Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
Химический состав колбасных изделий приведен в таблице. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
Таблица 1 Химический состав колбасных изделий
Наименование продуктов
| Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100г. продукта | |||||
вода | белков | жиров | минеральных веществ | ||||
Колбасы варёные | 55-77 | 10-14 | 14-30 | 1,5-3,1 | 711-1322 | ||
Колбасы полукопчёные | 40-52 | 18-23 | 15-45 | 4,3-4,9 | 1084-1950 | ||
Колбасы сырокопчёные | 25-30 | 21-28 | 42-48 | 6,0-6,6 | 1979-2151 | ||
Колбасы варёно-копчёные | 39-40 | 17-28 | 27-39 | 4,6-4,7 | 1506-1757 | ||
Сосиски | 55-60 | 12-13 | 20-31 | 1,8-2,0 | 620-1356 | ||
Зелень | 50-80 | 10-16 | 10-30 | 2,0-3,0 | 830-1676 | ||
Окорока варёные | 53-57 | 19-23 | 20-21 | 3,0 | 1096-1167 | ||
Крупнокусковые | |||||||
Сырокопчёные | 21-37 | 7-10,5 | 47-67 | 4,7 | 1954-2633 |
По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
Пищевая ценность колбасных изделий зависит, прежде всего, от используемого основного сырья.
Мясо животных и птиц, используемое в колбасном производстве является источникомпищевых компонентов, обусловливающих энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость колбас. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1 В2, В6, РР, биодоступным железом, селеном, цинком[12].
|
|
Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий. Преимущества следует отдавать колбасным изделиям с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Изделиям, содержащим в своём составе больше мышечной ткани, так как в её составе содержится более 85% полноценных белков, содержащихся в мясе.
Нутриент грамма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем мышечной, соединительной и жировой ткани.
Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов I категории.
Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют существенный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения -- 4,5...5,5 регистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительнотканных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже[13].
Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.
Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.
Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием средне- и длинноцепочечных незаменимые жирные кислоты (НЖК), что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество мононосыщеных жирных кислот (МНЖК) и полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК), присутствующие в мясе, наиболее полно представлены в мясе I категории и существенно уменьшается их содержание по мере снижения жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость[13].
Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3 %. В свинине этот показатель выше. При использовании в колбасном производстве мясо подвергается жиловке - отделению от мышечной ткани жировой, соединительной ткани, таким образом, в готовой продукции регулируется процентное содержание основных тканей. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия, полуфабрикаты и т. п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических особенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.
|
|
Колбасные изделия являются хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.
С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Соотношение кальция и фосфора в сырье неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической до обвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15...20 %). В жилованном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включения в его состав костных частиц при отделении остатков мышечной ткани от скелета[12].
Печень, используемая в колбасном производстве, содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.
Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества -- химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества представлены азотистыми (99 %) и безазотистыми (1 %). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, а к безазотистым -- гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.
Больше экстрактивных веществ содержится в колбасах, в рецептуру которых входитсвинина (0,65 г в 100 г), меньше всего -- в изделиях из баранины (0,25 г).
Колбасные изделия являются, широко используемой в питании группой мясопродуктов. К ним относятся как фаршевые, так и цельно кусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, -- чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы -- колбасные изделия в оболочке[13].
|
|