Специи и пряности, применяемые для приготовления блюд гриль-бара

Чаще всего под специями понимаются добавки естественного происхождения, которые позволяют изменить вкус, аромат, цвет или даже консистенцию различных блюд. В качестве примеров можно привести соль, желатин, агар-агар, пряные травы. Однако специи могут быть и искусственными, то есть представлять собой синтетические заменители природных аналогов.

К числу пряностей относятся части разнообразных растений (плоды, кора, листья, корни и т. п.), прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушка, ферментация, очистка, кипячение и т. п.). В кулинарии пряности в основном употребляются в сухом виде и в небольшом количестве, сочетаются с различными продуктами.

На производстве, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке -- от Малой Азии до Китая и Японии -- культура употребления пряностей совершенствовалась в течение многих веков. Именно там находится родина большинства известных пряных смесей. Зная основные для многих кухонь мира смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав на свой вкус.

В отличие от специй и пряностей приправы требуют специального приготовления и особых условий хранения. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Современная кухня сейчас немыслима без приправ. Они бывают простыми и составными. К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица, хрен, сметана, взвары, подливки и соусы.

Классическим вариантом приправ для мяса, приготовленного на гриле, являются сочетания нескольких видов перцев.

Если речь идет говядине, то может быть достаточно простых соли и перца. Если же нужен более богатый вкус, смело добавляют нотки копчения. Для этого подойдет копченая паприка. А с ней сочетаются и другие перцы: чили, кайенский, черный. Также приправа для стейков может включать цедру лимона или измельченные вяленые томаты. Можно просто взять и приготовить приправу, которая так и называется — приправа барбекю. Однако приправа для мяса говядины готовится без соли, ее нужно добавить отдельно перед или во время приготовления.

Смесь пряных трав хмели-сунели по-особенному раскрывает весь аромат и вкус мясных блюд. Особенно, если приготовить ее самостоятельно. Для этого потребуется пажитник, семена кинзы и семена укропа, а также листья кинзы и петрушки, лавровый перец, перец чили и шафран. Также можно добавить листья сельдерея, фиолетового базилика и мяты. Можно измельчить все это в кофемолке и используйте для приправы или маринования стейков. Если использовали свежие листья, то приправу нужно использовать за один раз, а если сушеные — она может храниться какое-то время.

Специи для мяса птицы подбираются с такой же тщательностью. Особенно, если использую филейную часть птицы. Важно не пересушить ее. Такое мясо маринуют. Для этих целей хорошо подходят маринады на кисломолочных продуктах. С ними сочетаются черный молотый перец, петрушка, лук, гранулированный чеснок, мускатный орех и паприка. Мускатный орех, к тому же, имеет свойство размягчать мясо, поэтому его можно использовать и для более жесткого мяса птицы, например, гуся.

Лучшие приправы для мяса птицы — это те, которые не заглушат естественный нежный вкус и аромат этого мяса. Необходимо использовать в небольших количествах тимьян и в еще меньших — эстрагон.

Приправа для свинины барбекю может быть более яркой и насыщенной. К тому же, жирное мясо можно жарить, не боясь пересушить его. У него нет степеней прожарки. Нужно просто полностью прожарить весь стейк до самой середины. Маринады для свиных стейков могут быть самыми разными. Решая, в чем замариновать стейки из свинины, надо ориентироваться на то, какие продукты и специи используются по отдельности.

Вот один пример такого сочетания. Нужно смешать, обжарить и измельчить такие специи: розовый, черный, зеленый и белый перцы. Добавить хлопья красного перца чили. Также использовать майоран, розмарин, пажитник, гранулированный чеснок, семена горчицы, зиру, кориандр и тимьян. Необходимо использовать эту смесь для винного маринада с добавлением репчатого лука. Также можно всыпать немного не измельченных специй прямо в мангал — для аромата.

СОУСЫ, ПОДАваемые К БЛЮДАМ ГРИЛЬ-БАРА

Соусы являются неотъемлемой частью большинства горячих и холодных блюд. От выбора того или иного варианта в значительной мере зависят вкус, внешний вид и качество подаваемого блюда. Соусы позволяют нам приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду, вкусу и консистенции.

Применяя различные соусы и специи, можно придать основному ингредиенту блюда определенные вкус и аромат. Кроме того, они позволяют сохранять или ослаблять естественные вкусовые качества продуктов. Этого можно достичь путем сочетания их либо с острыми, либо с пресными или жирными соусами. Например, сухарный и яично-масляный соусы подаются к спарже, цветной капусте и т. п.; а мясной белый соус с голландским сыром - к курице.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К ним также относятся масляные смеси, которые применяются при приготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используются обыкновенный или сильно концентрированный бульон, молоко, сметана, сливочное и растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое и т. д.).

Использование соусов в блюдах гриль-бара придаёт мясу нежности и помогает раскрыть вкус и аромат. Так же соусы помогают усвоению и лучшему перевариванию продуктов. Очень популярно сочетания холодных соусов, которые имеют в своём составе ягоды или фрукты.