2020-07-12
341
Вариант № 1
Задание 1
Тесты
1. К физическим методам определения качества продуктов относится:
а) определение влажности путем высушивания;
б) определение состава продукта;
в) определение общей микрообсемененности продукта;
2.Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:
а) 4 ккал;
б) 6.8 ккал;
в) 12 ккал;
Какие бывают белки
а) полноценные, не полноценные;
б) заменимые, незаменимые;
в) насыщенные, ненасыщенные;
4. Дайте определение жирам - это:
а) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот;
б) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира;
в) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород;
5.К дисахаридам относится:
А) галактоза;
Б) мальтоза;
В) гликоген;
Задание 2
Сопоставить номер вопроса с номером ответа
| № п/п | Вопросы | Ответы | № ответа |
| 1. | Что происходит с водой при кипении? | Органолептический | 1 |
| 2. | Какой рыбный продукт превосходит по пищевой ценности саму рыбу? | Полисахариды | 2 |
| 3. | Какие из углеводов не обладают сладким вкусом? | Образование кристаллов | 3 |
| 4. | Что происходит с сахарами в насыщенных и перенасыщенных растворах? | Икра | 4 |
| 5. | При каком методе определения качества продуктов человек использует свое зрение, обоняние, осязание? | Уменьшается объем | 5 |
Задание 3
|
|
|
Решение ситуационных задач
Молоко имеет неоднородную консистенцию, вкус кисловатый.
Укажите причину появления этого дефекта?
Можно ли это молоко использовать для варки молочного супа?
Вариант № 2
Задание 1
Тесты
1. К химическим методам определения качества продуктов относится:
А) скармливание продуктов подопытным животным;
Б) определение удельного веса продукта;
В) определение в продукте новых веществ;
2. Калорийной частью пищи являются:
А) углеводы;
Б) витамины;
В) ферменты;
3. Полноценный белок имеет в своем составе:
А) все аминокислоты;
Б) незаменимые аминокислоты;
В) заменимые аминокислоты;
4.Жиры животного происхождения содержат:
А) насыщенные жирные кислоты;
Б) ненасыщенные жирные кислоты;
В) незаменимые аминокислоты;
5. К моносахаридам относится:
А) лактоза;
Б) фруктоза;
В) сахароза;
Задание 2
Сопоставить номер вопроса с номером ответа
| № п/п | Вопросы | Ответы | № ответа |
| 1. | Назовите продукты с наибольшим содержанием углеводов? | Высушивание | 1 |
| 2. | Назовите самый сладкий сахар. | Денатурация, набухание гидролиз | 2 |
| 3. | Каким из методов чаще всего определяют влажность продукта? | Крахмал, мед | 3 |
| 4. | Укажите основные свойства белка. | Фруктоза | 4 |
| 5. | Какое вещество является поставщиком энергии в организм человека? | жир | 5 |
Задание 3
|
|
|
Решение ситуационных задач
При приемки рыбы на предприятии общественного питания установлено, что мороженая рыба имеет различную упитанность, с незначительными повреждениями поверхность. В накладной указано: рыба мороженая 1 сорта. Каковы ваши действия?
Вариант № 3
Задание 1
Тесты
1. К группе тыквенных овощей относятся:
А) патиссоны;
Б) шпинат;
В) баклажан;
2. Жирорастворимые витамины:
А) А, Д, С, В;
Б) А, Д, Е, С;
В) А, Д, Е, К;
3. К семейству осетровых относится:
А) семга;
Б) севрюга;
В) сом;
4. К субпродуктам I категории относится.
А) печень;
Б) легкие;
В) желудок;
Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.
А) копченая;
Б) сушеная;
В) вяленая;
Задание 2
Сопоставить номер вопроса с номером ответа
| № п/п | Вопросы | Ответы | № ответа |
| 1. | При каком изменении белки теряют способность удерживать воду? | Подсолнечное масло | 1 |
| 2. | Какие жиры лучше усваиваются организмом? | Денатурация | 2 |
| 3. | Назовите физические свойства жиров. | При высокой t образовались меланоидины | 3 |
| 4. | Какие животные жиры труднее усваиваются организмом? | Окисление, прогоркание | 4 |
| 5. | Почему топленое молоко имеет кремовый цвет? | Говяжий, бараний | 5 |
Задание 3
Решение ситуационных задач
На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна:
Укажите, как называется этот дефект?
