У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.
Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне.
Панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6
Котлеты по-киевски
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают.
Надрезают сухожилия.
На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.
На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски.
Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
Придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.
Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне.
Снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Требования к качеству блюд из птицы и дичи.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Сроки хранения
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Производственное задание
1. Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.
Сдайте сделанную работу и рабочее место.