2020-06-29
975МЯСО, ИЛИ ЯЗЫК, ИЛИ ПТИЦА, ИЛИ КРОЛИК ОТВАРНЫЕ С ГАРНИРОМ
| Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | 164 | 121 | 110 | 81 |
| или свинина | 147 | 125 | 97 | 83 |
| или баранина | 164 | 117 | 109 | 78 |
| или язык говяжий | 126 | 126 | 84 | 84 |
| или язык бараний | 143 | 143 | 96 | 96 |
| или язык свиной | 127 | 127 | 85 | 85 |
| или курица | 155 | 107 | 104 | 72 |
| или индейка | 140 | 103 | 94 | 69 |
| или гусь | 156 | 103 | 105 | 69 |
| или кролик | 107 | 102 | 72 | 68 |
| Масса отварных продуктов из мяса и птицы | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 808, № 810, № 816 | - | 75 | - | 50 |
| Соус № 887, № 891 | - | 30 | - | 20 |
| Выход: | - | 180 | - | 120 |
| Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход. |
Й ВАРИАНТ
| 808. 2-й вариант | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Огурцы свежие (неочищенные) | 63 | 60 | 42 | 40 |
| Помидоры свежие | 71 | 60 | 47 | 40 |
| Салат зеленый | 42 | 30 | 28 | 20 |
| Выход | - | 150 | - | 100 |
Й ВАРИАНТ
| 810. 4-й вариант | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | 38 | 38 | 25 | 25 |
| Масса готовой моркови | - | 30 | - | 20 |
| Огурцы соленые (неочищенные) | 33 | 30 | 22 | 20 |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 15 | 10 |
| Картофель | 62 | 62 | 41 | 41 |
| Масса готового картофеля | - | 45 | - | 30 |
| Майонез1 или соус № 884 | 43 | 30 | 31 | 20 |
| Выход | - | 150 | - | 100 |
| 1 Используется майонез промышленного производства. |
884. Соус майонез1
| 884. Соус майонез1 | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло растительное | 750 | 750 | 563 | 563 | 375 | 375 |
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 96 | 4½ шт. | 72 | 3 шт. | 48 |
| Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Уксус 3%-ный | 150 | 150 | - | - | - | - |
| Бульон | - | - | - | 300 | - | 500 |
| Уксус 9%-ный | - | - | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | - | - | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
| 1 Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный). |
Й ВАРИАНТ
| 816. 10-й вариант | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Огурцы свежие (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы свежие (неочищенные) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или огурцы соленые (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы соленые (неочищенные) | 111 | 100 | 83 | 75 | 56 | 50 |
| или огурцы маринованные | 182 | 100 | 136 | 75 | 91 | 50 |
| или помидоры свежие | 118 | 100 | 88 | 75 | 59 | 50 |
| или помидоры соленые | 111 | 100 | 83 | 75 | 56 | 50 |
| или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) | 133 | 100 | 100 | 75 | 67 | 50 |
| или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) | 200 | 100 | 150 | 75 | 100 | 50 |
| или лук зеленый | 125 | 100 | 94 | 75 | 93 | 50 |
| или лук репчатый | - | - | - | - | 60 | 50 |
| или лук маринованный | 182 | 100 | 136 | 75 | 91 | 50 |
| или грибы соленые | 122 | 100 | 91 | 75 | 61 | 50 |
| Выход | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
Соус майонез с корнишонами
| 887. Соус майонез с корнишонами | БРУТТО | НЕТТО |
| Майонез | 730 | 730 |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 455 | 250 |
| Соус Южный | 40 | 40 |
| Выход | - | 1000 |
| Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. |
Соус хрен
| 891. Соус хрен | 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Хрен (корень) | 547 | 350 | 469 | 300 | 469 | 300 |
| Уксус 9%-ный | - | - | 250 | 250 | 250 | 250 |
| Свекла | - | - | 255 | 2001 | - | - |
| Сметана | 650 | 650 | - | - | - | - |
| Сахар | 15 | 15 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Соль | 15 | 15 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Вода (кипяток) | - | - | 250 | 250 | 450 | 450 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
| 1 Масса вареной очищенной свеклы. По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам. |
Цвет – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен свойственным цвету продукта.
Консистенция –упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.
Вкус, запах – соответствующий вкусу продукта.
Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)
Температура подачи должна соответствовать (t=10-12 С).
Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария
Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) | 1169,0 | 1,00 | 1157,0 | 0,00 | 1157,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Желатин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 126,0 | 0,00 | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Сыр твердый | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1400,0 | ||||
4. Технология приготовления Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария
Грибы жареные готовят согласно технико-технологической карте. Твердый сыр натирают на крупную терку.
Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают жареные грибы. Сверху посыпают тертым сыром.
Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.
5. Характеристика готового блюда Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария
Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
охлажденных:
– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
замороженных:
– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
