2020-07-01
165
«Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из них»
Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из котлетной массы.
Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, электромясорубка ТМ-32М производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, ложки, посуда для укладывания полуфабрикатов.
Сырье: сельскохозяйственная птица, хлеб, яйцо куриное, специи, молоко.
Последовательность технологических операций
Приготовления котлетной массы из сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов
Наименование
Операции
Инструкционные указания и технические требования
Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда
Безопасные условия труда
1
Организация рабочего места
Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
|
|
|
2
Получение продукции
Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе.
3
Приготовление
Фарша
Мякоть отделяют от костей и кожи.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку специальным деревянным пестиком
Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают.
Внимание: Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.
Снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком
4
