Технология приготовления хлеба заварного формового из муки ржаной обдирной

Содержание

Введение

1.Технология приготовления хлеба заварного формового из муки ржаной обдирной

1.1 Описание изделия по ГОСТ

1.2 Рецептура (унифицированная и производственная)

1.3 Сырьё и подготовка его к пуску в производство

1.4 Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка выпечка)

1.5 Хранение, упаковка, маркировка

1.6 Технологическая схема

2. Экономический расчет себестоимости изделия

3. Охрана труда при обслуживании оборудования, соблюдение правил безопасности, гигиены и санитарии.

Заключение

Список литературы

Приложение. Фото изделия.

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать "Боярского" хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 - пекли пряники, 7 - блины, 12 - пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых "хлебными избами". В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

Ржаной хлеб - это общее название разных сортов "черного" хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Испокон веков ржаной хлеб был первым блюдом на Руси. В начале XX века потребление выпечки из ржаной муки составляло около 65%, а в современное время этот показатель значительно ниже - примерно 10-15%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. В середине 30-х годов прошлого века собрали первые автоматические линии по производству ржаных сортов хлеба, рассчитанные на население крупных городов. Они производили до 400 тонн в сутки, при этом буханки имели вес полтора килограмма. Сейчас буханки ржаного хлеба производятся массой 700 г, а иногда и мини-буханками по 350 г. Ржаной хлеб выпекают из обойной, сеяной, обдирной муки. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить такие сорта "черного" хлеба, как "Бородинский", "Дарницкий", "Столичный", "Российский" - это стопроцентные натуральные продукты, не содержащие улучшителей вкуса и искусственных консервантов.

Ржаная мука имеет много полезных свойств. Сорта ржаного хлеба - это богатый коктейль из клетчатки, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, минеральных солей. В состав ржаной муки входит необходимый для организма лизин - аминокислота, являющаяся основой для построения белков человеческого тела. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; в нем содержится на 30% больше железа по сравнению с хлебами из пшеничной муки, и в полтора-два раза больше калия и магния. Рожь богата клетчаткой, помогающей выводить токсичные шлаки из организма, усиливающей перистальтику кишечника, что особенно полезно людям, страдающим хроническими запорами.

Ржаной хлеб имеет повышенную кислотность, защищающую от возникновения плесени, поэтому он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим повышенной кислотностью кишечника и язвами желудочно-кишечного тракта. В целом, употреблять стопроцентный ржаной хлеб в больших количествах не стоит. Оптимальным является соотношение 80 % ржи и 20 % пшеницы.

Технология приготовления хлеба заварного формового из муки ржаной обдирной

1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий".
2. Приготовление теста.
Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45-50 °С на 30-40 мин.
Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 °С или прогреванием паром в течение 40-60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5-10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55-58 мин, массой 0,9 кг - 60-65 мин, при температуре пекарной камеры 180-220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.