Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы

Инструкционная карта №2

«Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы»

 

Цель: научиться приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

 

Последовательность технологических операций

По заправке птицы

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

 

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

 

2

Заправка птицы

«в кармашек»

 

 

Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон.

 

Затем вставляют в эти прорези концы ножек.

 

Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Заправка птицы

В одну нитку

 

 

 

Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой.

Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.

Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами