Организация процессов приготовления блюд для гриль-бара

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по теме:

Разработка ассортимента, процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса для гриль-бара.

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Выполнила: студент(ка) группы

Гордиленков.И.Ф

Руководитель:

Преподаватель/специалист

.

Консультант:

_____________/_________________ Москва 2019 г.

 

                                                            Содержание

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ГРИЛЬ-БАРА и организация процессов приготовления 5

1.1 Виды технологического оборудования гриль-бара. 5

1.2 Технологические особенности использования различных грилей. 5

1.3 Организация процессов приготовления блюд для гриль-бара. 6

1.4 Барбекю.. 8

1.5 Аэрогриль. 11

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ мяса для БЛЮД ГРИЛЬ-БАРА 13

3.ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ.. 17

4. СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ГРИЛЬ-БАРА 20

5.СОУСЫ, ПОДАваемые К БЛЮДАМ ГРИЛЬ-БАРА.. 23

6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДА ГРИЛЬ БАРА.. 26

6.1 Разработка технологических карт на блюда для гриль – бара. 26

6.2 Акт контрольной проработки блюда. 36

7.СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ НА БЛЮДО ИЗ МЯСА ДЛЯ ГРИЛЬ-БАРА 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 40

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 42

 

ВВЕДЕНИЕ

В Европе и северной Америке очень распространено приготовление мяса на гриле. Обычно это целое мероприятие за городом или в парках с друзьями или семьёй. Однако гриль - это не обязательно на свежем воздухе. Существуют целые рестораны и кафе, в которых вся продукция представлена блюдами гриль-бара. Это может быть не только мясо, но и рыба, овощи, цельные тушки зверей или птиц.

До России культура гриля дошла не сразу. Во многом это связанно с тем, что советская кухня по пути удешевления товаров и блюд. Но у нас в стране, и ближайшем зарубежье, гораздо большее распространение получил мангал, который отличается большей простотой конструкции, большей лёгкостью в использовании, а так же несколькими отличиями в технологическом процессе приготовления. Но об этом в другой раз.

Искусство приготовления продуктов на гриле берет свое начало с древних времен, когда первобытные люди научились нанизывать добычу на прут и готовить пищу над костром. Эта простая кулинарная техника дошла до наших дней.

Что же представляет собой гриль? В основном это переносная пли стационарная установка, предназначенная для приготовления блюд на углях или жару. Кроме того, продаются газовые плиты и микроволновые печи с функцией «гриль». Вообще, данный термин подразумевает приготовление пищи над источником тепла. От обычного жаренья на сковороде гриль отличается тем, что не требует использования какой-либо посуды: чаще всего блюда готовятся на решетке. В качестве источников жара используются угли или керамические брикеты, которые подогреваются с помощью газовой горелки. Это делается для того, чтобы избежать непосредственного воздействия огня на продукты, поскольку они могут быстро обгореть. Именно по этой причине мясо, запеченное таким способом, обладает характерным насыщенным ароматом и плотной, хрустящей корочкой.

Цель: Разработать актуальный ассортимент и организацию приготовления и реализация сложных горячих блюд из мяса для гриль-бара.

Задача: Выявление характеристик и актуальности оборудования гриль-бара, организация работы гриль-бара, разработка технологической документации.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ГРИЛЬ-БАРА и организация процессов приготовления

Виды технологического оборудования гриль-бара.

Основные виды грилей:

- Мобильные

- Стационарные

Из них можно выделить:

- Барбекю

- Аэрогриль

- Гриль-коптильня

Технологические особенности использования различных грилей

Разнообразие форм и размеров грилей может поразить даже самого искушенного потребителя: круглые, квадратные, овальные, в виде чемодана, бочонка, телеги и т. д. (Приложение 1, рисунок 1-4) Большинство моделей оснащены теплоотражающей крышкой для поддержания постоянной температуры в процессе приготовления пищи. Для их изготовления может использоваться более легкий, но менее прочный металлический сплав, или же они могут быть чугунными. Жаровня металлических грилей состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива и решетки. Последняя, как правило, регулируется по высоте для выбора оптимального температурного режима. Однако в подобных моделях возможно использование только специального угля. Данное правило не действует в отношении чугунных грилей, главным преимуществом которых является их способность выдерживать высокие температуры, поэтому в них можно разжигать обычные дрова. Это придает процессу приготовления блюда неповторимый колорит, однако вам придется подождать некоторое время, чтобы они прогорели.

