2020-06-29
1512
Технологические расчёты включают технологические схемы и определение величины естественной убыли.
Технологические схемы составляются для каждого вида мяса отдельно с учётом метода холодильной обработки. В схемах должны быть перечислены все процессы холодильной обработки мяса с указанием соответствующих режимов (температура, скорость движения охлаждающей среды, относительная влажность, продолжительность обработки).
Потери холодильной обработки определяются согласно нормы естественной убыли (усушки, уморозки) по формуле:
П=Щм·х/100,
где: П – естественная убыль массы мяса;
Щм – количество мяса, поступающего на холодильную обработку, кг (согласно расчёта);
Х – норма естественной убыли при холодильной обработке и хранении в холодильниках (нормы приведены в таблице 27,29).
Пример: В холодильник на охлаждение поступает 53088кг; потери при охлаждении будут следующие:
Похл=53088*1,4/100=743,23кг
Количество охлаждённого мяса:
Щохл.м.=53088-743,23=52344,77кг
После охлаждения 40% направляем на хранение, а 60% - на замораживание, т.е. на хранение поступает:
|
|
|
Щохл.м.на хран.=52344,77*40/100=20937,91кг;
На замораживание
Щохл.м.на замор.=52344,77*60/100=31406,86кг.
Потери мяса после двухсуточного хранения охлаждённого мяса:
Пхран.охл.м.=20937,91*0,45/100=94,22кг
Количество охлаждённого мяса после двухсуточного хранения:
Щохл.м.пос.хран.=20937,91-94,22=20843,69кг
Потери мяса при замораживании:
Пзаморож.м.=31406,86*0,71/100=222,99кг
Количество замороженного мяса будет следующим:
Щзаморож.м.=31406,86-222,99=31183,87кг
Общие потери при холодильной обработке:
Побщ.=Похл.+ Пхран.охл.м.+ Пзаморож.м.
Побщ.=743,23+94,22+222,99=1060,44кг
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основные источники:
1. Антипова Л.В., Полянских С.В., Калачёв А.А. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства. С-Пб., ГИОРД – 2009г.
2. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. С-Пб, ГИОРД – 2010г.
3. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Забашта А.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1 «Общая технология мяса», М., Колосс – 2009г.
4. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов. Составитель:Урбан В.Г. С-Пб-М-Краснодар – 2010г.
5. Экспертиза мяса и мясопродуктов, качество и безопасность: Учеб.:В.М. Позняковский – 4-е изд. – Новосибирск: Сиб.унив. издательство, 2005 – 522с
6. ГОСТы, ТУ
7. М.Л. Файвишевский, О.В. Соловьёв, М.П. Воянин «Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий», 2005
Дополнительные источники:
1. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А., Агапов Б.Л., Лавренов А.Л. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. С-Пб. ГИОРД – 2006г.
|
|
|
2. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П., Тюгай И.Н. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. М, «Колос С» 2003г.
3. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: КолосС – 2008г.
4. Журавская Н.К. Технохимический контроль мяса и мясных продуктов. М.: Колос 1999г.
5. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть1. Оборудование для убоя и первичной обработки. – М.: Колос - 2001г.
6. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2. Оборудование для переработки мяса– М.: Колос - 2007г.
7. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.Н. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. М.: изд.центр Академия – 2008г.
8. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. М., «КолосС» 2008г.
9. Файнер Г. Мясные продукты (научные основы технологии, практические рекомендации). С-Пб.: Профессия – 2010г.
10. Журналы «Мясная индустрия», «Мясные технологии», «Мясной ряд», «Птица и птицепродукты», «Все о мясе», «Холодильная техника».
