2020-07-01
238
Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.
Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.
Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправили крылышки.
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
|
|
|
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Требования к качеству
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.
Сроки хранения
Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.
Производственные задания
1. Уложите в тару заправленную птицу.
Сдайте сделанную работу и рабочее место.
2. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошенных (табл.1).
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
Таблица 1
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полурифабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Масса готового изделия, г | |||
| I категории | II категории | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Куры полупотрошеные
| |||||||||
| Целиком | Варка | 199 | 202 | 139 | 28 | - | 100 | ||
| » | » | 52 | 52 | 36 | 28 | 31 | 25 | ||
| » | » | 103 | 104 | 72 | 28 | 31 | 50 | ||
| » | » | 153 | 155 | 107 | 28 | 31 | 75 | ||
| » | » | 205 | 208 | 143 | 28 | 31 | 100 | ||
| » | » | 256 | 260 | 179 | 28 | 31 | 125 | ||
| » | » | 217 | 221 | 152 | 28 | 62+31 | 100 | ||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 473 | 25 | ||
| То же | » | 113 | 115 | 79 | 28 | 473 | 30 | ||
| » | » | 187 | 190 | 131 | 28 | 473 | 50 | ||
| » | » | 225 | 228 | 157 | 28 | 473 | 60 | ||
| » | » | 282 | 286 | 197 | 28 | 473 | 75 | ||
| » | » | 375 | 380 | 262 | 28 | 473 | 100 | ||
| Целиком | Жаренье | 207 | 210 | 145 | 31 | - | 100 | ||
| » | » | 107 | 109 | 75 | 31 | 31 | 50 | ||
| » | » | 160 | 163 | 112 | 31 | 31 | 75 | ||
| » | » | 213 | 216 | 149 | 31 | 31 | 100 | ||
| » | » | 268 | 271 | 187 | 31 | 31 | 125 | ||
| » | » | 227 | 231 | 159 | 31 | 62+31 | 100 | ||
