III. Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др., с различной отделкой поверхности.

СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

55. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)-(326)

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13 -3733,0 крем "Шарлотт" N 39 -2333,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -578,0 пудра рафинадная -156,0 Выход -6800,0

┌──────────────┬──────┬────────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│полуфабрикатов│доля │ │ готовых │

│ │сухих │ │ изделий, г │ │ │ве- ├───────┬─────────┬─────────┬────────┼──────┬───────┤ │ │ществ,│Слоеный│ Крем │ Сироп │Крошка │ в │в сухих│ │ │% │ N 13 │"Шарлотт"│"Шарлотт"│полуфаб-│натуре│вещест-│

│ │ │ │ N 39 │ N 40 │риката │ │вах │

│ │ │ │ │ │слоеного│ │ │

│ │ │ │ │ │N 14 │ │ │

├──────────────┼──────┼───────┼─────────┼─────────┼────────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │2516,0 │ │ │394,0 │2910,0│2488,1 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00 │127,0 │ │ │20,0 │147,0 │39,7 │

│Масло │84,00 │1678,0 │1009,0 │ │262,0 │2949,0│2477,2 │

│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │

│Кислота │98,00 │3,3 │ │ │0,5 │3,8 │3,7 │ │лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │96,50 │20,1 │ │ │3,2 │23,3 │22,5 │

│Пудра │99,85 │ │9,8 │ │ │9,8 │9,8 │

│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │

│Коньяк или │0,00 │ │3,9 │ │ │3,9 │0,0 │

│вино десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │ │ │896,0 │ │896,0 │894,7 │ │Яйца │27,00 │ │ │159,0 │ │159,0 │42,9 │

│Молоко │12,00 │ │ │598,0 │ │598,0 │71,8 │

│Итого сырья на│- │4344,4 │1022,7 │1653,0 │679,7 │- │- │

│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │68,56 │- │1420,0 │- │- │- │- │ │"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │ │

│Итого сырья и │- │- │2442,7 │- │- │- │- │

│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │

│Выход │- │3824,0 │2390,0 │1420,0 │592,0 │- │- │

│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │- │- │- │- │160,0 │159,8 │ │рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │

│Итого сырья │- │- │- │- │- │7859,8│6210,2 │

│Выход │- │3733,0 │2333,0 │- │578,0 │- │- │

│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼──────┼───────┼─────────┼─────────┼────────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │86,67 │- │- │- │- │6800,0│5893,6 │

│продукции │ │ │ │ │ │ │ │

│Влажность │ │7,50 + │25,00 +/-│31,44 +/-│7,50 + │ │ │ │ │ │4,5- │2% │1,5% │4,5- │ │ │

│ │ │3,5% │ │ │3,5% │ │ │

└──────────────┴──────┴───────┴─────────┴─────────┴────────┴──────┴───────┘

55а. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)-(326а)

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13 -3733,0 крем заварной N 55 -2333,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -578,0 пудра рафинадная -156,0 Выход -6800,0 ┌───────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│полуфабрикатов │доля │ │ готовых │

│ │сухих │ │ изделий, г │ │ │ве- ├───────┬──────┬─────┬───────┬──────┼──────┬───────┤ │ │ществ,│Слоеный│Крем │Крем │Сироп │Крошка│ в │в сухих│ │ │% │ N 13 │за- │"Шар-│"Шар- │полу- │натуре│вещест-│

│ │ │ │варной│лотт"│лотт" │фабри-│ │вах │

│ │ │ │N 55 │N 39 │N 40 │ката │ │ │

│ │ │ │ │ │ │слое- │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ного │ │ │

│ │ │ │ │ │ │N 14 │ │ │

├───────────────┼──────┼───────┼──────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2529,0 │219,0 │ │ │396,0 │3144,0│2688,1 │

│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Меланж │27,00 │128,0 │ │ │ │20,0 │148,0 │40,0 │ │Масло сливочное│84,00 │1686,0 │ │59,0 │ │264,0 │2009,0│1687,6 │ │Кислота │98,00 │3,4 │ │ │ │0,5 │3,9 │3,8 │

│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │96,50 │20,2 │ │ │ │3,2 │23,4 │22,6 │

│Сахар-песок │99,85 │ │876,0 │ │52,0 │ │928,0 │926,6 │ │Яйца │27,00 │ │350,0 │ │9,0 │ │359,0 │96,9 │ │Молоко │12,00 │ │1751,0│ │35,0 │ │1786,0│214,3 │

│Пудра ванильная│99,85 │ │ │0,5 │ │ │0,5 │0,5 │

│Коньяк или вино│0,00 │ │ │0,2 │ │ │0,2 │0,0 │

│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │4366,6 │3196,0│59,7 │96,0 │683,7 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Крем "Шарлотт" │75,00 │- │140,0 │- │- │- │- │- │

│N 39 │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │- │83,0 │- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масса сырья и │- │- │3336,0│142,7│- │- │- │- │

│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Выход │- │3845,0 │2403,0│140,0│83,0 │595,0 │- │- │

│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │- │- │- │- │- │161,0 │160,8 │ │рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │8563,0│5841,2 │

│Выход │- │3733,0 │2333,0│- │- │578,0 │- │- │

│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │

├───────────────┼──────┼───────┼──────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │81,52 │- │- │- │- │- │6800,0│5543,4 │

│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │7,50 + │40,00 │25,00│31,44 │7,50 +│ │ │ │ │ │4,5 - │+/- 2%│+/- │+/- │4,5 - │ │ │

