Порядок выполнения и ход занятия

2. Соблюдение правил техники безопасности

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (тирамису, бланманже)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1. Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится? 2. Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь? 3. Печенье должно плотно прилегать друг к другу? 4. Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком? 5. Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №7 Приготовление чизкейков, панакоты.

 

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить тирамису, украсить

3.Приготовить бланманже, украсить

Последовательность технологических операций

Тирамису:

1.Подготовитьрабочее место, продукты и посуду.

2.Заварить кофе в горячей воде.

3.Остудит и перелить в отдельную посуду. Добавить коньяк и перемешать.

4.Желтки и сахар тщательно взбить, чтобы сахар растворился.

         5.Постепенно ввести в эту массу сыр и перемешать (получается крем).

6.Часть печенья окунуть на пару секунд в кофейно-винную смесь и выложить  на дно противня.

7. Сверху выложить  крем и разровнять.

8.Остальные бисквиты окунуть в кофейно-винную смесь и выложить на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу.

9.Сверху выложить остатки крема и накрыть  десерт пищевой пленкой. 10.Тирамису охлаждают.

11.Перед подачей посыпать тирамису через сито какао-порошком.

12. Чтобы нарезать тирамису, нож помещают в горячую воду.

13.Разрезают, украшают, отпускают.

          14.Оформить отчет и сдать работу.

          15. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Бланманже:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Подготовить миндальное молоко (миндаль залить горячей водой, кипятить 3-4 минуты, откинуть на сито, очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду).

3.Молоко процедить, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

4.Миндальное молоко соединить с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая довести до кипения.

 5.В готовую смесь ввести подготовленный желатин, размешать, процедить, разлить в формы и охладить.

 6.Желатин перед использованием залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

7. Приготовленную смесь разлить в формочки.

8.Оставить в холодильнике до застывания

9. Отпускать на закусочной тарелке предварительно украсив.

10. Оформить отчет и сдать работу.

          11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Тирамису, чизкейки подают в закусочных тарелках.

Тирамису: кусочек тирамису выложить на тарелку, всыпать какао порошком.

Бланманже: Приготовленную массу выложить на тарелку, украсить фруктами, ягодами.

 

ОТЧЕТ

Лабораторнаяработа№6

Исследование качества приготовленнойпродукции, данныесвести втаблицу:

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
Тирамису
Бланманже

 

Лабораторная работа №7

Тема: Приготовление чизкейков, панакоты.

Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы: 

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

3. Соблюдение правил техники безопасности

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (панакотта, чизкейк)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито? Определение десерта панакотта
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №8 Приготовление нуги

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить тирамису, украсить

2.Приготовить панакотту, украсить

Последовательность технологических операций

Чизкейк:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Печенье растереть, до мелкой крошки.

3. Добавить размягченное масло и хорошо перемешать до однородной массы.

4.Получившееся тесто выложить в форму высотой примерно 2,5 см. и поставить в холодильную камеру.

         5.Творог протереть через сито.

          6.Взбить в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью.

 7. Смешать все это с творогом.

8.Туда же добавить сметану с растворенным желатином.

9.Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме.

10.Готовый чизкейк убрать на охлаждение в холодильник.

11. Перед подачей разрезать и украсить

12. Приготовить панакоту по рецептуре

13.Оформить отчет и сдать работу.

          14. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

ОТЧЕТ

Лабораторнаяработа№7

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
Панакотта
Чизкейк творожный