2020-07-01
166
58. Пирожное "Слойка", обсыпанная рафинадной пудрой (330)
Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 -4087,0 пудра рафинадная -113,0 Выход -4200,0
Масса 42 г
┌────────────────────────────┬────────┬──────────────┬────────────────────┐
│ Наименование │Массовая│Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабри- │ на 100 шт. готовых │ │ │ сухих │каты, г │ изделий, г │
│ │веществ,├──────────────┼──────────┬─────────┤
|
|
|
│ │ % │ Слоеный N 13 │ в натуре │ в сухих │
│ │ │ │ │веществах│
├────────────────────────────┼────────┼──────────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │2746,0 │2746,0 │2347,8 │
│Меланж │27,00 │139,0 │139,0 │37,5 │
│Масло сливочное │84,00 │1831,0 │1831,0 │1538,0 │ │Кислота лимонная │98,00 │3,7 │3,7 │3,6 │
│Соль │96,50 │22,0 │22,0 │21,2 │
│Итого сырья на полуфабрикаты│- │4741,7 │- │- │
│Выход полуфабрикатов │- │4175,0 │- │- │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │116,0 │115,8 │
│Итого сырья │- │- │4857,7 │4063,9 │
│Выход полуфабрикатов в │- │4087,0 │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │
├────────────────────────────┼────────┼──────────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │92,70 │- │4200,0 │3893,4 │
│Влажность │ │7,50 + │ │ │
|
|
|
│ │ │4,5-3,5% │ │ │
└────────────────────────────┴────────┴──────────────┴──────────┴─────────┘ Штучный слоеный полуфабрикат отделан рафинадной пудрой. Форма разнообразная.
59. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом (331)
Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 -2562,0 яйца (для смазки) -27,0 крем белковый (заварной) N 51 -1190,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -121,0 Выход -3900,0
Масса 39 г
┌───────────────┬────────┬─────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│полуфабрикатов │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │ │ │ % ├──────┬───────┬──────────┬───────┼──────┬───────┤ │ │ │Слое- │ Яйца │ Крем │Крошка │ в │в сухих│
│ │ │ный │ (для │ белковый │полу- │натуре│вещест-│
│ │ │N 13 │смазки)│(заварной)│фабри- │ │вах │
│ │ │ │ │ N 51 │ката │ │ │ │ │ │ │ │ │слоено-│ │ │ │ │ │ │ │ │го N 14│ │ │
├───────────────┼────────┼──────┼───────┼──────────┼───────┼──────┼───────┤
│Мука пшеничная │85,50 │1723,0│ │ │82,0 │1805,0│1543,3
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │87,0 │ │ │4,0 │91,0 │24,6 │Масло сливочное│84,00 │1148,0│ │ │55,0 │1203,0│1010,5
│Кислота │98,00 │2,3 │ │ │0,1 │2,4 │2,4
│лимонная │ │ │ │ │ │ │
│Соль │96,50 │13,8 │ │ │0,6 │14,4 │13,9
│Сахар-песок │99,85 │ │ │790,0 │ │790,0 │788,8 │Белки яичные │12,00 │ │ │395,0 │ │395,0 │47,4 │Пудра ванильная│99,85 │ │ │29,6 │ │29,6 │29,6
│Яйца │27,00 │ │28,0 │ │ │28,0 │7,6
│Итого сырья на │- │2974,1│28,0 │1214,6 │141,7 │- │-
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │2618,0│- │1216,0 │124,0 │- │- │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │4358,4│3468,1 │
│Выход │- │2562,0│27,0 │1190,0 │121,0 │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
├───────────────┼────────┼──────┼───────┼──────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │85,18 │- │- │- │- │3900,0│3322,0 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │7,50 +│- │30,00 +/- │7,50 + │ │ │
│ │ │4,5- │ │2% │4,5 - │ │ │ │ │ │3,5% │ │ │3,5% │ │ │
└───────────────┴────────┴──────┴───────┴──────────┴───────┴──────┴───────┘
Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой.
60. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332)
Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 -2344,0 яйца (для смазки) -27,0 крем "Шарлотт" N 39 -1392,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -78,0 пудра рафинадная -59,0 Выход -3900,0
Масса 39 г
┌──────────────┬──────┬────────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
|
|
|
│полуфабрикатов│доля │ │ готовых │
│ │сухих │ │ изделий, г │
│ │ве- ├───────┬───────┬──────┬─────┬───────┼──────┬───────┤
│ │ществ,│Слоеный│ Яйца │Крем │Сироп│Крошка │ в │в сухих│
│ │% │ N 13 │ (для │"Шар- │"Шар-│полу- │натуре│вещест-│
│ │ │ │смазки)│лотт" │лотт"│фабри- │ │вах │
│ │ │ │ │N 39 │N 40 │ката │ │ │
│ │ │ │ │ │ │слоено-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │го N 14│ │ │ ├──────────────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1565,0 │ │ │ │53,0 │1618,0│1383,4 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │79,0 │ │ │ │3,0 │82,0 │22,1 │
│Масло │84,00 │1043,0 │ │597,0 │ │35,0 │1675,0│1407,0 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислота │98,00 │2,0 │ │ │ │0,1 │2,1 │2,1 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │96,50 │12,5 │ │ │0,4 │12,9 12,4
│Пудра │99,85 │ │5,8 │ │ │5,8 5,8 │ванильная │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │2,3 │ │ │2,3 0,0
│вино десертное│ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │ │ │ │530,0│ │530,0 529,2
│Яйца │27,00 │ │28,0 │ │94,0 │ │122,0 32,9
│Молоко │12,0 │ │ │ │353,0│ │353,0 42,4 │Итого сырья на│- │2701,5 │28,0 │605,1 │977,0│91,5 │- - │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Сироп │68,56 │- │- │839,0 │- │- │- -
│"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │- │1444,1│- │- │- - │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │2380,0 │ │1413,0│839,0│79,0 │- - │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │- │- │- │- │- │60,0 │59,9 │
│рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │4463,1│3497,2 │ │Выход │- │2344,0 │27,0 │1392,0│- │78,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │85,91 │- │- │- │- │- │3900,0│3350,5 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │7,50 + │ │25,00 │31,44│7,50 + │ │ │
│ │ │4,5 - │ │+/- │+/- │4,5 - │ │ │
│ │ │3,5% │ │2% │1,5% │3,5% │ │ │
└──────────────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴───────┴──────┴───────┘
60а. Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332а)
Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 -2344,0 яйца (для смазки) -27,0 крем заварной N 55 -1392,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -78,0 пудра рафинадная -59,0 Выход -3900,0
Масса 39 г
┌─────────────┬──────┬──────────────────────────────────────┬─────────────┐ │Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья │
│сырья и полу-│вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │фабрикатов │доля │ │ готовых │
│ │сухих │ │ изделий, г │
│ │ве- ├──────┬─────┬──────┬─────┬─────┬──────┼──────┬──────┤
│ │ществ,│Слое- │Яйца │Крем │Крем │Сироп│Крошка│ в │в │
│ │% │ный │(для │за- │"Шар-│"Шар-│полу- │натуре│сухих │
│ │ │N 13 │смаз-│варной│лотт"│лотт"│фабри-│ │ве- │ │ │ │ │ки) │N 55 │N 39 │N 40 │ката │ │щест- │ │ │ │ │ │ │ │ │слое- │ │вах │
│ │ │ │ │ │ │ │ного │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │N 14 │ │ │ ├─────────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤ │Мука │85,50 │1575,0│ │129,0 │ │ │53,0 │1757,0│1502,2│ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│высшего сорта│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │79,0 │ │ │ │ │3,0 │82,0 │22,1 │
