2020-07-12
178
Технологического процесса приготовления блюд
Произведем расчеты по эффективности выпуску продукции собственного производства структурного подразделения предприятия. Эффективность или рентабельность определяется расчетами следующих показателей: планируемого товарооборота, себестоимости, издержками производства и обращения, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства. Рассмотрим основные определения показателе, которые нам необходимы для расчета.
Товарооборот – это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятия питания. Он является оценочным показателем торговли и измерителем эффективности.
Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.
Издержки производства и обращения предприятия определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.
Прибыль — выступает как превышение доходов от продажи товаров или услуг, над произведенными затратами. Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия.
Рентабельность — это показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».
Произведем расчеты по определению рентабельности продукции собственного производства используя разработанный пакет учетных документов на блюда:
Закуска Баклажан
Рулетики из баклажан с сыром
Салат Бодрость
Салат Сказка
Рулетики из цукини
Салат Тбилиси
Дневной товарооборот (Т) структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день. На основании фрагмента плана меню определяем итоговую сумму реализации и товарооборота на выбранный ассортимент. Эти данные можно определить и по документу контрольному листу итого колонки 11, или документу наряду-заказу в разделе 1 План-заказ строка сумма.
Т= 8486,76 руб., (5)
Стоимость сырья (СС) в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства, и используются калькуляционные карты. Ниже представлена таблица 6 – результаты себестоимости сырья.
Таблица 6 – общая себестоимость сырья.
| Наименование блюд, изделий | Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию, руб | Количество порций, шт | Сумма, руб |
| Закуска Баклажан | 29-19 | 18 | 525-42 |
| Рулетики из баклажан с сыром | 24-09 | 12 | 289-08 |
| Салат Бодрость | 17-02 | 25 | 425-50 |
| Салат Сказка | 35-93 | 12 | 431-04 |
| Рулетики из цукини | 25-14 | 18 | 452-34 |
| Салат Тбилиси | 23-35 | 25 | 583-75 |
| ИТОГО (СС): | 2707-13 | ||
СС = 2707,13 руб., (6)
Планируемый валовой доход (ВД) структурного подразделения определяется по формуле:
ВД = Т – СС = 5773,63 руб., (7)
ВД = 8486,76 – 2707,13 = 5773,63 рублей
где: ВД – валовой доход, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.;
СС – себестоимость сырья, руб.
Издержки производства и обращения (И) составляют средний процент наценки, или половина суммы наценки.
| Наименование блюд, изделий | Наценка на 1 порцию, руб | Издержки на 1 порцию, руб | Количество порций, шт | Сумма, руб |
| Закуска Баклажан | 37-94 | 18-97 | 18 | 341-46 |
| Рулетики из баклажан с сыром | 31-32 | 15-66 | 12 | 187,92 |
| Салат Бодрость | 22-13 | 11-06 | 25 | 276-50 |
| Салат Сказка | 46-70 | 23-35 | 12 | 280-20 |
| Рулетики из цукини | 32-68 | 16-34 | 18 | 294-12 |
| Салат Тбилиси | 30-35 | 15-17 | 25 | 379-25 |
| ИТОГО (И): | 1759-45 | |||
И=1759,45 руб., (8)
Планируемая прибыль (П) от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
П = ВД – И = 4020,18 руб., (9)
П = 5773,63 – 1759,45 = 4020,18 рублей
где: П – прибыль от реализации, руб.;
ВД – валовой доход, руб.;
И – издержки производства и обращения, руб.
Рентабельность продаж выбранного ассортимента блюд определяется по формуле:
Р = (П:Т)⋅100 = 21% (10)
Р = (4020,18:8486,76)*100 = 21%
где: Р – рентабельность продаж, %;
П – прибыль от реализации продукции, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.
После всех необходимых расчетов, заполним в таблицу 7 полученные результаты.