 

Организация процессов приготовления блюд для гриль-бара

Первичная механическая обработка мяса, а так же приготовление полуфабрикатов из нее происходит в мясном цеху. Рабочее место оборудуют специальными производственными столами, разделочными досками, набором ножей, весами, моечными ваннами.

Зона гриля на предприятии общественного питания должна быть оборудована вытяжной системой. Особенно это касается тех случаев, когда зона гриля располагается по типу открытой кухни и имеет прямой выход в гостевое пространство. Линия приготовления блюд на гриле должна быть оборудована исходя из требований санитарной и пожарной безопасности.

Готовые изделия укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах везут в место хранения, холодильные камеры, или в горячий цех.

В горячем цеху происходит приготовление изделия, то есть его тепловая обработка. Здесь же происходит оформление и гарнирование, а затем и подача готового блюда на раздачу.

Горячий цех должен быть оборудован плитами, жарочными шкафами и пароконвектоматами, варочными котлами, фритюрами и стационарными грилями.

Как правило, горячий цех находится вблизи раздаточной линии, а так же иметь связь с мясным цехом и камерой хранения продуктов.

Если же предприятие имеет мобильный гриль на улице, то его размещение должно соответствовать технике пожарной безопасности, находится на расстоянии 5-6 метров от зданий и деревьев, стоять на устойчивой платформе из бетона или кирпича.

Угли, жидкости для розжига или газовые баллоны должны находится на безопасном расстоянии от плит или открытых источников огня, хранится в сухом месте, куда имеет допуск только специалист гриль-бара и технолог предприятия.

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:

- рациональная организация рабочих мест;

- своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;

- оснащённость современным технологическим оборудованием;

- наличие квалифицированного персонала.

-

Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.

Барбекю

Барбекю (Приложение 2, рисунок 5) буквально переводится с древнеримского как «варварское». Еще в первобытные времена люди, не имея специальных приспособлений, готовили мясо на углях в вырытых ямах. Сейчас барбекю является скорее изыском, чем повседневным способом приготовления пищи. Современный человек не только усовершенствовал приспособления для жарки продуктов, но и облегчил этот процесс.

Шампура в барбекю используются, но не небольшие. Как правило они не нужны. Маринованное мясо кладётся на решётку и без труда переворачивается для обжарки со всех сторон.

Существует множество вариаций конструкций барбекю - от самых простых переносных моделей до встроенных. Главным элементом в них являются решетки. На нижнюю обычно выкладывается уголь, а на верхнюю -- продукты. Эта решетка снабжена несколькими уровнями для регулирования скорости приготовления блюда и степени прожарки. Постоянный доступ воздуха придает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. Как правило, стандартные модели барбекю представляют собой металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Некоторые из них снабжены заслонками, регулирующими приток воздуха. Кроме того, важная часть барбекю - зольник, куда ссыпается прогоревший уголь.

Существуют конструкции, совмещающие в себе функции барбекю и гриля. Они изготавливаются из чугуна или нержавеющей стали. В них можно регулировать высоту решетки относительно углей. В комплект обычно входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться. Барбекю - это быстрый и высокотемпературный способ приготовления продуктов. Поэтому следует внимательно следить за процессом приготовления, что бы ничего не подгорело.

Вертел или решетку необходимо предварительно смазать растительным маслом и нагревать, как минимум, в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поверхность куска мяса, поэтому в нем сохраняется сок.

В приготовлении мяса на барбекю, основной критерий - это его свежесть. Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Если мясо лишь слегка примороженное, его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Избегайте использования парного мяса, так как с туши должна стечь кровь, а также оно должно хорошо промариноваться. Например, в старину подстреленную дичь готовили не ранее чем через 2-3 дня после охоты.

