Основы приготовления десертов

Охлаждающими и замораживающими агентами называют вещества, которые понижают температуру продукта непосредственно при контакте с ним. Как правило, данная пищевая добавка «забирает» тепло у пищевого продукта за счет очень низкой собственной температуры плавления и кипения. Применяют данные агенты при хранении и транспортировке таких пищевых продуктов как хлебобулочные, молочные, рыбные и мясные продукты, а также различное сырье, кофе, пряности, зелень. Замораживающие и охлаждающие агенты применяются при производстве продуктов питания и в форме газов, и в виде жидкостей и твердых тел. Сам процесс замораживания происходит поэтапно и предполагает предварительное снижение температуры.

Самым известным агентом охлаждения является, несомненно, лед, который отнимает тепло у продукта, а сам превращается в воду. Зачастую лед используют при охлаждении морепродуктов, продуктов из фарша и рыбы. Процесс замораживания может происходить медленно, быстро или же сверхбыстро. Самым старым способом является медленное замораживание, которое производят путем естественной конвекции воздуха (до -25°С). Процесс быстрой заморозки осуществляется путем обдувания продукта питания потоком воздуха температурой -30-40°С при высокой степени влажности. Что касается сверхбыстрого замораживания, то пищевой продукт погружают (орошают) в жидкий азот, порой в углекислый газ. Данные вещества обеспечивают почти моментальную заморозку продукта, не повреждая клеточные стенки ледяными кристаллами. Как правило, такое мгновенное замораживание обеспечивает более длительные сроки хранения продукта.

Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

-Начинка из творога:

Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

-Начинка из яблок:

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками

-Глазурь для кексов:

Воду и сахар варить на слабом огне, затем на более сильном огне выпаривать воду, до получения густого сиропа. Снять сироп с огня, после получения нужной консистенции. В отдельной миске взбить белок, влить сироп и продолжать взбивать. Готовую глазурь полить на изделие.

-Глазурь из белого шоколада:

Белый шоколад разломайте и растопите на водяной бане. Добавьте ложку молока и пудру. Помешивайте, пока не образуется довольно плотная масса. Долейте еще ложку молока и взбейте массу.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют на 2 оС час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня.

Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.

Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10-12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса.

Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.

Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин, при 85-90 °С, охлаждают и вливают коньяк.

В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от 30 до 60%, с крахмалом - в пределах 10-20%.

Органолептический метод определения степени готовности

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептический. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Вкус как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом, так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет, форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, правильность оформления десерта и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

визуально;

визуально и тактильно -- прикосновением к изделию столовым прибором  (ножом, вилкой),  а также приложением усилий -- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.