(Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ
(известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ
(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
|
|
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
(Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.
КАША И ЛАПША
(которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой /кислое молоко/ и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
КРУГЛИК
(станица Старочеркасская, XVIII век).
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ
(Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ
(Нижний Дон, XIX век).
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
|
|
КВАС ИЗ ТЕРНА
(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
(г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ
(хутор Веселый, XVIII век).
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ
(известны издавна)
Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.
НАПИТКИ ИЗ ТРАВ
(старинные народные средства).
В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.