Разработка производственной программы кафе «Уральские пельмени»

Существует несколько разновидностей меню: со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, банкетное меню, меню шведского стола, винная карта, меню для производственных работников и другие. Для каждого типа предприятия общественного питания существует свой порядок написания меню.

Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Необходимо также обеспечить правильность сочетания гарнира с основным продуктом и соусом. Меню кафе «Уральские пельмени» представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Меню предприятия со свободным выбором блюд

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд	Выход, г
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТТК№2	Закуска «Баклажан»	150
ТТК№5	Рулетики из баклажан с сыром	100
ТТК№4	Салат «Бодрость»	150
ТТК№1	Салат «Сказка»	150
ТТК№3	Рулетики из цукини	100
ТТК№6	Салат «Тбилиси»	150
№100	Винегрет	150
	СУПЫ
№170	Борщ с капустой и картофелем	250/30
№196	Рассольник домашний	250/30
№218	Суп – лапша	250
№228	Солянка домашняя	250/30
	ВТОРЫЕ БЛЮДА
№471	Рыба отварная (филе)	100
№569	Эскалоп из свинины	100
№626	Запеканка картофельная с мясом	200
№651	Птица жареная	100
№611	Котлета домашняя	100
№582	Печень по – строгановски	100/50
	Рис припущенный	150
№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд	Выход, г
№688	Макароны отварные	150
№694	Пюре картофельное	150
№708	Капуста тушеная	150
№714	Рагу овощное	150
№463	Сырники творожные	100
№384	Каша геркулесовая молочная	250/20
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
№1043	Блинчики со сгущенкой	100/30
№926	Шарлотка с яблоком	100
ТТК№29	Манник	100
ТТК№65	Сочень с творогом	100
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
№944	Чай с лимоном	250/10
№945	Чай с молоком	200/50
№948	Кофе черный	250
№950	Кофе черный с молоком	200/50
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
№1009	Напиток клюквенный	250
ТТК№31	Напиток вишневый	250
	МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ТТК№15	Торт медовый	100
ТТК№97	Трубочка с белковым кремом	75
№1052	Пирожки печеные с ливером	100
№1053	Пирожки жареные с луком и яйцом	100
ТТК№24	Беляши	100

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными являются режим работы зала предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в %) по часам работы.

Число потребителей N_ч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

(1)

где Р — вместимость зала (число мест);

j_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

График загрузки зала представлен в таблице 2.

Таблица 2 - График загрузки зала в кафе на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала	Количество потребителей, чел.
9-10	2	70	42
10-11	2	60	36
11-12	2	50	30
12-13	2	90	54
13-14	2	80	48
14-15	2	70	42
15-16	2	50	30
16-17	2	30	18
17-18	2	40	24
18-19	2	50	30
19-20	1,5	70	42
20-21	1,5	20	12
Итого			408

Ежедневно в кафе «Уральские пельмени» на 30 мест обслуживается 408 человек.

Общее число блюд n_д, шт., реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле

, (2)

где m – коэффициент потребления блюд.

Ежедневно в кафе «Уральские пельмени» реализуется:

n= 408*2 = 816 порции

Далее производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп. Разбивка блюд произведена в таблице 3.

Таблица 3 – разбивка блюд на группы.

Наименование блюд	Соотношение блюд в %			Количество блюд, шт. (652)
1	2	3	4	5	6	7
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ	15			122
Закуска Баклажан		90	15		110	18
Рулетики из бакл.с сыр.			10			12
С-т Бодрость			20			25
С-т Сказка			10			12
Рулетики из цукини			15			18
С-т Тбилиси			20			25
Винегрет		10	100		12	12
СУПЫ	20			163
Борщ с капуст. и картоф.		100	20		163	33
Рассольник домашний			20			32
Суп-лапша домашняя			30			49
Солянка домашняя			30			49
ВТОРЫЕ БЛЮДА	35			285
Рыба отварная (филе)		10	100		28	28
Эскалоп из свинины		40	15		115	17
Запеканка картоф. с мяс.			20			24
Птица жареная			25			29
Котлета домашняя			30			34
Печень по-строгановски			10			11
Рис припущенный		30	15		85	13
Макароны отварные			10			8
Пюре картофельное			30			26
Капуста тушеная			25			20
Рагу овощное			20			18
Запеканка твор. с изюм.		20	30		57	17
Сырники из творога			40			23
Каша овсяная молоч.			30			17
СЛАДКИЕ БЛЮДА	10			82
Блинчики со сгущ.мол.		100	30		82	25
Манник			20			16
Сочень с творогом			30			24
Шарлотка с яблоками			20			17

После процентной разбивки блюд, составляем процентную разбивку блюд кондитерского цеха, куда заносится покупная продукция, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные напитки считаются по нормам потребления на одного человека. Разбивка блюд кондитерских изделий представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент и количество покупной продукции.

Наименование блюд

Соотношение блюд в %

Количество блюд, шт. (164)

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай с лимоном

100

Чай с молоком

Кофе черный

Кофе черный с молоком

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Напиток клюквенный