Составление калькуляционной карты на блюдо из мяса для гриль-бара

Наименование блюда Стейк из говядины

Калькуляционная карточка№ 1

Вывод: В связи с уменьшением цены в июне месяца на говядину п/ф на 240,00руб., а продажная цена блюда уменьшится на 71,70 р

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В последнее время гриль набирает популярность. Он предоставляет большой простор для кулинарного творчества. Как и в случае с остальными методами готовки, гриль имеет целый ряд простейших правил и секретов. Ничто не сравнится с блюдом, приготовленном на открытом огне. Соблазняющий запах, невероятный вкус, простота приготовления - это еще не все достоинства гриля: - быстрое приготовление. Время приготовления продуктов в гриле составляет от 10 минут (в зависимости от их предварительной обработки).

- в некоторых грилях можно обжаривать сразу несколько блюд. Это существенно повышает их производительность.

- в процессе жарки к продуктам можно добавлять разные ингредиенты, в том числе специи.

- грили позволяют проверять готовность блюд без особых потерь тепла.

- грили способны готовить продукты разной величины и толщины.

- рифленая поверхность контактных грилей улучшает внешний вид блюд (появляется аппетитная поджаристая сетка)

- грили просты в эксплуатации и позволяют полностью контролировать процесс приготовления блюд.

Цель по разработке актуального ассортимента, организации и реализации сложных горячих блюд из мяса для гриль - бара была выполнена.

Была выявлена характеристика и актуальность оборудования гриль - бара, организация работы, а так же разработана технологическая документация.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ 32691-2014 Разработка фирменных и новых блюд

3. ГОСТ Р 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, общие технические условия

4. ГОСТ Р 31986-2012 Метод органолептической оценки

качества продукции общественного питания

5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания /Составитель Могильный М. П. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 1008 с

Учебная литература

1. Андонова Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 256 с.

2. Васильева И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для академического бакалавриата/ И. В. Васильева,

Дополнительная литература

Выбор Джейми. От стейка до ростбифа. Все из говядины/ Джейми Оливер; пер. с англ.- Москва: Издательство «э», 2017. - 96 с.

Большая кулинарная книга. Рецепты, техники, инвентарь лучших шеф-поваров. Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG

Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов. Издательство Рипол Классик. 2013 г.Лучшие кулинарные идеи. Гриль. Издательство «АСТ» Москва 2005г.

Receptidocs.ru - Кулинарные документы

Health-diet.ru - Виртуальный диетолог

Gastronom.ru - Рецепты блюд

Povarenok.ru - Рецепты блюд

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Рис. 1-4

Blue rare – очень сырой, с кровью …. 2 – 3 мин.