Практическое занятие№ 2 Решение ситуационных задач

Практическое занятие № 2 Обработка плодовых, капустных, луковых овощей.

Цель: приобрести практический опыт по нарезке капустных, луковых овощей.

Материально-техническое оснащение: Оборудование: производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «ОС», коренчатые ножи, миски, лотки. Сырье: капустные, луковые овощи.

Задание 1. Произвести механическую обработку и нарезку овощей: картофель, морковь, свекла. Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Механическую обработку овощей, производят в заготовочном цехе (овощном), а для нарезки овощей в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

 Операция № 2. Первичная обработка овощей. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Очистить овощи ручным способом в соответствии с алгоритмом: Лук: Перебирают, срезают шейку и донце, очищают сухие чешуи, промывают. Капуста белокочанная: убирают верхние сухие и зеленые листья, промывают, удаляют кочерыгу, разрезают на две (четыре части).

 Операция № 3. Нарезка овощей. Квадратики (шашки), кольца и полукольца, рубка и шинкование.

Задание 2. Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку нарезки. Форма резки Наименование овощей Размеры Органолептическая оценка Соломка Капуста белокочанная Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Квадратики (шашки) Белокочанная капуста Размеры 3,0—3,5 см Кольца и полукольца Лук репчатый Диаметр 3—6 см Дольки Репчатый лук Разные размеры, но не более 3,5 см Рубка (мелкая) Репчатый лук, белокочанная капуста Размеры 0,1— 0,2х0,1—0,2 см

Лабораторная работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы:

 1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время.

2. Умение пользоваться оборудованием, инструментами, используемыми при проведении работы.

3. Самостоятельность и активность при выполнении работы.

 4. Информационная грамотность в оформлении работы.

 5. Соблюдение правил техники безопасности.

6. Подготовка основного сырья к приготовлению блюд в соответствии с технологией. Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует творческий подход; «4» - работа не соответствует одному из критериев (2, 3, 5, 6); «3» - работа не соответствует двум-трем из критериев (соответствует не в полном объеме) (2, 3, 4, 5, 6); «2» - работа не соответствует 3 и более из критериев (1, 2, 3, 4, 6)

Практическое занятие№ 2 Решение ситуационных задач.

 Цель: закрепить теоретические знания по ассортименту и характеристики овощей и грибов, условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных, грибных блюд, технологических приемов приготовления полуфабрикатов.

 Материалы и оборудование: сборник рецептур, калькулятор.

 Задание № 1. Решение ситуационных задач

 Задача № 1. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

 Задача № 2 На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задача № 3 Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

 Задача № 4 Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри

Задача № 5 При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задача № 6. Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

 Задача № 7 На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

 Задача № 8 Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид? Обоснуйте ответ на каждое задание!

Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы:

 1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время.

2. Самостоятельность и активность при выполнении работы.

3. Информационная грамотность в оформлении работы.

4. Правильный ход рассуждений в процессе решения задач.

5. Обоснованный ответ. Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует навыки самостоятельной работы с текстом; «4» - работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме) 2,3,4,5; «3» - работа не соответствует 2 из критериев (соответствует не в полном объеме); «2» - работа не соответствует 3 и более критериям 2, 4, 5.