Таблица 7 – Показатели эффективности
| № | Показатели | За день, в рублях |
| 1 | Товарооборот | 8486-76 |
| 2 | Себестоимость | 2707-13 |
| 3 | Валовой доход | 5773-63 |
| 4 | Издержки производства и обращения | 1759-45 |
| 5 | Прибыль от реализации | 4020-18 |
| 6 | Рентабельность продаж, в % | 21 |
Вывод: Показатели финансовых результатов характеризуют абсолютную эффективность хозяйствования предприятия. Важнейшими из них являются показатели прибыли и рентабельности, которые в условиях рыночной экономики составляют основу экономического развития предприятия.
Прибыль - это денежное выражение основной части денежных накоплений, создаваемых предприятиями любой формы собственности.
Для повышения эффективности работы предприятия первостепенное значение имеет выявление резервов увеличения объемов производства и реализации, снижения себестоимости продукции (работ, услуг), роста прибыли.
Прибыль и рентабельность относятся к важнейшим показателям, характеризующим эффективность производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Прибыль отражает результаты всех сторон деятельности предприятия. На ее величину влияет объем продукции, ее ассортимент, качество, уровень себестоимости, штрафы, неустойки и другие факторы. Прибыль влияет на такой обобщающий показатель, как рентабельность, состояние собственных оборотных средств, платежеспособность и размеры поощрительных фондов. Выявление резервов роста и рентабельности может быть установлено через систему взаимосвязанных направлений экономического анализа.
Заключение
Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного питания).
Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в кафе.
Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем.
Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала кафе.
В выпускной квалификационной работе рассмотрена характеристика предприятия общественного питания, организация работы холодного цеха, организация работы по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе " Уральские пельмени". Характеристика предприятия общественного питания включает в себя описание предприятия, виды услуг, методы и формы обслуживания, представлена таблица с функциональными группами помещений предприятия и работающий в нем персонал. Организация работы представляет собой описание цеха, его технологические операции,санитарные требования, организацию труда, контроль выполнения безопасности труда. Организация процесса приготовления включает ассортимент продукции, товароведную характеристику сырья, подготовку и обработку сырья, приготовление полуфабрикатов, технологический процесс приготовления блюд, оформление и подачу.
Практическая часть, включает разработку производственной программы предприятия и организацию работы трудового коллектива структурного
подразделения. Произведен расчёт количества потребителей, оно составило 408 посетителя, рассчитано количество порций, которое включает 652 порции блюд, из них 122 порции холодных блюд, 163 порции первых блюд, 285 порций вторых блюд и гарниров, 82 порции сладких блюд. Представлено меню кафе, произведен расчет реализации блюд в зале. Рассчитано количество производственных работников, которое составило 3 человека и составлена диаграмма выхода на работу производственных работников. Разработаны технико-технологические и технологические карты на холодные блюда: салат «Сказка», закуска «Баклажан», рулетики из цукини, салат «Тбилиси», салат «Бодрость», рулетики из баклажан.
В экономической части произведены расчеты по эффективности выпуску продукции собственного производства структурного подразделения предприятия. Эффективность или рентабельность определяется расчетами следующих показателей: планируемого товарооборота -8486,76 рублей, себестоимости – 2707,13 рублей, издержками производства и обращения – 1759,45 рублей, валового дохода – 5773,63 рублей, прибыли от реализации продукции собственного производства -4020,18 рублей.
Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в том, что все разработанные рекомендации позволят улучшить и разнообразить условия обслуживания потребителей в предприятии. Цель выпускной квалификационной работы достигнута, путем решения поставленных задач.
После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.
Библиография
1. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам, формам обслуживания;
2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам на предприятии общественного питания;
3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания;
4. ГОСТ Р 53104-2008. Организация работы структурного подразделения;
5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания;
6.ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу;
7. СанПин 2.36 10792-01. Единый тарифный квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51;
8. СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
9. СанПин 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов;
10. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: Учебные издания для СПО.М.: Кнорус,2017;
11. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2016;
12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. Образования. -М.: Издательский центр «Академия», 2016;
13. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД -, 2016;
14. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/ Цыганенко В.А- М.: Арий, 2016;
15. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания /Плешкова Ю.Н.-М.: Академия,2016;
16. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2017;
17. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2017;
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2016;
19. Самородова И.П. организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования. 2017;
20. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания; Феникс - Москва, 2016.