Готовя крупные куски мяса, сначала подержите их на сильном жаре для образования корочки, а затем продолжайте готовить при низкой температуре. Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, время от времени его следует поливать жиром. Тоже самое относится и к приготовлению более сухого мяса: его надо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, что достигается регулировкой высоты. Для определения готовности его надо надрезать ножом крайний кусок -- крови быть не должно, а мясо при этом равномерно белое.

При жарке на углях мясо обычно теряет много воды, которая выделяется в виде пара. Таким образом, от первоначального объема куска теряется около 35 %. Иными словами, из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г готового продукта.

Для барбекю из говядины используйте филей или оковалок -- это куски, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника туши.

Части задней ноги - это не самый лучший выбор для приготовления хорошего барбекю, так как такое мясо жестковато.

Если предпочтение отдается баранине, лучше взять корейку или задний окорок - это наиболее мягкая часть туши. А вот грудинку или лопаточную часть для жарки обычно не используют.

При приготовлении барбекю из свинины необходимо помнить одно правило: выбирать следует только нежирное мясо, поскольку сало обладает специфическим запахом и может испортить блюдо.

Самое главное при приготовлении барбекю - это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Существует много вариантов маринадов для барбекю, а в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный» рецепт.

Еще одна особенность - к барбекю, особенно из мяса, традиционно готовят салаты из овощей. Гарнир является важным дополнением к любому жареному блюду. Предпочтение отдается в основном картофелю. Когда барбекю готовится на даче или в загородном доме, его можно запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу. Такой гарнир очень удобен, поскольку фольга предохраняет картофель от подгорания.

                                  1.5 Аэрогриль

Их появление на кухнях Аэрогриля (Приложение 2, рисунок 6) настоящая революция в технологии приготовления домашней пищи. Он позволяет готовить практически любые блюда и обладает рядом ощутимых преимуществ по сравнению с «традиционными» электрическими и газовыми плитами. Он изготовлен из прозрачного стекла, поэтому за процессом приготовления пищи легко следить.

За счет равномерного обдува продуктов горячим воздухом мясные и овощные блюда готовятся в 2-3 раза быстрее, чем обычно, получаются более мягкими и сочными, а выпечка - более нежной и воздушной. Если пищу готовят на решетках аэрогриля, жир стекает вниз, что делает приготовленные блюда диетическими. Вообще при использовании аэрогриля потребность в добавлении жира, смазывании им форм снижается до минимума.

Основные параметры, которые должны быть заданы при размещении продуктов в аэрогриле - время приготовления, скорость подачи горячего воздуха и его температура. Эти показатели зависят от вида и массы продукта, его состава.

При работе с аэрогрилем следует учитывать несколько его особенностей. Для того чтобы воздух мог свободно циркулировать, продукты нельзя класть слишком близко друг к другу (расстояние между ними должно быть не менее 3 см, а между едой и стенками аэрогриля - не менее 1,5 см), по той же причине нельзя укладывать кусочки друг на друга. Пища, приготавливаемая на решетках, без посуды, готовится быстрее, так как для горячего воздуха в таком случае нет преград.

Любая термостойкая посуда, выдерживающая температуру до 280° С, может быть использована в аэрогриле. Некоторые блюда готовятся в стиммере -- лотке с невысокими бортиками, в дне которого сделаны отверстия.

Конструкция аэрогриля позволяет безопасно открывать его в процессе работы, извлекать приготовленные блюда, ставить новые, добавлять что-то в те кушанья, которые находятся "в работе".

В аэрогриле легко размораживаются продукты (в режиме «Thaw» при низкой - "Low" -- скорости). Используя тот же режим, можно подогревать пищу или сохранять ее горячей.

В аэрогриле можно готовить также два блюда одновременно, на разных решетках. Правда, нужно учесть, что таким образом продукты не должны легко перенимать «посторонние» запахи.