Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

МЯСО, ИЛИ ЯЗЫК, ИЛИ ПТИЦА, ИЛИ КРОЛИК ОТВАРНЫЕ С ГАРНИРОМ

Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	164	121	110	81
или свинина	147	125	97	83
или баранина	164	117	109	78
или язык говяжий	126	126	84	84
или язык бараний	143	143	96	96
или язык свиной	127	127	85	85
или курица	155	107	104	72
или индейка	140	103	94	69
или гусь	156	103	105	69
или кролик	107	102	72	68
Масса отварных продуктов из мяса и птицы	-	75	-	50
Гарнир № 808, № 810, № 816	-	75	-	50
Соус № 887, № 891	-	30	-	20
Выход:	-	180	-	120

 

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Й ВАРИАНТ

808. 2-й вариант	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие (неочищенные)	63	60	42	40
Помидоры свежие	71	60	47	40
Салат зеленый	42	30	28	20
Выход	-	150	-	100

Й ВАРИАНТ

810. 4-й вариант	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	38	38	25	25
Масса готовой моркови	-	30	-	20
Огурцы соленые (неочищенные)	33	30	22	20
Горошек зеленый консервированный	23	15	15	10
Картофель	62	62	41	41
Масса готового картофеля	-	45	-	30
Майонез1 или соус № 884	43	30	31	20
Выход	-	150	-	100

 

1 Используется майонез промышленного производства.

884. Соус майонез¹

884. Соус майонез1	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное	750	750	563	563	375	375
Яйца (желтки)	6 шт.	96	4½ шт.	72	3 шт.	48
Горчица столовая	25	25	25	25	25	25
Сахар	20	20	20	20	20	20
Уксус 3%-ный	150	150	-	-	-	-
Бульон	-	-	-	300	-	500
Уксус 9%-ный	-	-	50	50	50	50
Мука пшеничная	-	-	25	25	25	25
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

 

1 Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Й ВАРИАНТ

816. 10-й вариант	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие (очищенные)	125	100	94	75	63	50
или огурцы свежие (неочищенные)	105	100	79	75	53	50
или огурцы соленые (очищенные)	125	100	94	75	63	50
или огурцы соленые (неочищенные)	111	100	83	75	56	50
или огурцы маринованные	182	100	136	75	91	50
или помидоры свежие	118	100	88	75	59	50
или помидоры соленые	111	100	83	75	56	50
или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы)	133	100	100	75	67	50
или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы)	200	100	150	75	100	50
или лук зеленый	125	100	94	75	93	50
или лук репчатый	-	-	-	-	60	50
или лук маринованный	182	100	136	75	91	50
или грибы соленые	122	100	91	75	61	50
Выход	-	100	-	75	-	50

Соус майонез с корнишонами

887. Соус майонез с корнишонами	БРУТТО	НЕТТО
Майонез	730	730
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	250
Соус Южный	40	40
Выход	-	1000

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Соус хрен

891. Соус хрен	1-й вариант		2-й вариант		3-й вариант
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хрен (корень)	547	350	469	300	469	300
Уксус 9%-ный	-	-	250	250	250	250
Свекла	-	-	255	2001	-	-
Сметана	650	650	-	-	-	-
Сахар	15	15	20	20	20	20
Соль	15	15	20	20	20	20
Вода (кипяток)	-	-	250	250	450	450
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

 

1 Масса вареной очищенной свеклы. По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

Требования к качеству

Цвет – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен свойственным цвету продукта.

Консистенция –упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Вкус, запах – соответствующий вкусу продукта.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать (t=10-12 С).

 

 

Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы)	1169,0	1,00	1157,0	0,00	1157,0
Соль	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Чеснок сушеный	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Желатин	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Грибы жареные, п/ф	126,0	0,00	126,0	0,00	126,0
Сыр твердый	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Выход					1400,0

 

4. Технология приготовления Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

 

Грибы жареные готовят согласно технико-технологической карте. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают жареные грибы. Сверху посыпают тертым сыром.

Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.

 

5. Характеристика готового блюда Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

 

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных:

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

замороженных:

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;