Приготовление полуфабрикатов

 

Котлеты и биточки

 

 

Для котлет и биточковкотлетную массу порционируют.

 

 

Панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков.

 

 

Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

 

Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой

5

 

Котлеты пожарские

 

 

 

Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию.

 

Формируют овальные заостренные котлеты веретенообразной формы.

 

Панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

 

6

Приготовление кнельной массы

 

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза.

Кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком

 

 

После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок.

Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.

 

 

Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию.

Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

7

Клецки

Из кнельной массы

Из кнельной массы разделывают клецки с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.