Лабораторный контроль

№	Вид исследований	Объект исследования (обследования)	Количество, не менее	Периодичность	Учетно-отчетная форма
1	Качество готовой продукции	Салаты, первые, вторые блюда, овощные блюда, напитки		1 раз в квартал
	Микробиологические исследования проб готовых блюд				Акт проверки
2	Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре	Суточный рацион питания	2–3 блюда исследуемого приема пищи	1 раз в год	Акт проверки
3	Контроль проводимой витаминизации	Третьи блюда	1 блюдо	2 раза в год	Акт проверки
4	Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)	Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала	10 смывов	1 раз в год	Акт проверки
5	Исследования смывов на наличие яиц гельминтов	Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)	10 смывов		Акт проверки
				1 раз в год
6	Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям	Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)	2 пробы	По химическим показателям – 1 раз в год;	Акт проверки
				микробиологическим показателям – 2 раза в год
7	Исследование параметров микроклимата производственных помещений	Рабочее место	2	2 раза в год (в холодный и теплый периоды)	Акт проверки
8	Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях	Рабочее место	2	1 раз в год в темное время суток	Акт проверки
9	Исследование уровня шума в производственных помещениях	Рабочее место	2	1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции, ремонта оборудования, являющегося источником шума	Акт проверки

 

Г Р А Ф И К

Проведения генеральной уборки столовой

№	Мероприятия	Сроки
1	Уборка столовой проводится после каждого приема пищи	Ежедневно
2	Уборка столов производится после приема пищи. Мытье столов с горячим мыльным раствором	Ежедневно
3	Мытье посуды осуществляется после приема пищи	Ежедневно
4	Мочалки, щетки для мытья инвентаря обрабатываются после использования	Ежедневно
5	Остатки пищи обеззараживаются и удаляются	Ежедневно
6	Мероприятия по дезинсекции и дератизации	Постоянно
7	Влажная уборка варочного зала и подсобных помещений	Ежедневно
8	Генеральная уборка помещений с мытьем окон	2 раза в месяц
9	Очистка систем вентиляции от жира и пыли проводится механиком	2 раза в месяц

 

Перечень форм учета и отчетности, установленных действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля

Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (приложение 6 СП 2.3.6.1079-01);

Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (приложение 9 СП 2.3.6.1079-01);

Журнал учета использования фритюрных жиров (таблица 5 СП 2.3.6.1079-01);

личные медицинские книжки работников;

санитарные паспорта на транспорт;

акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий;

 

удостоверения качества и безопасности вырабатываемой продукции (для продукции, реализуемой вне организации через торговую сеть);

 

договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, стирка санитарной и специальной одежды, дератизация, дезинсекция и т. д.).

 

 

Раздел 10 заполняют с учетом специфики работы организации. Какие аварийные ситуации возможны и как им противостоять, кого оповещать и какую информацию передавать при этом – все должно быть указано в Перечне возможных аварийных ситуаций.

 

Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор

№	Объект производственного контроля	Возможная аварийная ситуация	Действия персонала	Действия организации
1	Столовая
1.1.		Неисправность в системе водоснабжения или электроснабжения	Вызвать главного энергетика	Вызвать дежурную бригаду электросети
2	…