Организация рабочего места

Оснащение рабочего места повара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где оно размещено - при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест в ресторане, меню, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы.

Необходимое оборудование и инвентарь:

-одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом

-электрокофеварка с кофемолкой

-универсальный привод с комплектом сменных механизмов

-миксер типа «Воронеж»

-лёдогенератор

-бытовой холодильник

-низкотемпературные прилавки

-холодильный шкаф (ШХ - 1,2 и ШХ - 0,8)

-взбивальная машина МВ-6

-двухъемкостные сокоохладители

Электроплита служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ - 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ - 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть непосредственно на подаче блюд. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками - компонентами коктейлей. Кофеварки используют и для приготовления чая.

Естественно, что для хранения запасов сырья, порой весьма крупных, необходимы низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в средних и крупных ресторанах. Используют также бытовые морозильники, в основном для приготовления замороженных десертов.

Бытовая техника - именно тот резерв, который дает возможность восполнить недостаток специального оборудования. У нее два главных преимущества: малые габариты и довольно высокая производительность. Бытовые жарочные шкафы, в том числе СВЧ-печи можно широко использовать для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов и т.д. Найдется место на кухне также тостерам, вафельницам, соковыжималкам, фритюрницам и другим бытовым приборам широкого потребления. Надо учесть, что эта техника, помимо всего, очень проста в эксплуатации. И еще: она, как правило, многофункциональна. Например, электрофритюрница вполне пригодна для приготовления десертов в сиропе, шоколаде.

Среди оборудования, лучше всего подходит для приготовления десертов, можно назвать фризеры - аппараты типа «фригодринк» для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (их еще называют проще - соохладители). На фризерах сегодня повсеместно готовят не только мягкое мороженое, но и различные десерты.

Фризеров на ресторанной кухне должно быть как минимум два-три: два в постоянной эксплуатации и один в резерве. Кроме того, чем больше аппаратов, тем разнообразнее ассортимент мороженого и десертов. Если фризер не снабжен точным дозатором, то наиболее целесообразно взвешивать готовую порцию на электронных весах, которые автоматически указывают цену. Это не только позволяет ускорить обслуживание, но и гарантирует точность расчета и учета. Вообще надо заметить, что понятие «недовложение» при пользовании электронными весами попросту исчезает, так как потребитель платит за фактическую массу того или иного товара, изделия, блюда. Это обстоятельство во многом компенсирует то, что электронные весы гораздо дороже цифровых.

Стремясь к высокой механизации труда, не надо отказываться и от простых ручных приспособлений. К примеру, две соковыжималки - электрическая и механическая, которую нужно «крутить» самому. Разумеется, первая более эффективна, однако у второй тоже есть немаловажное преимущество: она практически безотказна, поскольку устроена исключительно просто.

Размещается оборудование в ресторанной кухне в зависимости от ряда конкретных факторов. Так, в небольших ресторанах с ограниченным ассортиментом продукции оборудование надо размещать так, чтобы разрыв между местом производства и отпуском изделий был минимальным.

Если место отпуска готовых блюд находится в ресторане или кафе, то оно должна находиться в непосредственной близости от производственных помещений, где установлены электроплита, взбивающая машина или универсальный привод, средства малой механизации (миксер, соковыжималка, устройство для нарезки фруктов, тостер и т.д.), холодильные шкафы для готовой продукции и полуфабрикатов, т.е. то, что необходимо при обработке сырья и приготовлении изделий. Остальное оборудование (кофеварку, сокоохладители, низкотемпературный прилавок, лёдогенератор, бытовой холодильник, СВЧ-печь и др.) устанавливают на месте отпуска готовых блюд, где доводится до готовности, оформляется и отпускается продукция. Кроме того, необходимо помнить, что тепловое оборудование нельзя устанавливать рядом с холодильным и механическим - взбивающей машиной, так как из-за нарушения температурного режима может ухудшиться качество продукции.

Теперь о более крупных предприятиях, где число мест походит до 100 и где соответственно более широк ассортимент продукции. Приведенный выше минимальный перечень оборудования здесь должен быть дополнен устройствами для механизации оформления и гарнирования изделий, для быстрого доведения их до готовности и т.п. В общем, речь идет об ускорении процессов как производства, так и обслуживания. Фритюрницу ФЭСМ-20 можно использовать, например, для приготовления сыра фри, яблок в тесте, жаренных в масле орехов. Малогабаритный жарочный шкаф пригоден не только для запекания, скажем, суфле, но и для быстрого разогрева замороженных полуфабрикатов. Что касается бытовой электрошашлычницы, то в ней на виду у посетителя можно быстро приготовить оригинальный десерт - поджаренные на вертеле абрикосы или персики. При оформлении десертов и коктейлей взбитыми белками, сливками незаменим дозатор крема ДК, используемый в кондитерском производстве. Перечень этот можно продолжить.