Приложение
Приложение А – план холодного цеха
Рисунок 3 – план холодного цеха.
1 - холодильный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодильный шкаф ШХ –0.6;3 - стол производственный; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ; 9 - машина для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной.
Приложение Б – технологические карты
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда. Салат Тбилиси
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 47 | 45 |
| Перец болгарский | 32 | 30 |
| Огурцы свежие | 38 | 36 |
| Лук красный | 18 | 15 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Петрушка зелень | 8 | 7 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Уксус 9 % | 2 | 2 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления
Овощи нарезают крупным кубиком, петрушку измельчаем, лук режем кольцами и маринуем в уксусе, соли и сахаре. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратным, ровным кубиком, лук красивыми тонкими кольцами, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Приложение Б – технологические карты
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей и петрушки.
Приложение Б – технологические карты
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда. Салат Бодрость
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Цукини свежие | 60 | 52 |
| Яблоко зеленое | 32 | 30 |
| Огурцы свежие | 47 | 45 |
| Укроп свежий | 3 | 2 |
| Масло растительное | 13 | 13 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Уксус 9 % | 5 | 5 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления
Цукини и яблоко натираем на корейской терке. Цукини маринуем в уксусе, соли и сахаре и оставляем на 10 минут. Огурец нарезаем соломкой. Укроп измельчаем. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратной, ровной соломкой, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Приложение Б – технологические карты
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей, яблока и укропа.
Приложение Б – технологические карты
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда. Рулетики из баклажан с сыром.
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны свежие | 60 | 50 |
| Сыр голландский | 25 | 25 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Укроп свежий | 3 | 2 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Чеснок | 4 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход | - | 100 |
Технология приготовления
Баклажаны режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Голландский сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем сыр, чеснок, укроп и майонез.
На полоски баклажана выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к качеству
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: баклажаны прожаренные, начинка однородная.
Приложение Б – технологические карты
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и сыр.
Запах: чеснока и укропа.
Приложение В – технико – технологические карты
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №1
Наименование блюда(изделия): салат «Сказка»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: перец болгарский, огурец свежий, помидор свежий, маслины без косточки, лист салата, петрушка зелень, масло растительное, сок лимона, соевый соус, мед, кунжут.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 30 | 22 | 1,5 | 1,1 |
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 37 | 30 | 1,85 | 1,5 |
| ГОСТ 25-85 | Помидор св. | 45 | 37 | 2,25 | 1,85 |
| ТУ | Маслины б/к | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 |
| ГОСТ 13908-63 | Лист салата | 26 | 23 | 1,3 | 1,15 |
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 9 | 7 | 0,45 | 0,35 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| ГОСТ 4429-82 | Сок лимона | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ТУ | Соевый соус | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ГОСТ 19792-87 | Мед | 4 | 3 | 0,2 | 0,15 |
| ТУ | Кунжут | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезаем средним кубиком, маслины кружочками, лист салата крупно рвем, зелень петрушки измельчаем.
Приложение В – технико – технологические карты
Для заправки: в масло добавляем сок лимона, соевый соус, подогретый мед и хорошо перемешиваем.
Заправляем салат сверху посыпаем кунжутом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны кружочки маслин, сверху посыпан кунжутом.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, не вялые; на поверхности видны кружочки маслин и кунжут, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, свежие.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, в меру соленый с привкусом меда и сока лимона.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маслин.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 148,24 |
| не менее | 140,83 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 1*10
БГК 11 0,01
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 0,1
Приложение В – технико – технологические карты
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,53 | 8,02 | 5,13 | 98,82 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
07.02.2020
Приложение В – технико – технологические карты
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №2
Наименование блюда(изделия): Закуска «Баклажан»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: баклажан, перец болгарский, огурец свежий, морковь по - корейски, огурец маринованный, петрушка зелень, масло растительное, лук красный, уксус 9 %, сахар, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ТУ | Баклажан | 60 | 40 | 3,0 | 2,0 |
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 30 | 23 | 1,5 | 1,15 |
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 17 | 12 | 0,85 | 0,6 |
| ГОСТ 26767-88 | Морковь по-корейски | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ТУ | Огурец мар. | 30 | 22 | 1,5 | 1,1 |
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 3 | 2 | 0,15 | 0,1 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ГОСТ 27 166-86 | Лук красный | 20 | 15 | 1,0 | 0,75 |
| ТУ | Уксус 9 % | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ТУ | Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Технология приготовления
Баклажаны режем бруском, солим и оставляем на 10 минут. Затем сливаем сок и обжариваем на масле до готовности. Красный лук режем
Приложение В – технико – технологические карты
кольцами добавляем соль, сахар, уксус и оставляем мариноваться. Болгарский перец, свежий огурец и маринованный огурец режем соломкой. Петрушку измельчаем.
Соединяем все ингредиенты и заправляем маслом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны баклажаны и кружочки лука, сверху украшен веточкой петрушки.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, баклажан сохранил форму нарезки; на поверхности видны кружочки лука, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, баклажан прожареный.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, маринованного лука и жаренного баклажана, в меру соленый.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маринованного лука.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 174 |
| не менее | 165,3 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей -
Приложение В – технико – технологические карты
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,0 | 10,07 | 5,3 | 116 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
Приложение В – технико – технологические карты
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №3
Наименование блюда(изделия): Рулетики из цукини
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: цукини, майонез, укроп зелень, масло растительное, чеснок, сыр колбасный, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 53 12-90 | Цукини | 60 | 40 | 3,0 | 2,0 |
| ГОСТ 30004.1-93 | Майонез | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ГОСТ 25-85 | Укроп зелень | 5 | 3 | 0,25 | 0,15 |
| ГОСТ 25-85 | Чеснок | 4 | 2 | 0,2 | 0,1 |
| ТУ | Сыр колбасный | 40 | 40 | 2,0 | 2,0 |
| ТУ | Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 25 | 25 | 1,25 | 1,25 |
Технология приготовления
Цукини режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Колбасный сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем колбасный сыр, чеснок, укроп и майонез.
Приложение В – технико – технологические карты
На полоски цукини выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Рулетики сверху украшаем зеленью.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: цукини прожаренные, начинка однородная.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и копченость сыра.
Запах: чеснока и копченого сыра.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 440,62 |
| не менее | 418,59 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк -
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Приложение В – технико – технологические карты
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 9,345 | 43,0 | 4,06 | 440,62 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
Приложение Г – химический состав блюд
Химический состав салата «Сказка»
|
индекс |
Наименование сырья | Масса нетто на 1п.,г | Химический состав | Энергетическая ценность,ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.6.29 | Перец болг. | 22 | 1,3 | 0,27 | - | - | 5,3 | 1,17 | |
| 8.1.6.1 | Огурец св. | 30 | 0,8 | 0,24 | 0,1 | 0,03 | 2,6 | 0,78 | |
| 8.1.6.6 | Помидор св. | 37 | 1,1 | 0,41 | 0,2 | 0,07 | 3,8 | 1,4 | |
| 7.3.5 | Маслины б/к | 8 | 0,84 | 0,07 | 10,9 | 0,87 | 4,44 | 0,35 | |
| 8.1.1.4 | Лист салата | 23 | 1,5 | 0,34 | 0,2 | 0,05 | 2,0 | 0,46 | |
| 8.1.1.1 | Петрушка зел. | 7 | 3,7 | 0,26 | 0,4 | 0,03 | 7,6 | 0,53 | |
| 5.4.13 | Масло раст. | 10 | 0 | 0 | 99,9 | 9,99 | 0 | 0 | |
| 11.1.1.9 | Сок лимона | 4 | 0,35 | 0,014 | 0,24 | 0,01 | 6,6 | 0,26 | |
| 9.5.6 | Соевый соус | 4 | 8,14 | 0,33 | 0,57 | 0,023 | 4,13 | 0,16 | |
| 10.11.8 | Мед | 3 | 0,8 | 0,024 | - | - | 80,3 | 2,41 | |
| 7.3.2 | Кунжут | 2 | 16,96 | 0,34 | 48 | 0,96 | 9,14 | 0,18 | |
| Выход | 150 | 2,3 | 12,03 | 7,7 | 148,24 | ||||
Xmax.=148,24
Xmin.=140,83
Приложение Г – химический состав блюд
Химический состав закуски «Баклажан»
|
индекс |
Наименование сырья | Масса нетто на 1п.,г | Химический состав | Энергетическая ценность,ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.6.18 | Баклажан | 40 | 1,2 | 0,48 | 0,1 | 0,04 | 4,5 | 1,8 | |
| 8.1.6.1 | Огурец св. | 23 | 0,8 | 0,184 | 0,1 | 0,023 | 2,6 | 0,6 | |
| 8.1.6.29 | Перец болг. | 12 | 1,3 | 0,16 | - | - | 5,3 | 0,64 | |
| 8.1.5.1 | Морковь по-корейски | 15 | 1,3 | 0,195 | 0,1 | 0,015 | 7,2 | 1,08 | |
| 8.1.6.4 | Огурец мар. | 22 | 0,8 | 0,18 | 0,1 | 0,022 | 1,6 | 0,35 | |
| 8.1.1.1 | Петрушка зел. | 2 | 3,7 | 0,074 | 0,4 | 0,008 | 8,0 | 0,16 | |
| 5.4.13 | Масло раст. | 15 | - | - | 99,9 | 15,0 | - | - | |
| 6.1.14 | Лук красный | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,36 | |
| 12.5.7 | Уксус 9 % | 2 | - | - | - | - | - | - | |
| 10.1.1 | Сахар | 2 | - | - | - | - | 99,8 | 2,0 | |
| 11.2.8 | Соль | 2 | - | - | - | - | - | - | |
| Выход | 150 | 1,5 | 15,11 | 8,0 | 174 | ||||
Xmax.=174
Xmin.=165,3
Приложение Г – химический состав блюд
Химический состав «Рулетики из цукини»
|
индекс |
Наименование сырья | Масса нетто на 1п.,г | Химический состав | Энергетическая ценность,ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.6.21 | Цукини | 40 | 0,6 | 0,24 | 0,3 | 0,12 | 4,9 | 1,96 | |
| 5.3.15 | Майонез | 15 | 2,8 | 0,42 | 67,0 | 10,05 | 2,6 | 0,39 | |
| 8.1.1.12 | Укроп зелень | 3 | 2,5 | 0,075 | 0,5 | 0,015 | 4,1 | 0,123 | |
| 8.1.3.7 | Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 5,2 | 0,104 | |
| 1.6.5.2 | Сыр колбасный | 40 | 21,2 | 8,48 | 19,4 | 7,76 | 3,7 | 1,48 | |
| 11.2.8 | Соль | 2 | - | - | - | - | - | - | |
| 5.4.13 | Масло раст. | 25 | - | - | 99,9 | 25,0 | - | - | |
| Выход | 100 | 9,345 | 43,0 | 4,06 | 440,62 | ||||
Xmax.=440,62
Xmin.=418,59
Приложение Д – калькуляционные карты
Приложение Д – калькуляционные карты
Приложение Д – калькуляционные карты
Приложение Д – калькуляционные карты
Приложение Д – калькуляционные карты
Приложение Д – калькуляционные карты
Приложение Е – контрольный расчет
Приложение Е – контрольный расчет
Приложение Е – контрольный расчет
Приложение Е – контрольный расчет
Приложение Е – контрольный расчет
Приложение Ж – требование в кладовую
Приложение З – график выхода на работу
Приложение И – табель учета рабочего времени
Продолжение приложения И
Приложение К – должностная инструкция повара
