Требования к качеству супов. Сроки хранения

Супы овощные и картофельные

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы го товят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта. Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку — кубиками или брусочками, репчатый лук — дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с фрикадельками. В кипящий мясной или рыбный бульон, или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, нарезанные дольками или брусочками, и варят до готовности 5—7 мин до окончания готовности добавляют пассерованное томат ное пюре, специи, соль. Фрикадельки.припускают отдельно с небольшим количеством бульона или воды. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают суп, кладут зелень.

Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные ово- щи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью. Картофель 427, крупа перловая или овсяная, или рисовая, или пшено 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 4Я, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10—15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2 Суп картофельный с бобовыми —3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками—для супа

, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10—15 ни, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10—15 мин до готовности супа. При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Приготовление оттяжки Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке Залить холодной водой и настоять 1-2 часа Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Супы – пюре Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном.

Заправленные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г па порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Супы-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Молочные супы Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы, приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за тем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь оде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности. Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

. Подготовленные макароны закладывают в кипящую Суп молочный с макаронными изделиями подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15— 20 мин, лапшу — 10—12, вермишель — 5—7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. (суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и парят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками, кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел-кис соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, Потом закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль. Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Холодные супы Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом. Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23—25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8—12 ч В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск. 1. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают,отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике. 2.Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус. 3.При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку. Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Сладкие супы Для приготовления используют: • Свежие фрукты и ягоды • Консервированные фрукты и ягоды • Сушеные фрукты и ягоды • Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличии от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают куликами (1—1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные папочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соусничке. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно ис- пользовать в качестве первого блюда.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветным или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового. Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей —- мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломти ками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без. кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы — мягкая.

С уп ы с м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и. М а к а р о н н ы е изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий — мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их — мягкая. Цвет овощей — натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока. Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус— кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно- красный, после размешивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы — мягкая, огур- цов — хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий. Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60— 65°С. Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике

 

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку, а также обожженную головешку вишневой ветки для адсорбирования (поглощение запаха тины). Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки или самогона. Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Реальный смысл этой добавки заключается в том, что спиртное дезинфицировало блюдо в походно- полевых условиях.

 

Кулеш — блюдо, придуманное казаками Верхнего Дона в походных условиях. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное — что найдётся. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола) и пшено. Для сытности при возможности сдабривали кулеш смесью яиц и воды (льезон). В домашних условиях кулеш тоже шел на «ура». В него добавляли укроп и любисток(пряная трава).

В казачьей кухне использовались овощи и приправы. Широко распространено использование лука, чеснока,перца. Нередко применение сало.на казачьем столе оно соперничает с рыбой.

Богатство содержания донской казачьей кухни при сравнительной простоте формы (технологий, гарнировки, приправ) делает её поистине уникальной. Разнообразие исходных продуктов, множество заимствований из других национальных кухонь, взаимовлияние этих заимствований уже в рамках самой донской кухни – все это создает своеобразную кулинарную симфонию. В ней звучат и простые ноты пастушьего рожка, и грозныезвуки боевой трубы, и вкрадчивые восточные напевы, и задушевные славянские моти

 О своей простоте станичная кухня, как и полевая, тоже достаточно традиционна, но она включала в себя отдельный фрагмент, который можно обозначить как праздничная кухня.

В казачьей праздничной кухне, использовались в основном блюда из целых продуктов, приготовленных без разделки. То есть, запеченный гусь, например, или баранья нога целиком. Было основное и, пожалуй, главное отличие казачьей праздничной кухни от московской (дворянско - купеческой). Казачий стол обычно сервировался сразу и вокруг главного блюда.

Московский стол богат переменами блюд. Кстати, московская система подачи блюд, является классической и перенята многими кухнями мира. Не миновало это и казаков, особенно казачью аристократию.

Еще стоит отметить, что летний праздничный стол был зачастую рыбным, а зимний – мясным.

 Кухня верхнедонская и нижнедонская.

Значительные различия можно отметить также в кухнях Верхнего и Нижнего Дона. Эти различия коренятся не только в географии, но и экономике. В кухне Нижнего Дона соотношение мясных и рыбных блюд – в пользу вторых. Низовья Дона и особенно его пойма поражали изобилием рыбы. Рыбные блюда в их меню преобладали над мясными, но этих ценных белковых продуктов по абсолютной величине здесь было больше, чем в северных районах Донского края. Продуктов земледелия, садоводства и огородничества на юге также выращивалось значительно больше благодаря более мягкому и влажному климату. Особое место в казачьей кухне занимало виноградарство и виноделие. Эта сфера хозяйства также была лучше развита на Нижнем Дону.

В целом низовые казаки были более зажиточными и свысока называли верхнедонских соседей «голутвенными», что созвучно понятию «голь», «голытьба». Менее благоприятные природно-климатические условия верхнедонских районов вынуждали верховых казаков уделять особое внимание приусадебному хозяйству, в частности, разведению свиней. Эти домашние животные менее зависели от урожайности сельскохозяйственных культур и могли содержаться за счет пищевых отходов.

. Кухня станичная и городская

Выделение городской кухни на Дону связано с влиянием армянских и еврейских национальных бытовых традиций. Еврейская диаспора существовала в низовьях Дона и Волги еще с незапамятных времен Хазарского каганата. Еврейские общины вели достаточно замкнутую регламентированную жизнь, сохраняя свою самобытность, что затрудняло процесс взаимовлияний вплоть до 18 века, до появления первых городов на Дону. В это же время по указу Екатерины Второй началось переселение крымских армян на Дон. Армянское и еврейское население городов обогатило Донскую кухню множеством разнообразных блюд. Они «прижились» в городах, но не получили широкого распространения в станицах из-за сложности технологий их изготовления и непривычных экзотических вкусовых сочетаний

 Постный стол.

Постный стол в казачьей кухне занимает особое почетное место. Глубоко верующие казаки соблюдали постные (мясопустные) дни, но делали исключение для больных, детей, а также «тяжко работающих». Казак воин на учениях и на войне соблюдал «облегченный пост».