Дефекты колбасных изделий и причины их вызывающие

Допустимые и недопустимые дефекты рассматриваем в соответствии с требованиями ГОСТа 52196-2011[8].

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина и сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие слипы - бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батон, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой[12].

Причины возникновения дефектов колбас:

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша[21].

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Дефекты качества копченых колбас.

Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не образуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нарушении режима сушки: повышении температуры, снижении относительной влажности или изменении скорости движения воздуха. Морщинистость возникает при снижении влажности воздуха в коптильной камере. А также при температуре копчения выше 18-23 0С. Эти дефекты сопутствуют образованию закала -- чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудшению товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.

Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование некачественной оболочки:

- оболочки, частично разложившейся при неправильном хранении;

- предварительно неправильно обработанной, высушенной и засоленной оболочки, например, при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде. В первом случае она поглощает недостаточное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки оболочки и удаления излишней влаги. Искусственные оболочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных компонентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при сушке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность воздуха высокая).

В отдельных случаях в тяжеловесных батонах отделение оболочки происходит в месте верхней перевязки, что обусловлено недостаточно плотной шприцовкой и перевязкой. В результате оседания фарша в верхнем конце батона образуется полость. Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении сырокопченых колбас основным является плотная набивка и соблюдение режимов сушки и копчения, в частности предотвращение внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду[12].

Образование налета плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пятнистый вид. Образование нежелательных налетов на поверхности батонов следует отличать от плесневого покрытия, характерного для некоторых видов сырокопченых колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом случае установлена повышенная обсемененность поверхности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает положительного результата, так как имеет место стойкое заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвреживание достигается интенсивным копчением. В сушильных камерах, в которых плесень проникла в стены и деревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющимися и плеснестойкими красками. Деревянные вешала необходимо обработать против плесневыми средствами.

Условия созревания колбасы считаются правильными, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допускается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.

Образование налета соли. Налет соли, образующийся вследствие выкристаллизации поваренной соли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных кишок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании соли в фарше, особенно в шпике. На пригодность колбасы к употреблению налет соли не влияет. Для предотвращения его образования необходимо тщательно вымачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.

Выпотевание жира. Оно обусловлено использованием слишком мягкого шпика с большим содержанием непредельных жирных кислот. Такими свойствами обладает шпик брюшной части, а также хребтовой, от неправильно кормленных животных с большим содержанием в кормовом рационе рыбной муки, кукурузы, пищевых и масличных отходов льняного жмыха. Такой шпик непригоден для производства сырокопченой колбасы, так как он содержит значительное количество компонентов с низкой температурой плавления. Причиной выпотевания жира является также недостаточное охлаждение шпика, который при измельчении тупыми ножами дополнительно нагревается, и фарш становится ослизлым. В процессе производства основной технологической причиной выпотевания жира является повышенная температура осадки, копчения и сушки, при которой происходит частичное оплавление жира и скопление его между фаршем и оболочкой с образованием тонкой пленки, препятствующей испарению влаги из батона. В жиропроницаемых оболочках жир выступает наружу, и поверхность колбас становится сальной. При этих условиях жир зачастую собирается в месте верхней перевязки и по складкам стекает в низ батона, образуя жировые потеки в виде полос, резко ухудшающих цвет батонов, так как жир плохо пропускает отдельные компоненты дыма. В связи с этим при производстве сырокопченых колбас регулярно производят заточку режущего инструмента волчков и куттеров во избежание перегрева шпика. Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболочек или при чрезмерном повышении внутреннего давления фарша. При созревании и копчении вследствие нагрева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. Бурное газообразование, обусловленное развитием молочнокислых и гнилостных бактерий, приводит к резкому повышению давления н разрыву оболочек. Причиной разрыва искусственные оболочек является поражение плесневыми грибками, которое предотвращается погружением батонов в 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, регулированием влажности при осадке и копчении.

Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. При повышенной температуре (28єС) и низкой относительной влажности (50-60 %) и большой скорости движения воздуха закал появляется быстрее и толщина слоя больше, чем при более мягком режиме.

Образование «фонарей». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видимые при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фонарей» происходит деформирование батона. Образование полостей(фонарей) происходит в результате разрыва внутренних слоев от внешнего. В местах образования «фонарей» фарш приобретает серый или желтый цвет[22].

Недостаточная связанность и твердость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В результате комплекса процессов при низкой величине рН (5,4-5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой консистенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш крошится, распадается. Причинами несвязанности структуры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной рН; переработка недостаточно охлажденного и созревшего мяса; использование слишком мягкого и недостаточно охлажденного шпика; перегрев фарша при измельчении, в этом случае частицы мышечной ткани покрываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.

Колбасы с мягкой структурой. Мягкая консистенция сырокопченой колбасы наблюдается при отсутствии связывания частиц фарша или недостаточной сушке. Такая колбаса легко деформируется. Сырокопченые колбасы с мягкой консистенцией получают при использовании: мяса с повышенным содержанием воды, в частности от молодых животных; хранившегося мороженого мяса; оболочек с низкой водопроницаемостью при преждевременном высушивании оболочки, что снижает ее влагопроницаемость; мягкого шпика повышенных температур осадки и копчения; в этом случае образующаяся жировая пленка препятствует дегидратации; мяса с высокой влагосвязывающей способностью, например парного с повышенной величиной рН, медленно теряющего влагу; недостаточно свежего мяса (или при нарушении технологических и санитарных условий, что приводит к развитию гнилостной микрофлоры). При переработке влажного или мороженого мяса его рекомендуется нарезать на куски н выдерживать 12 ч при 0-2 0С на наклонных стеллажах для стекания мясного сока.

Недостатки цвета. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диаметру. Отклонения в цвете или его недостаточная стойкость снижают качество колбас. Недостатки цвета являются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостатками качества.

Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса молодых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являющегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется не­равномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании темного мяса очень старых животных колбаса также может иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измельчения.

Образование зеленоватого и коричневого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень распространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.

При изменении цвета под влиянием микроорганизмов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности раз­вития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разложения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.

Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, когда не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечивания колбас может быть слишком низкая доза введенного нитрита, слишком низкая температура или продол­жительность созревания. В этом случае процессы цветообразования происходят медленнее, и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способствует обесцвечиванию.

Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышечных волокнах образуются крупные кристаллы льда, разрушающие волокна, что ведет к выделению мясного сока при размораживании. Это создает благоприятные условия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине рН. Применение контроля величины рН мясного сырья позволит направлять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким рН (в пределах 5,5-5,7). Мясо с рН выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.

При использовании слишком мягкого или прогорклого шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которого гемовые пигменты растворены в рассоле.

Образование закала на поверхности батона замедляет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует раз­витию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, особенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процессе изготовления, в результате нарушения санитарных условий или введения обсемененных специй.

При загрузке колбас после сушки в чрезмерно холодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопченых колбас в неблагоприятных условиях происходит окрашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хранения окрашивание распространяется лишь на поверхность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Окрашивание происходит в результате проникновения пигмента в шпик. Микробиологические процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.

Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения основных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества.

На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.

Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.

Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изотермических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.

Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортирования.