2020-07-12
568
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукцией, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность поваров цеха N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле: 
(3)
где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в цехе, шт., кг (исходные данные заложены в производственной программе);
H — норма времени на изготовление единицы изделия, с; T — продолжительно рабочего дня, ч, Т = 7,2; 8; 8,2; 11,2 ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ =1,14.
Норма времени находится по формуле
(4)
где К – коэффициент трудоемкости (приложение); 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с.
Расчет численности производственных работников цеха сводим в таблицу 5.
Таблица 5 – численность производственных работников.
|
|
|
| Наименование блюд | Кол-во блюд, шт. | Коэффициент трудоемкости | Норма времени | Кол-во человек |
| Закуска Баклажан | 18 | 2,2 | 220 | 0,086 |
| Рулетики из баклажан с сыром | 12 | 1,3 | 130 | 0,034 |
| С-т Бодрость | 25 | 1,1 | 110 | 0,060 |
| С-т Сказка | 12 | 2,2 | 220 | 0,057 |
| Рулетики из цукини | 18 | 1,2 | 120 | 0,047 |
| С-т Тбилиси | 25 | 1,5 | 150 | 0,082 |
| Винегрет | 12 | 1,1 | 110 | 0,029 |
| Борщ с капуст. и картоф. | 33 | 1,3 | 130 | 0,093 |
| Рассольник домашний | 32 | 1,2 | 120 | 0,083 |
| Суп-лапша домашняя | 15 | 1,5 | 150 | 0,049 |
| Солянка домашняя | 16 | 1,5 | 150 | 0,052 |
| Рыба отварная (филе) | 28 | 0,4 | 40 | 0,024 |
| Эскалоп из свинины | 17 | 0,6 | 60 | 0,022 |
| Запеканка картоф. с мяс. | 24 | 2,4 | 240 | 0,125 |
| Птица жареная | 29 | 1,0 | 100 | 0,063 |
| Котлета домашняя | 34 | 0,6 | 60 | 0,044 |
| Печень по-строгановски | 11 | 1,0 | 100 | 0,024 |
| Рис припущенный | 13 | 0,3 | 30 | 0,008 |
| Макароны отварные | 8 | 0,3 | 30 | 0,005 |
| Пюре картофельное | 26 | 0,4 | 40 | 0,023 |
| Капуста тушеная | 20 | 0,7 | 70 | 0,030 |
| Рагу овощное | 18 | 2,5 | 250 | 0,098 |
| Запеканка твор. с изюмом | 17 | 0,4 | 40 | 0,015 |
| Сырники из творога | 23 | 0,9 | 90 | 0,045 |
| Каша овсяная молоч. | 17 | 0,3 | 30 | 0,011 |
| Блинчики со сгущ.мол. | 26 | 1,4 | 140 | 0,079 |
| Манник | 16 | 0,7 | 70 | 0,024 |
| Сочень с творогом | 24 | 0,5 | 50 | 0,026 |
| Шарлотка с яблоками | 17 | 0,5 | 50 | 0,019 |
| Чай с лимоном | 10 | 0,2 | 20 | 0,004 |
| Чай с молоком | 10 | 0,2 | 20 | 0,004 |
| Кофе черный | 10 | 0,1 | 10 | 0,002 |
| Кофе черный с молоком | 11 | 0,2 | 20 | 0,005 |
| Напиток клюквенный | 21 | 0,3 | 30 | 0,014 |
| Напиток вишневый | 20 | 0,3 | 30 | 0,013 |
| Торт медовый | 20 | 2,8 | 2 80 | 0,122 |
| Трубочка с белковым кремом | 13 | 1,0 | 100 | 0,028 |
| Пирожки печ. с ливером | 15 | 0,6 | 60 | 0,020 |
| Пирож. жар. с зел.лук. и яйцом | 15 | 0,6 | 60 | 0,020 |
| Беляши | 19 | 1,4 | 140 | 0,058 |
| Итого | 1,65 | |||
Рассчитываем общую численность производственных работников, с учетом суммарного графика выхода на работу.
1,65*2,0=3,3
|
|
|
Вывод: в кафе «Уральские пельмени» с графиком работы 2/2 работает 3 человека в смене.
График выхода на работу производственных работников приведен на рис. 2.
| N1, чел. 3 |
| 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Т, ч |
2
1
Рисунок 2 – график выхода на работу
Рациональный режим труда и отдыха — это такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.
