Тема: Сравнительная характеристика продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

Цель: изучить сравнительную характеристику продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

Перед началом занятия необходимо знать: пищевую, физиологическую, энергетическую ценность продуктов питания

После окончания занятия необходимо уметь: сравнивать продукты питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Физиологическая ценность (ФЦ) – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличие физиологически активных веществ (ФАВ).

В зависимости от действия на организм человека ФАВ делятся на следующие группы:

- вещества, оказывающие возбуждают действие на нервную систему человека: алкалоиды никотин, кофеин, теобромин; также этиловый спирт;

- вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему: минеральные вещества, калий, магний, кальций; витамины В1, РР;

- вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты;

- вещества, усиливающие иммунную систему. К этой группе относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины В1, РР, гликозиды, органические кислоты, из которых наибольшей бактерицидностью обладают бензойная, салициловая, галловая, лимонная, молочная;

- вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины, клетчатка, некоторые белки. Вредными считаются опасные, не имеющие ценности для организма человека вещества (например, бактериальные и грибные токсины), а также и полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм в дозах, превышай ПДУ (железо, цинк, медь и т.п.).

Перечень ФАВ, относящихся к разным группам, говорит о том, что многие вещества пищевых продуктов отличаются многофункциональностью. Особое место среди них занимают витамины и минеральные вещества, в связи с чем выделяют витаминную и минеральную ценность. Отдельную группу ФАВ составляют органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Витаминная ценность обусловлена содержанием витаминов и витаминоподобных веществ. Витамины – низкомолекулярные органические соединения, обладающие высокой физиологической активностью, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека в малых количествах. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека (витамины С, Е, Р и др.) либо синтезируются недостаточно (например, витамины В3, В9, К). Физиологическая активность витаминов предопределяет их роль в качестве активных коферментов.

Витаминоподобные вещества – низкомолекулярные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, входящие в состав гормонов, тканей и других компонентов пластического резерва. К витаминоподобным веществам относятся оротовая кислота (витамин В]3), пангамовая кислота (витамин B,s), парааминобензойная кислота, холин, инозит, (3-каротин, витамин U (S-метилметионинсульфонийхлорид), карнитин, биотин.

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1:1,2:4 или 85:102:360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

- Белки - 4 ккал;

- Углеводы - 4 ккал;

Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;

Жиры – 9 ккал;

Органические кислоты – 3 ккал

Спирт этиловый - 7 ккал.

Таблица Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов

* В скобках - коэффициент пересчета продукта в молоко.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4) + (Х жиры × 9) +

+ (Х орг.кислоты ×3) + (Х спирт × 7) (1.1)

По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:

- Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры) 400 - 900 ккал

- Высокоэнергетичные (сахар, крупа) 250 - 400 ккал

- среднеэнергетичные (хлеб, мясо) 100 – 250 ккал

- Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал

На выполнение всех функций организма человек затрачивает ежедневно 2200-2400 ккал для женщин и 2550-2800 ккал для мужчин. При повышенных физических нагрузках затраты энергии возрастают до 3500 – 4000 ккал.

Ход работы

Сравнить энергетическую ценность продуктов перечисленных в таблице Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов, выполнив необходимые расчеты.

Определить энергетическую ценность 200 мл кефира, если в 100 мл кефира содержится 2,8 % белков; 3,2 % жиров, 4,1 % углеводов.

Определить энергетическую ценность одной порции фасоли со сливочным маслом (вес порции 200 гр фасоли и 20 гр сливочного масла) если в 100 г фасоли содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов; а в 100 гр сливочного масла содержится белки – 0,6 %; жиры – 82,5 %; углеводы – 0,9%.

Определить энергетическую ценность 50 гр сыра, если в 100 гр сыра содержится 25,3 % белков; 32,2 % жиров, 0 % углеводов.

Задание: составить таблицу, пользуясь справочной литературой, в которой указать наименование сырья, пищевую ценность и энергетическую ценность на следующие виды продуктов

продукты	Пищевая ценность (100г)			Энергетическая ценность в 100г			Содержание витаминов
	белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы