или происходит процесс льдообразования.

В зависимости от температуры (ºС) в толще мышц бедра (на глубине не менее 6см от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды:

парное, полученное непосредственно

после первичной переработки 35ºС

остывшее не выше 12ºС

охлажденное не выше 4ºС

замороженное не выше – 8ºС

размороженное - 1ºС и выше

Мясо птицы по температуре (ºС) в толще грудных мышц разделяют на следующие виды:

парное выше 25ºС

охлажденное не выше 4ºС

замороженное не выше – 8ºС

подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру – 2 ± 0,5ºС.

Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов – охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35...37 до 4ºС. В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близким к криоскопическим. Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до – 3ºС. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85...95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4ºС в толще бедра приведены в таблице.

Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса

от параметров охлаждающего воздуха

Таблица 34

Охлаждение	Параметры охлаждающего воздуха		Продолжительность процесса, ч
Охлаждение	Температура,ºС	Скорость движения, м/с	Продолжительность процесса, ч
Медленное (всех видов мяса)	2	0,16...0,2	28...36
Ускоренное (всех видов мяса)	0	0,3...0,5	20...24
Быстрое:
говядины	-3...-5	1...2	12...16
свинины	-3...-5	1...2	10...13
баранины	-3...-5	1...2	6...7

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от – 4 до – 15ºС и скорости движения воздуха 1...2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет – 1... - 1,5ºС, а его скорость движения – 0,1... 0,2 м/с.

Варианты двухстадийного охлаждения приведены в таблице 35

Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20...30%, улучшаются их микробиологические показатели. Повышения жесткости мяса при быстром теплоотводе можно избежать путем применения элекростимуляции.

Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3...5 см.

Зависимость продолжительности двухстадийного охлаждения

и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха.

Таблица 35

Охлаждение	Вид мяса	Стадия охлаждения	Параметры охлаждающего воздуха		Конечная температура мяса, ºС	Продолжительность процесса, ч
Охлаждение	Вид мяса	Стадия охлаждения	Температура, ºС	Скорость движения, м/с	Конечная температура мяса, ºС	Продолжительность процесса, ч
Быстрое	Говядина	первая	-4...-5	1...2	10	10...12
	Говядина	вторая	-1...-1,5	0,1...0,2	4	8...10
	Свинина	первая	-5...-7	1...2	10	6...8
	Свинина	вторая	-1...-1,5	0,1...0,2	4	6...8
Сверх быстрое	Говядина	первая	-10...-12	1...2	15...18	6...7
	Говядина	вторая	-1...-1,5	0,1...0,2	4	10...12
	Свинина	первая	-10...-15	1...2	18...22	4...5
	Свинина	вторая	-1...-1,5	0,1...0,2	4	10...15

Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализация. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0... - 1ºС в течение 18...24 часов.

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать развитие биохимических процессов, способствующих улучшению питательных свойств продукта.

Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85...90% и скорость его движения, равной 0,2...0,3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до - 1,5ºС и свинины от 0 до – 2ºС, баранины от 0 до – 1ºС, допустимые сроки хранения соответственно равны 10...16,7...14 и 7...12 сут.

Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4...5 сут.

Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при температуре 0... - 1ºС и относительной влажности воздуха составляют 1...2 сут.

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной переработки и является её завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.

Мясо птицы охлаждают в воздухе или ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4ºС. Температура охлаждающего воздуха составляет 0...1ºС, а скорость его движения – 1...1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92...98%. в зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждение тушек, упакованных в деревянные или металлические лотки, составляет 12...24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифицирован путем понижения температуры до – 0,5... - 4ºС и увеличения скорости движения воздуха до 3...4м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6...8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1%. С целью сокращения усушки и интенсификации процесса рекомендуется предварительно охлаждать тушки до 15...20ºС орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при температуре – 4... - 6 ºС и скорости движения воздуха 3...4 м/с.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0...2ºС и относительной влажности воздуха 80...85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5...6, в сарановые с тепловой усадкой – до 10 сут.

Подмораживание мяса. Увеличение продолжительности хранения мяса и улучшение условий транспортировки при уменьшении усушки без существенных изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхностном слое мяса до - 3... - 5 ºС на глубину 1 см.

Поскольку толщина подмороженного слоя при этом способе холодильной обработки в области бедра не должна превышать 4 см., а температура в толще мышц бедра составляет – 2...0ºС, негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительны.

Замораживание и хранение замороженных продуктов. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижение скорости биохимических и физико – химических реакций.

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллообразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

Уровень и характер изменений показателей качества мяса и мясопродуктов зависят от условий и режимных параметров замораживания и хранения, а также от их исходных значений.

На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ замораживания) или после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания приведены в таблице 36.

При однофазном замораживании продолжительность процесса достижения необходимой температуры сокращается на 40...43%, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса.

Мясо и субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, целесообразно замораживать в блоках с использованием морозильных аппаратов. Качественные изменения замороженных продуктов при хранении зависят от их состава и свойств, наличия и вида упаковки, режимных параметров процесса.

Продолжительность замораживания мяса, ч.

Таблица 36

Вид мяса	Температура в камере, ºС	Однофазный способ		Двухфазный способ
		Циркуляция
		естественная	принудительная	естественная	принудительная
Говядина	- 23	36...44	24...35	29...35	23...28
Свинина	- 30	26...32	22...27	21...26	18...22
Баранина	- 35	22...27	19...23	18...22	15...18

Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95...98% и скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с. Продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере (таблице 37).

Режимы хранения замороженного мяса

Таблица 37

Вид мяса	Температура воздуха в камере, ºС	Допустимый срок хранения, мес
Говядина	- 18... - 20 - 25	8...12 13...18
Свинина	- 18... - 20 - 25	4...6 8...12
Баранина	- 18... - 20 - 25	6...10 10...12

Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и субпродуктов при температуре – 18ºС составляет соответственно 12 и 6 мес.

Тушки птицы замораживают, как правило, после охлаждения. Мясо птицы замораживают в воздушной среде в морозильных камерах при температуре не выше – 18ºС. Продолжительность процесса зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замораживания. При температуре - 23... - 26ºС и скорости движения воздуха 1...1,5 м/с продолжительность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18...20ч, гусей и индеек – 35...40 ч при температуре – 18ºС и естественной циркуляции воздуха – 48...72 ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы – понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости – раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания тушек птицы в растворах при – 20... - 25ºС составляет от 25 до 45 мин. После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5...2 раза. Поэтому целесообразно упаковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее замораживания.

Срок хранения замороженного мяса птицы зависит от вида птицы, наличия упаковки и температуры воздуха (таблица 38).

Сроки хранения замороженного мяса птицы, мес.

Таблица 38

Температура, ºС	Куры, индейки		Гуси, утки
Температура, ºС	Без упаковки	В упаковке	Без упаковки	В упаковке
- 12	5	8	4	6
- 15	7	10	5	8
- 18	10	12	7	10
- 25	12	14	11	12