Продолжительность отдыха в течение смены (регламентированные перерывы) зависит в основном от тяжести труда и условий его осуществления. При определении продолжительности отдыха в течение рабочего времени необходимо учитывать следующие производственные факторы, вызывающие утомление: физические усилия, нервное напряжение, темп работы, рабочее положение, монотонность работы, микроклимат, загрязненность воздуха, аэроионный состав воздуха, производственный шум, вибрация, освещение. В зависимости от силы влияния каждого из этих факторов на организм человека устанавливается время на отдых.
Внутрисменный режим труда и отдыха должен включать в себя перерыв на обед и кратковременные перерывы на отдых, который должен быть регламентированным, так как он более эффективен, чем перерывы, возникающие нерегулярно, по усмотрению работника.
Кратковременные перерывы на отдых предназначены для уменьшения развивающегося в процессе труда утомления. Количество и длительность кратковременных перерывов определяют исходя из характера трудового процесса, степени интенсивности и тяжести труда. Ориентиром для установления начала перерывов на отдых служат моменты снижения работоспособности. Чтобы предупредить ее спад, перерыв на отдых назначается до наступления утомления организма. Во второй половине рабочего дня в связи с более глубоким утомлением количество перерывов на отдых должно быть больше, чем в первой половине смены.Физиологами установлено, что для большинства видов работ оптимальная продолжительность перерыва 5-10 минут. Именно этот перерыв позволяет восстановить физиологические функции, снизить утомление и сохранить рабочую установку. При глубоком утомлении необходимо идти как по линии увеличения количества перерывов, так и увеличения их длительности. Но кратковременные перерывы длительностью более 20 минут нарушают уже сложившееся состояние врабатывания.
Отдых может быть активным и пассивным. Активный отдых рекомендуется на работах, протекающих в неблагоприятных условиях труда. Наиболее эффективная форма активного отдыха — производственная гимнастика. Активный отдых ускоряет восстановление сил, так как при смене деятельности энергия, затраченная работающим органом, восстанавливается быстрее. В результате производственной гимнастики увеличивается жизненная емкость легких, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы, увеличиваются мышечная сила и выносливость.
График выхода на работу представлен в приложении З.
Учет использования рабочего времени ведется в табелях учета использования рабочего времени. Табели открываются по организации в целом (небольшие предприятия) или по ее структурным подразделениям и категориям работающих. Они необходимы не только для учета использования рабочего времени всех категорий работающих, но и для контроля за соблюдением персоналом установленного режима рабочего времени, расчетов с ним по заработной плате и получения данных об отработанном времени.
|
|
|
Табель составляется табельщиком, или мастером, или лицом, на это уполномоченным, и передается в расчетный отдел бухгалтерии два (или один) раза в месяц: для корректировки суммы выплаты за первую половину месяца (аванс) и для расчета заработной платы за месяц. Учет явок на работу и использования рабочего времени осуществляется в табеле методом сплошной регистрации, т. е. отметки всех явившихся, неявившихся, опозданий и т. п., или путем регистрации только отклонений (неявок, опозданий и т. д.). На титульном листе табеля даны условные обозначения отработанного или неотработанного времени. Количество дней и часов указывается с одним десятичным знаком. При ручной обработке учетных данных пользуются буквенным или цифровым кодом, а при механизированной — цифровым.
Табели составляются в одном экземпляре и после соответствующего оформления передаются в бухгалтерию. Отметки в табеле о причинах неявок на работу или о работе в режиме неполного рабочего дня, о работе в сверхурочное время и других отступлениях от нормальных условий работы должны быть сделаны только на основании документов, оформленных надлежащим образом (листок нетрудоспособности, справка о выполнении государственных или общественных обязанностей и т. п.).
Заработная плата начисляется в лицевом счете, в расчетном ведомости, расчетно-платежной ведомости, книге по учету заработной платы или автоматически. Лицевой счет рекомендуется применять в любых организациях для отражения сведений о заработной плате за прошлые периоды.
Он применяется для записи всех видов начислений и удержаний из заработной платы на основании первичных документов по учету выработки и выполненных работ, отработанного времени и документов на разные виды оплаты. На основании данных лицевого счета составляется расчетная ведомость.
Табель учета рабочего времени представлен в приложении И.
Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.
|
|
|
Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.
Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.
Должностная инструкция повара представлена в приложении К.
