Характеристика предприятия общественного производства

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Тема: Организация работы по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе " Уральские пельмени"

 

Разработал: __________________ Лейман Анна Николаевна

Руководитель: ________________ Карпунина Елена Эдуардовна

Нормоконтроль _________Першина Рамиля Рафаиловна

Рецензент: _________

 

 

Челябинск 2020

 

 

Оглавление

Введение3

Глава 1. Теоретические аспекты планирования основных показателей производства6

1.1  Характеристика предприятия общественного производства6

1.2 Организация работы цеха17

 1.3Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции26

Глава 2. Планирование основных технико-экономических показателей предприятия общественного питания49

2.1  Разработка производственной программы предприятия49

2.2 Организация работы трудового коллектива структурного подразделения54

2.3 Экономическая эффективность технологического процесса приготовления блюд60

Заключение64

Библиография67

Приложение69

 

 

Введение

Город Челябинск сегодня - это динамично развивающийся мегаполис, и процесс формирования ресторанного рынка занимает в нем достаточно важное место. Если взглянуть на состояние индустрии питания десятилетней давности, когда в Челябинске отсутствовали или были представлены двумя-тремя предприятиями заведения фаст-фуда, пивные рестораны, рестораны японской кухни, недостаток проявлялся даже в заведениях восточной и кавказской кухни, то состояние рынка последних десяти лет можно назвать определенным прорывом в сфере ресторанного бизнеса.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что за последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг. Весомым резервом роста сферы общественного питания города является сеть предприятий сезонного типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг. Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений.

 В целом для успешного развития общественного питания необходимо организовывать мероприятия по повышению качества оказываемых услуг в предприятиях питания, в совершенствовании технологического процесса, тем самым, повышая качество услуг питания. Немаловажно добиваться улучшения услуг по организации досуга. Что и происходит, активно внедряется новейшее профессиональное оборудование, повышается уровень мастерства работников, обслуживающего персонала. Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и другое. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и другое) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и другое).

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление). Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют, различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение организации работы по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе «Уральские пельмени».

Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:  

1. Рассмотреть  характеристику предприятия общественного питания.

2. Раскрыть суть в работе холодного цеха.

3. Сравнить  процесс приготовления сложной кулинарной продукции.

4. Разработать производственную программу предприятия.

5. Проанализировать работу трудового коллектива структурного подразделения.

6. Проанализировать экономическую эффективность технологического процесса приготовления блюд.

Объект исследования: технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе «Уральские пельмени».

Предмет исследования: совершенствование организации процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе «Уральские пельмени».

Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в разработке эффективных рекомендаций, предложений и пакета документаций, которые позволят расширить меню в кафе «Уральские пельмени» и улучшить ассортимент выпускаемых блюд.

Данная выпускная квалификационная работа состоит из: введения, двух глав, заключения, библиографии, приложений.

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы для решения поставленных задач применены методы исследований: анализ теоритической и справочной литературы, нормативных документов и материалов по заданной теме.

 

 

Глава 1 Теоретические аспекты планирования основных показателей производства

Характеристика предприятия общественного производства

Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и другое.

Меню кафе «Уральские пельмени» включает в себя  широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе «Уральские пельмени»  складывается из следующего перечня:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

- реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Оформление залов и помещений для потребителей создавалось только в едином стиле, а микроклимат обеспечивается системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Услуги кафе «Уральские пельмени» подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг кафе работник организация сервировка.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной сети - летняя веранда;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр;

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации персонала по подбору вин и алкогольной продукции;

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

Общие требования к услугам кафе «Уральские пельмени» 

Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.

Услуги кафе отвечают следующим общим требованиям:

- социальной адресности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

Требование социальной адресности услуг предусматривает:

- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;

- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;

Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

- точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;

- обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

- соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг.

Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и прочее.

Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно.

Услуги общественного питания соответствуют требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

Требования безопасности кафе «Уральские пельмени» 

При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания обеспечиваются безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаются действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация оптовой продукции и организация ее потребления. Функции реализации и организации потребления продукции общественного питания составляют понятие «обслуживание».

Процесс обслуживания потребителей - это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг - во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.

При обслуживании готовая кулинарная продукция доводится до ее потребителя, проходя такие операции, как хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и отпуск потребителю.

Основными задачами организации обслуживания являются:

- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;

- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

- повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;

- укрепление трудовой и государственной дисциплины, строгое соблюдение правил торговли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов об­служивания населения, использование передового отече­ственного и зарубежного опыта.

Вместе с тем выполнение всех перечисленных задач должно обеспечивать экономический интерес собственника и наемных работников в конечных результатах своей деятельности, приносить прибыль для дальнейшего развития отрасли.

Различают три вида организации обслуживания:

1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания в кафе «Уральские пельмени». 

2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных; заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов), в места массового отдыха населения).

3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.

Форма обслуживания - это разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

По степени участия обслуживающего персонала различают: полное и частичное обслуживание.

По способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный расчет.

По организации труда обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.

По мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и проведение досуга.

Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.

Виды меню, их особенности

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В кафе «Уральские пельмени» с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Также в кафе «Уральские пельмени» есть меню скомплектованных обедов.  Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов составляют на 5 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

Меню банкетное составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, необходимо соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания разрабатывают, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и другое). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три вида: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Состав функциональных групп помещений кафе, их взаимосвязь

Помещения кафе «Уральские пельмени» подразделяются на следующие функциональные группы:

а) помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые;

б) производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

в) мясной и рыбный цеха предназначены для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

г) горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

д) холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

В кафе «Уральские пельмени» работает следующий персонал: работники занятые производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвалочник мяса, кухонный рабочий.

Различают следующие группы помещений общественного питания:

1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).

2.Помещения производственной группы – включают в себя линию производства: разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;

доготовочные цеха;

кондитерский (при наличии);

вспомогательные: моечная, хлеборезка.

3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.

4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.

Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые заинтересованы в выполнении одной задачи – удовлетворить запросы потребителей в питании и обслуживании. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления которые представлены на рисунке 1.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных услуг. Структура производства и управления представлена на рисунке1.

 

Рисунок 1–Структура производства и управления