Виды колбасных изделий и специфика их приготовления

По специфике приготовления колбасные продукты можно разделить на следующие виды:

вареная колбаса
варено-копченая колбаса
полукопченая колбаса;
сырокопченая колбаса
сыровяленая колбаса
сосиски и сардельки
паштеты и зельцы
мясные деликатесы

Например, варенная колбаса изготавливается из фарша, который подвергается обжарке и варке или исключительно варке. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в ее составе высокое содержание воды. Особенность изготовления варено-копченой колбасы состоит в том, что в отличии от других типов колбасы в ее состав входит большое количество приправ и специй. При ее производстве используется несколько этапов термообработки.

Вареная колбаса последовательно проходит такие производственные этапы:

сушку
копчение в специальных камерах при температуре от +40 до +65С
варку
охлаждение в специальном помещении
повторное копчение
окончательную сушку

Чтобы приготовить полукопченую колбасу, вначале надо произвести обжаривание, потом копчение, и в завершение колбасный продукт варят. При этом наблюдается наименьшая потеря веса колбасного изделия.

Наибольший срок хранения имеет сырокопченая колбаса. Её изготавливают из отборного, качественного сырья, выбирая мясо с задней лопаточной части туши, добавляют большое количество специй. Процесс её изготовления должен длиться не менее 30 суток.

Читать про рынок замороженных мясных и рыбных полуфабрикатов Украины

Изготовление сырокопченой колбасы включает следующие этапы:

подготовка мясного шпика
подмораживание шпика или мяса
обезвоживание мяса
приготовление фарша
созревание в специальных климатических условиях

Сырокопченая колбаса хранится при температуре от 0 до +5С и влажности воздуха 75%. При таких условиях максимальный срок её хранения составляет полгода.

Сыровяленая колбаса готовится из лучших сортов мяса и подвергается многоступенчатой сушке. Вначале маринуют мясо, затем в течении 3-4 суток оно проходит процесс холодного копчения, а потом сушится.

Для изготовления сосисок и сарделек используется измельченный фарш. Обычно, этот вид колбасных продуктов употребляют в горячем виде.

Последовательность производства сосисок и сарделек обычно такая:

мясо измельчается на специальном оборудовании
производится посол и «созревание» мяса
создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй
дополнительное измельчение
набивка фарша в оболочки
термическая обработка
охлаждение изделий

Читать про создание перепелиной фермы тут

Паштеты и зельцы производятся из субпродуктов и не подлежат длительному хранению. При изготовлении зельца продукты (мясо свиных голов) варят в воде 5-6 часов. Затем мясо измельчают через решетку с диаметром отверстий не более 2 мм, предварительно удалив из него кости, хрящи. Готовым фаршем наполняют специальные оболочки.

Для изготовления паштетов также используют субпродукты, которые вымачивают, промывают и варят. Далее сырье измельчают и добавляют специи. Фарш в оболочке подвергается термической обработке и охлаждается.

Мясные деликатесы изготавливаются из цельно-мышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Как правило, для их изготовления используют мясо говядины или свинины.

При производстве колбас используют также мясо кролика, лошади, барана.

Сырьевая база

Рынок колбасных изделий Украины непосредственно зависит от того, сколько может вырастить, а затем поставить мяса сельскохозяйственный производитель. Как правило, рост реализации на убой сельскохозяйственных животных положительно влияет на рост и развитие рынка колбасных изделий. Согласно данным исследований компании Pro-Consulting, объем реализуемых на убой сельскохозяйственных животных в 2019 году увеличился на 4,8% по сравнению с 2018 годом.

Анализ рынка: когда он необходим и как его проводить

В то же время, согласно данным Государственной службы статистики Украины, поголовье крупного рогатого скота на 1 мая 2019 года составило 3,7 млн голов, что на 3,5% меньше, чем на 1 мая 2018 года. Поголовье свиней в этот период также сократилось на 0,4% и составило 6,1 млн голов; уменьшилось и поголовье овец и коз до 1,57 млн голов или на 2,6%. Поголовье птицы, напротив, увеличилось на 4,6% и составило 210,3 млн голов. Для сравнения самое большое поголовье крупного рогатого скота по данным за 2017 год приходилось на Бразилию – почти 215 млн голов, далее шла Индия – 185 млн голов КРС, США почти 94 млн голов КРС, а в Китае чуть больше чем 83 млн голов КРС.

Лидеры потребительских симпатий

В первую очередь, потребители рынка колбасных изделий - это те, кто выбирает такого рода продукцию, поскольку она требует минимум времени на приготовление, и, в то же время, стоимость ее ниже мяса, которому колбасные изделия являются хорошей альтернативой, поскольку все же в определенных объемах содержат в себе и его. Характерной особенностью нашего рынка являе

тся тот факт, что рынок колбасных изделий Украины в значительной степени представлен варенной колбасой, а также сосисками и сардельками, которые являются мясными продуктами быстрого приготовления. Самая большая группа, потребляющая варенную колбасу, сосиски и сардельки - это пенсионеры и студенты.

Конечно же, отдают должное сосискам и сарделькам и жители других стран. Например, в Германии даже есть музей, посвященный сосиске в остром томатном соусе. Это одно из любимейших блюд немцев. Впервые его приготовили почти 70 лет назад в Берлине. О масштабах потребления сосисок свидетельствует и тот факт, что во время проведения в Германии Октоберфеста за две недели гости фестиваля в среднем съедают 1,5 миллиона жаренных мюнхенских сосисок.

Вас может заинтересовать покупка готового исследования: рынок вареной колбасы, сосисок и сарделек. 2019 год