2020-06-29
133
Мясо свиней, мелкого и крупного рогатого скота подлежит исследованию на свежесть. Для этого берут пробы до 200 г на уровне 4-5 шейных позвонков, в области лопатки, бедра.
Свежесть определяют:
▪ бактериоскопией мазков-отпечатков, в поле зрения около 10 микроорганизмов, при отсутствие признаков распада мышечных волокон;
▪ по содержанию летучих жирных кислот, мг;
▪ по состоянию бульона после добавления сернокислой меди (прозрачный, помутневший с хлопьями, образование желеобразного осадка).
В мясе птиц исключают сальмонеллы, бактериологическое исследование проводят по Национальному стандарту РФ «Продукты из мяса птицы» и ГОСТ Р 55499 - 2013. «Методы бактериологического исследования»
Для исследования берут 6 тушек из партии, с каждой тушки делают смыв и из трех мест каждой тушки берут пробы мяса по 20 г. Кусочки мяса измельчают, заливают стерильным физраствором.
Бактериологическое исследование проводят по схеме:
▪ посев проб на среду обогащения, через 16-20 часов посев на селенитовый бульон в соотношении 1:5, культивирование 24 часа;
|
|
|
▪ посев выращенной культуры на среду Эндо в чашках Петри, культивирование 18-24 часа;
▪ бесцветные колонии, выросшие на среде Эндо отсевают на среды (Клигера, Симмонса, Гиса с маннитом, ПБ с индикаторными бумажками на индол) для идентификации сальмонелл, культивирование 18-24 часа;
▪ ставят капельную РА с комплексными и монорецепторными сальмонеллезными сыворотками для определения сероварианта сальмонелл.
Санитарно-бактериологическое исследование колбасных изделий и консервов
Колбасные изделия, копчености подлежат бактериологическому исследованию, для этого берут две пробы (от батона отрезают два кусочка длиной 10-15 см каждый), исследуют в течение 4 часов с момента отбора. Проводят:
▪ бактериоскопию мазков-отпечатков, микробов в поле зрения не должно быть;
▪ бактериологическое исследование, для этого 20 г образца измельчают в гомогенезаторе, разводят 80 мл стерильного физраствора, встряхивают, 1 мл сеют на 10 мл среды Кесслер с последующим пересевом на среду Эндо, чтобы исключить БГКП и сальмонеллы;
▪ индикацию и идентификацию сальмонелл посевом 25 мл экстракта на ПБ с 5% маннита в соотношении 1:5 и далее по схеме выделения и идентификации сальмонелл;
▪ индикацию протеев посевом 0,5 мл экстракта в конденсат косяка ПА.
В колбасах, копченостях не должно содержаться БГКП, сальмонелл, протеев.
Бактериологическое исследование консервов по ГОСТ 32125-2013 проводят если:
▪ подлежат закладке на длительное хранение;
▪ в мясе-сырье обнаружено повышенное содержание микроорганизмов;
|
|
|
▪ предназначены на экспорт.
Материалом для бактериологического исследования служат 50 банок из партии, которые термостатируют при 370 С в течение 10 суток, если бомбаж не выявлен, из 3 банок делают посев по 0,5 мл содержимого на 2 пробирки с МПБ и на 2 пробирки с клостридиальным бульоном, посевы выдерживают в термостате в течение 5 суток.
В консервах не должно быть Cl. botulinum, Cl.
perfringens, Proteus vulgaris, E.coli. Допускается наличие Bac.subtilis, но тогда отправляют в реализацию.
Санитарно-бактериологическое исследование пищевых яиц
От здоровых кур получают стерильное яйцо, только на скорлупе находится микрофлора, которая попадает с подстилки гнезда, помета, тары, рук. В течение 5 суток содержимое яиц остается стерильным за счет бактерицидной активности лизоцима. При дальнейшем хранении микрофлора попадает внутрь яиц, вызывает порчу.
Известны такие виды порчи:
▪ гниение - от проникновения гнилостных бацилл;
▪ зеленая гниль – от размножения псевдомонад;
▪ красная гниль от размножения серратий;
▪ черная гниль – от размножения протеев;
▪ плесневение – от протикновение грибов аспергилл, пенициллиумов, а также актиномицетов.
Устанавливают порчу овоскопированием, яйца с признаками порчи в реализацию не допускаются.
Куры, больные туберкулезом, тифом, несут инфицированные яйца. Куры, имеющие транзиторное носительство хозяин - неадаптированных сальмонелл, также содержат в яйце сальмонелл, вызывающих у человека токсикоинфекцию и сальмонеллез.
Пищевое яйцо подлежит бактериологическому исследованию с целью исключения сальмонелл. Для исследования отбирают 5 штук яиц из шести разных мест обследуемой партии, в первую очередь берут яйца, хранившиеся более 7 дней.
Вначале делают смывы: одним тампоном смывают 10 яиц, потом берут желтки (5 желтков для одной пробы).
Бактериологическое исследование проводят по схеме:
▪ посев проб на среду обогащения, через 16-20 часов посев на селенитовый бульон в соотношении 1:5, культивирование 24 часа;
▪ посев выращенной культуры на среду Эндо в чашках Петри, культивирование 18-24 часа;
▪ бесцветные колонии, выросшие на среде Эндо отсевают на среды (Клигера, Симмонса, Гиса с маннитом, ПБ с индикаторными бумажками на индол) для идентификации сальмонелл, культивирование 18-24 часа;
▪ ставят капельную РА с комплексными и монорецепторными сальмонеллезными сыворотками для определения сероварианта сальмонелл.
Пищевое яйцо не должно содержать сальмонелл.
