Составление технологической схемы блюда

1. Разделка утки на части.

2. Подготавливаем утиные ножки. Выкладываем куски утки на противень. Солим, перчим. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на 24 часа.

3. Разогреваем духовку до 150⁰ С.

4. Достаем утиные ножки из холодильника.

5. Тушим 3-3,5 часа в духовке, пока не образует корочка карамельного цвета, а мясо не станет нежным.

6. В заключение, украшаем зеленью.

7. Клюкву замороженную заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают.

8. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения.

9. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают.

10. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Рисунок 5 – Вариант оформления горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы».

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном дипломе была дана характеристика шебби-кафе «Белый кролик».

Шебби-кафе всегда радует гостей не только дружелюбной и гостеприимной атмосферой, но и качественным сервисом, соответствующим достаточно высоким стандартам обслуживания.

Работа цехов полностью отвечает всем требованиям современных кафе, а также конструктивному, архитектурно-планировочному и инженерному решениям.

Оборудование и все рабочие места цехов размещены в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования грамотная, подготовка рабочих мест, оснащение всем необходимым инвентарем и посудой обеспечивает быстрое и бесперебойное выполнение работы.

Была описана организация работы всех цехов данного кафе, была приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых изделия.

После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.

Список используемых веб-сайтов и литературы

Книги и брошюры:

1. Ефремова О.С. Охрана труда от А до Я. 7-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Альфа-Пресс», 2013 – с. 672

2. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А. Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 2006, 296 с.

3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.,- М.: Дашков и КО, 2010

4. Дубцов Г,Г" Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Мастерство, 2001

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. − 2009. – 630 с.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Колос, 2010. – 422 с.

7. Обслуживание на предприятиях питания: Учеб. пособие для колледжей и проф.-тех. училищ. Автор-составитель Л.А. Радченко. Р-н/Д.: Феникс, 2008. – 384 с

8. Федеральный закон от 17 июля 1999 г. № 181—ФЗ "Об основах охраны труда в Российской Федерации", принят Государственной Думой Российской Федерации 23 июня 1999 г., одобрен Советом Федерации 2 июля 1999 г.

9. Трудовой кодекс РФ действующая редакция от 01.09.2013/ http://www.consultant.ru.

10. ГОСТ 12.0.003—74 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация (И—1—Х1—78).

11. ГОСТ 12.0.004—90 ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения.

12. Сайт шебби-кафе «Белый кролик» https://vk.com/whiterabbit_cafe