Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
Оттаивание
Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание
На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
|
|
Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком
Удаление шеи и ножек
Перед потрошением у полупотрошеной птицы на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Потрошение
Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание
Помните:
Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ.
Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С.
При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.