Свежемороженая - замороженная продукция разделяется по двум сортам

· Первый сорт: не имеет поверхностных повреждений, только допустимой разделки, цвета мяса соответственно породе.

· Второй сорт: допустима матовая поверхность, местами может быть пожелтение, так же допустимо отклонение в разделки. Мелкая порода, не разделяется по сортам.

Рыбу морозят несколькими методами. Естественная заморозка, в соляной смеси, жидким азотом и, самый распространённый, в морозильной камере. Рыба охлаждается до -18 / -25 градусов. В реализацию поступает неразделанной, обезглавленной, потрошенной с головой и без, и порционной.

Филе удобно в приготовлении, поэтому пользуется большим спросом у покупателя. Рыбу разделывают, очищают от костей и морозят в брикетах или спиновых полосках. Делится филе на 3 категории: высшую, А категорию и Б категорию.

· К высшей относятся брикеты или половинки плотные, ровные, цвет соответствует породе рыбы. После разморозки структура остаётся целой, не разваливается на сегменты.

· Категория А: допустимо рыхление, частичное расслоение.

· Категория Б: допустимы остатки костей, структура после разморозки ослабевшая, немного жидкая.

Фарш приготавливают из филе рыбы с добавками и ферментами. Чаще в продаже он находится в замороженном виде.

    Солёная рыба - популярный среди потребителей тип приготовления. Чаще используют сельдевые виды рыбы, лососёвые, анчоусовые и скумбрия. Бывает несколько типов соления. Изготовление сухого посола делает рыбу обезвоженной, мокрого-замачивают в растворенной соли, смешанный- натёртую солью рыбину замачивают в тузлуке. Посолы разделяются на разные по составу: простой, сладкий, и маринованный. Отличие в количестве соли: слабосолёный и среднесолёный хранится 5 суток, при условии 0 градусов, крепкосоленый до 15 суток.

    Разделывают несколькими способами: целую, потрошённую, обезглавленную, пласт, полупласт, куском и порционную.

Ассортимент делится на группы:

· Солёные: сельдь из атлантики, тихоокеанский, каспийский и черного моря

· Анчоусовая: килька, тюлька, салака и т.д.

· Лососевые: каспийский, балтийский, кета, сёмга.

Делятся по сортам:

· Первый сорт: неповрежденная кожа, структура плотная, цвета соответственно породе рыбы, не тусклый.

· Второй сорт: допустимы поверхностные повреждения. Желтизна, не на мясе. Нарушение в разделке. Ослабевшая структура.

Также существет маринованная засолка: ставрида, мойва, скумбрия, килька. На сорта не разделяется.

Требования: сочное и нежнейшее мясо, легко отходит от костей. Запах и вкус ароматизирован пряностями. Недопустимо желтизна, покраснение и ржавый налёт.

    Копчёная рыба - заранее просоленная, обрабатывается дымом от сгоревшей древесной щепы или коптильной жидкостью.

Бывает горячее (100-180 градусов) и холодное копчение (до 40C). При горячем копчении используется мороженая рыба: сельдь, сардина, осетровые породы. На сорта не разделяется.

Применяемые требования: не допустимы не прокопчёное сырое мясо, копоть и ожоги. Свободно отходит от костей, как бы крошиться. Цвет золотой или коричневый. Мясо по структуре плотное, сочное. Бывает разделанная любыми способами или неразделанная. Хранить при температурном режиме от 2 С до -2 градусов трое суток, а замороженную копчёную продукцию 30 суток.

Рыба холодного копчения: сельдь, ставрида, скумбрия, сардина. Делится на 2 сорта:

· Первый сорт должен быть светло-золотого цвета, поверхность без повреждений. Правильная разделка, структура нежная, сочная.

· Второй сорт: допустимы повреждения снаружи. Структура мяса плотная, суховатая или ослабевшая. В разделке могут быть отклонения. Выпускается целая или разделанная различными способами.

Большой плюс копчёной рыбы, долгое хранение. При температуре от 0 до -5 градусов, два месяца.

    Вяленая рыба - процесс это достаточно долгий, после просолки, рыбу вялят при температуре 30 градусов. В зависимости от сорта, время может достигать от двух дней до месяца. Для этого процесса используется жирная рыба: тарань, кефаль, лещ, вобла, чехонь и д.р.

По разделке бывает потрошённая с головой и обезглавленная, пласт, спинка, полупласт, бока и тешу. По качеству рыба, кроме мелких пород, делится на сорта:

· Первый сорт: чистая кожа, без соляных налётов, кристаллы соли допустимы на голове. Структура мяса твёрдая, не рыхлая.

· Второй сорт: слабая консистенция. На разрезе, в брюшной полости, окислившийся жир.

Недопустимы: кислый запах, затхлость, заплесневение, сырость. Хранится жирная рыба при температуре от 0 до -8 гр., не жирная при 20 градусах, около 2 месяцев.

    Сушеная рыбная продукция - сушке подвергают не жирную рыбу, солёную и свежую. Готовят горячим (при температуре 80 градусов) и холодным способом (30 градусов). Горячей сушке подвергается снеток и мелкая рыбка. Холодной сушкой готовится треска, пикша, сайра. На сорта пресно-сушёная продукция не делится. Требование к этому типу рыбы: чешуя чистая, светлая. Плотная структура мяса, не крошится.

Солёно-сушёная бывает двух сортов:

· Первый сорт: структура плотная, рыбка целая, без лома.

· Второй сорт: допустимы потускнения и рыхлая структура.

Хранится такая рыба при + 8+10 градусах от 10 месяцев до 2-х лет.

Балычные изделия

Изготавливается из пород жирной рыбы. Осетра, лосося и крупных карповых. Балык это спинная часть, тешу - брюшная стенка, боковник из обезглавленного осетра поделенного вдоль. Бывают вяленые и холодного копчения.

Разделяются по сортам:

· Высший: жировые прослойки, поверхность чистая не поврежденная. Структура плотная, сочная.

· Первый сорт: не выраженная упитанность, допустимо расслоение мяса.

· Второй сорт: возможно отсутствие жирового слоя, немногочисленное окисление жира, частичное отслаивание кожи.

Структура мягкая, сухая. Хранение при температуре от 0-2 градусов, вяленые 2 месяца, копчёные полтора месяца.

Также в ассортимент рыбной продукции входят креветки, кальмары, крабы, раки и мидии. На прилавки поступают свежие, замороженные и сушеные.