│ │ │3,5% │ │2% │1,5% │3,5% │ │ │

└───────────────┴──────┴───────┴──────┴─────┴───────┴──────┴──────┴───────┘

55б. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)-(326б)

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13 -3733,0 крем сливочный N 30 -2333,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -578,0 пудра рафинадная -156,0 Выход -6800,0 ┌────────────────────────┬────────┬────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│ │ сухих │ │ готовых │

│ │веществ,│ │ изделий, г │ │ │ % ├───────┬──────┬─────────┼──────┬───────┤ │ │ │Слоеный│Крем │Крошка │ в │в сухих│

│ │ │ N 13 │сли- │полу- │натуре│ве- │ │ │ │ │вочный│фабриката│ │ществах│

│ │ │ │N 30 │слоеного │ │ │

│ │ │ │ │N 14 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼───────┼──────┼─────────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │2533,0 │ │396,0 │2929,0│2504,3 │

│сорта │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00 │128,0 │ │20,0 │148,0 │40,0 │ │Масло сливочное │84,00 │1688,0 │1257,0│264,0 │3209,0│2695,6 │

│Кислота лимонная │98,00 │3,4 │ │0,5 │3,9 │3,8 │

│Соль │96,50 │20,2 │ │3,2 │23,4 │22,6 │

│Пудра ванильная │99,85 │ │12,4 │ │12,4 │12,4 │

│Пудра рафинадная │99,85 │ │670,0 │ │670,0 │669,0 │

│Коньяк или вино │0,00 │ │4,1 │ │4,1 │0,0 │

│десертное │ │ │ │ │ │ │

│Молоко цельное сгущенное│74,00 │ │503,0 │ │503,0 │372,2 │

│с сахаром │ │ │ │ │ │ │

│Итого сырья на │- │4372,6 │2446,5│683,7 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │3850,0 │2406,0│596,0 │- │- │

│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │161,0 │160,8 │

│Итого сырья │- │- │- │- │7663,8│6480,7 │

│Выход полуфабрикатов в │- │3733,0 │2333,0│578,0 │- │- │

│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼───────┼──────┼─────────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │90,44 │- │- │- │6800,0│6149,9 │

│Влажность │ │7,50 + │14,00 │7,50 + │ │ │

│ │ │4,5 - │+/- 2%│4,5 - │ │ │

│ │ │3,5% │ │3,5% │ │ │

└────────────────────────┴────────┴───────┴──────┴─────────┴──────┴───────┘

Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоеной крошкой и рафинадной пудрой.

56. Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)-(327)

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13 -3016,0 яйца (для смазки) -25,0 начинка фруктовая -1147,0 корица -12,0 Выход -4200,0

Масса 42 г

┌───────────────────────┬────────┬────────────────────┬───────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │

│сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты, г │на 100 шт. готовых │ │ │ сухих │ │ изделий, г │ │ │веществ,├──────────┬─────────┼─────────┬─────────┤

│ │ % │ Слоеный │Яйца (для│в натуре │ в сухих │

│ │ │ N 13 │ смазки) │ │веществах│

├───────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │2055,0 │ │2055,0 │1757,0 │

│сорта │ │ │ │ │ │

│Меланж │27,00 │104,0 │ │104,0 │28,1 │Масло сливочное │84,00 │1370,0 │ │1370,0 │1150,8 │Кислота лимонная │98,00 │2,7 │ │2,7 │2,6

│Соль │96,50 │16,5 │ │16,5 │15,9

│Яйца │27,00 │ │26,0 │26,0 │7,0

│Итого сырья на │- │3548,2 │26,0 │- │-

│полуфабрикаты │ │ │ │ │

│Выход полуфабрикатов │- │3125,0 │- │- │-

│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │1188,0 │879,1 │Корица │100,00 │- │- │13,0 │13,0 │Итого сырья │- │- │- │4775,2 │3853,5

│Выход полуфабрикатов в │- │3016,0 │25,0 │- │-

│готовой продукции │ │ │ │ │ ├───────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции│87,08 │- │- │4200,0 │3657,4 │ │Влажность │ │7,50 + │ │ │ │ │ │ │4,5-3,5% │ │ │ │

└───────────────────────┴────────┴──────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность смазана яйцом.

57. Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) - (329)

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13 -3200,0 крем из сыра -1300,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -500,0 Выход -5000,0

Масса 50 г

┌──────────────────────┬────────┬────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │ │сырья и полуфабрикатов│ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │

│ │ сухих │ │ изделий, г │

│ │веществ,├───────┬──────┬─────────┼──────┬─────────┤

│ │ % │Слоеный│ Крем │Крошка │ в │в сухих │

│ │ │ N 13 │ из │полу- │натуре│веществах│

│ │ │ │ сыра │фабриката│ │ │

│ │ │ │ │слоеного │ │ │

│ │ │ │ │N 14 │ │ │

├──────────────────────┼────────┼───────┼──────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │2163,0 │ │341,0 │2504,0│2140,9 │

│сорта │ │ │ │ │ │ │

│Масло сливочное │84,00 │1442,0 │71,0 │228,0 │1741,0│1462,4 │

│Меланж │27,00 │110,0 │ │17,0 │127,0 │34,3 │ │Соль │96,50 │17,3 │ │2,8 │20,1 │19,4 │ │Кислота лимонная │98,00 │2,9 │ │0,5 │3,4 │3,3 │

│Сыр плавленый │50,00 │ │1070,0│ │1070,0│535,0 │