Причина появления дефекта?
Возможность использования такой рыбы?
Вариант № 4
Задание 1
Тесты
1. К группе томатных овощей относятся:
А) перец;
Б) патиссоны;
В) пастернак;
2. Ферменты – это белковые вещества, которые:
А) способствуют передвижению пищевых масс по кишечному каналу;
Б) влияют на скорость биохимической реакции;
В) участвуют в образовании костной ткани;
3. К семейству лососевых относится:
А) кета;
Б) карп;
В) камбала;
4. Говядина I категории имеет:
А) пять фиолетовых квадратных клейм;
Б) пять фиолетовых круглых клейм;
В) пять красных треугольных клейм;
5. Полноценный белок, окрашивающий мышцы в красный цвет:
А) гемоглобин;
Б) гликоген;
В) миоглобин;
Задание 2
Сопоставить номер вопроса с номером ответа
| № п/п | Вопросы | Ответы | № ответа |
| 1. | Какие продукты содержат наибольшее количество влаги? | Растительные | 1 |
| 2. | Какие вещества называют биологическими катализаторами? | Содержащие все незаменимые аминокислоты | 2 |
| 3. | Какие белки будут называться полноценными? | Орехи | 3 |
| 4. | Какие продукты содержат большое количество жира? | Плоды, овощи | 4 |
| 5. | Какие жиры лучше усваиваются организмом? | Ферменты | 5 |
Задание 3
Решение ситуационных задач
Дать характеристику методу определения качества продуктов:
- органолептический метод определения качества продуктов
Вариант № 5
Задание 1
Тесты
Наиболее эффективный способ консервирования рыбы
А) посол;
Б) замораживание;
В) копчение;
2. Продукт переработки яиц:
А) меланж;
Б) омлет;
В) белок;
3. Благодаря гидрогенизации получают:
А) масло сливочное;
Б) масло растительное;
В) маргарин;
Кисломолочный продукт, в котором проходит молочнокислое и спиртовое брожение.
А) ряженка;
Б) кефир;
В) йогурт;
5. Продукт переработки крахмала:
А) саго;
Б) сахар;
В) спирт;
Задание 2
Сопоставить номер вопроса с номером ответа
| № п/п | Вопросы | Ответы | № ответа |
| 1. | Какое вещество является поставщиком энергии в организм человека? | жир | 1 |
| 2. | Сроки хранения молока при температуре не выше 8°С? | консистенция мышц плотная, упругая; | 2 |
| 3. | Мясо свежее охлажденное - характеристика | Образование кристаллов | 3 |
| 4. | Что происходит с сахарами в насыщенных и перенасыщенных растворах? | Белки, жиры, углеводы | 4 |
| 5. | Калорийная часть пищи – это ……….. | 36 часов | 5 |
|
|
|
Задание 3
Решение ситуационных задач
Поверхность мяса слегка липкая, потемневшая, мышцы потеряли упругость, запах неприятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?
Вариант № 6
Задание 1
Тесты
Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.
А) охлажденное;
Б) мороженное;
В) остывшее;
Главная ткань мяса
А) соединительная;
Б) жировая;
В) мышечная;
3. Чайные флеши – это:
А) листовая почка и первые 2-3 листочка;
Б) листовая почка без листочков;
В) листовая почка со всеми листочками;
4. При обжаривании цвет кофейных зерен становится коричневым вследствие:
А) карамелизации сахаров;
Б) денатурации белков;
В) окисления жиров;
5.При производстве сахара песка получают утфель – это:
А) свободная вода;
Б) сладкая вода;
В) сиропообразная жидкость;
Задание 2
Сопоставить номер вопроса с номером ответа
| № п/п | Вопросы | Ответы | № ответа |
| 1. | Какие вещества называют биологическими катализаторами? | расщепление до аминокислот | 1 |
| 2. | Сроки хранения сметаны при температуре не выше 8°С? | матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. | 2 |
| 3. | Рыба несвежая - характеристика | ферменты | 3 |
| 4. | К группе томатных овощей относят | Перец, томаты, баклажаны | 4 |
| 5. | Дайте характеристику свойствам белка. Гидролиз – это….. | 72 часа | 5 |
Задание 3
