Практическая работа № 5

Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

Цель: Научить обучащихся определять микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции

Приборы и посуда: стерильная колба с пробкой, сушильный шкаф, автоклав, водяная баня, пробирки, термостат.

Материалы и реактивы: молоко и метиленовый голубой.

Порядок выполнения работы

1. Отбор пробы.

Для определения редуктазы отбирают среднюю пробу молока после органолептической оценки. Тщательно перемешивают стерильным черпаком. Отбирают 50мл в стерильную колбу, которую закрывают стерильной пробкой. Горлышко колбы и пробку обертывают бумагой и обвязывают. Микробиологическое исследование продукта проводят тотчас же или не позднее 4 ч с момента отбора пробы.

2. Подготовка посуды и материалов.

Новую посуду кипятят в подкисленной воде в течение 15 мин. Воду предварительно подкисляют 1 — 2 %-ным раствором соляной кислоты.

Вымытую посуду стерилизуют в сушильном шкафу при температуре 160°С в течение 2 ч или в автоклаве при 0,1 МПа (1 кгс/см2) в течение 20 мин, затем подсушивают.

Чашки Петри, пипетки, пробирки заворачивают в бумагу и стерилизуют. В конец пипетки, который берут в рот, предварительно вкладывают кусочек ваты. Каучуковые пробки заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

3. Проба на редуктазу.

Проба на редуктазу является косвенным показателем обсемененности непастеризованного молока.

В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, закрывают пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания. Пробирки помещают в водяную баню с термостатом при температуре воды 38 °С. Вода в водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды следует поддерживать в пределах 38….40 °С. Момент погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5,5 ч после начала анализа. Окончанием опыта считают момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с приведенной таблицей.

4. Напишите отчет о проделанной работе.

Ответьте на вопросы 

- какие микробы обнаруживают на мясе и мясных продуктах

- почему пастеризованное молоко хранится дольше

- какое явление называю «биологический бомбаж»

- каКОС видам порчи подвергается хлеб при его неправильном хранении

Практическая работа № 6