│Масло │84,00 │1050,0│ │ │35,0 │ │35,0 │1120,0│940,8 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислота │98,00 │2,0 │ │ │ │ │0,1 │2,1 │2,1 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │96,50 │12,6 │ │ │ │ │0,4 │13,0 │12,5 │Сахар-песок │99,85 │ │ │518,0 │ │31,0 │ │549,0 │548,2 │Яйца │27,00 │ │28,0 │207,0 │ │5,0 │ │240,0 │64,8 │Молоко │12,00 │ │ │1036,0│ │21,0 │ │1057,0│126,8
│Пудра │99,85 │ │ │ │0,4 │ │ │0,4 │0,4
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │ │ │0,1 │ │ │0,1 │0,0 │вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │2718,6│28,0 │1890,0│35,5 │57,0 │91,5 │- │-
│на полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крем "Шар- │75,00 │- │- │83,0 │- │- │- │- │-
│лотт" N 39 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шар- │68,56 │- │- │- │49,0 │- │- │- │-
│лотт" N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и│- │- │- │1973,0│84,5 │- │- │- │- │ │полуфабриката│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход полу- │- │2393,0│- │1421,0│83,0 │49,0 │80,0 │- │- │
│фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │- │- │- │- │- │- │60,0 │59,9 │ │рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │4880,6│3279,8│
│Выход полу- │- │2344,0│27,0 │1392,0│- │- │78,0 │- │- │
│фабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤ │Выход готовой│80,55 │- │- │- │- │- │- │3900,0│3141,5│
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │7,50 +│ │40,00 │25,00│31,44│7,50 +│ │ │ │ │ │4,5 - │ │+/- │+/- │+/- │4,5 - │ │ │
│ │ │3,5% │ │2% │2% │1,5% │3,5% │ │ │ └─────────────┴──────┴──────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┘
60б. Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332б)
Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 -2344,0 яйца (для смазки) -27,0 крем сливочный N 30 -1392,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -78,0 пудра рафинадная -59,0 Выход -3900,0
Масса 39 г
┌──────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│
│полуфабрикатов│доля │ │ изделий, г │
│ │сухих ├───────┬───────┬─────────┬─────────┼───────┬───────┤
│ │ве- │Слоеный│ Яйца │ Крем │Крошка │ в │в сухих│ │ │ществ,│ N 13 │ (для │сливочный│полу- │натуре │вещест-│ │ │% │ │смазки)│ N 30 │фабриката│ │вах │
│ │ │ │ │ │слоеного │ │ │
│ │ │ │ │ │N 14 │ │ │
├──────────────┼──────┼───────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1576,0 │ │ │53,0 │1629,0 │1392,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00 │80,0 │ │ │3,0 │83,0 │22,4 │
│Масло │84,00 │1051,0 │ │743,0 │35,0 │1829,0 │1536,4 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислота │98,00 │2,0 │ │0,1 │2,1 2,1
│лимонная │ │ │ │ │ │Соль │96,50 │12,6 │ │0,4 │13,0 12,5 │Пудра │99,85 │ │7,3 │ │7,3 7,3 │ванильная │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │396,0 │ │396,0 395,4
│рафинадная │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │ │2,4 │ │2,4 0,0
│вино десертное│ │ │ │ │ │ │Молоко цельное│74,00 │ │ │297,0 │ │297,0 219,8 │сгущенное с │ │ │ │ │ │
│сахаром │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │28,0 │ │ │28,0 7,6
│Итого сырья на│- │2721,6 │28,0 │1445,7 │91,5 │- -
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход │- │2396,0 │- │1423,0 │80,0 │- │-
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │- │- │- │- │60,0 │59,9 │
│рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │4346,8 │3656,2 │ │Выход │- │2344,0 │27,0 │1392,0 │78,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼──────┼───────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │89,83 │- │- │- │- │3900,0 │3503,4 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │7,50 + │ │14,00 +/-│7,50 + │ │ │
│ │ │4,5 - │ │2% │4,5 - │ │ │
│ │ │3,5% │ │ │3,5% │ │ │ └──────────────┴──────┴───────┴───────┴─────────┴─────────┴───────┴───────┘
Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой и рафинадной пудрой.
