Мікробіологія сирого молока

1 2 3 4

Тема лекції № 1. Вступ з дисципліни

«Мікробіологія молока і молочних продуктів»

План лекції

1. Вклад вчених в скарбницю дисципліни «Мікробіології молока і молочних продуктів».

2. Зв’язок дисципліни «Мікробіології молока і молочних прордуктів» з іншими дисциплінами.

3. Будова бактеріальної клітини та розміри.

4. Хімічний склад, ферменти і вітаміни бактерій (вода, мінеральні речовини, білки, вуглеводи, ліпіди та ферменти.

5. Основні форми бактерій.

6. Класифікація та фізіологія мікроорганізмів.

Реферат

Переробка продукції тваринництва високої якості неможлива без дотримання належного санітарно-гігієнічного рівня її виробництва. Мікробіологічні фактори визначають санітарно-гігієнічний стан виробництва, а деякі мікроорганізми, що містяться в продукції, є небезпечними для здоров’я людей.

Дана тема знайомить з основними поняттями дисципліни, з її значенням в підготовці спеціалістів переробної промисловості, визначає роль мікробіології в підвищенні культури виробництва і випуску продукції високої якості. Засвоєння теми допоможе зрозуміти суть дисципліни „Мікробіологія” і її значення та завдання на сучасному етапі.

Короткий огляд деяких питань лекції

Поняття про мікроорганізми.

Значення мікроорганізмів у природі, житті та діяльності людини.

Мікроорганізми – це невидимі простим оком живі істоти. Розрізняють одно – і багатоклітинні форми мікробів. Мікроорганізми розрізняють за морфологічними ознаками (зовнішній вигляд), фізіологічними особливостями й іншими властивостями на бактерії, дріжджі, плісені, віруси, бактеріофаги.

Мікробіологія – це наука про малі, переважно одноклітинні живі організми, невидимі неозброєним оком, що отримали назву мікроби (слово мікробіологія складено із грецьких слів мікрос –малий, біос – життя і логос – вчення або наука).

Величину їх вимірюють мікрометрами. Щоб мати уяву про їх розміри, слід сказати, що в 1 г бактеріальної маси знаходиться 10¹² мікробних клітин. Загальна маса всіх мікробів у світі в багато разів перевищує масу тварин, існуючих на планеті. Світ мікробів різноманітний: одні належать до рослин, інші до тварин, а ще інші займають проміжне положення.

Коротка історія розвитку загальної і промислової мікробіології. Робота Луї Пастера. Основні роботи Р.Коха та І. Мєчнікова в мікробіології та медицині. Вклад вітчизняних вчених у розвиток мікробіології

В останні роки з’явились нові галузі мікробіології: радіаційна, що вивчає дію променів на мікроби, космічна, в зв’язку з вивченням космосу та ін.

Технічна мікробіологія вивчає мікроби, що використовуються в промисловості. Ветеринарна мікробіологія вивчає збудників інфекційних захворювань тварин, хвороб, спільних для людини і тварини і ряд мікроорганізмів, що мають значення в тваринництві. Медична мікробіологія займається вивченням мікроорганізмів, що викликають хвороби людини, виготовленням препаратів (сироваток, вакцин, антибіотиків). Хворобливі бактерії, що поширені за межами організму людини і тварини, вивчає санітарна мікробіологія (мікрофлора води, повітря, ґрунту, кормів і т.д.)

Сільськогосподарська мікробіологія визначає роль мікробів в сільському господарстві, в створенні плодючості ґрунту, у виникненні хвороб рослин і боротьби з ними.

Багато вчених зробили значний внесок в розвиток мікробіології, щоб краще розпізнати властивості мікробів і використати їх в господарській діяльності людини. Особливо велика заслуга перед людством належить знаменитому французькому вченому Луї Пастеру (1822-1895рр.) Пастер вивчив обмін речовин мікроорганізмів, які відіграють велику роль в природі і житті людини. Заслугою Пастера є те, що він звернув увагу на значні хімічні перетворення на поверхні Землі, що здійснюють мікроби. Вони руйнують мертві тваринні і рослинні рештки, очищують від них ґрунт і водоймища. Пастер доказав, що псування багатьох продуктів відбувається в результаті діяльності різних видів мікробів, а досліджуючи процеси бродіння, встановив, що кожне бродіння викликається специфічним збудником. Луї Пастер розробив вчення про специфічність збудників інфекційних хвороб людини, які також виявились мікробами, і вперше зробив щеплення проти сказу.

Велику роль у розвитку мікробіології відіграли російські вчені

Л.С. Ценковський, І.І.Мечніков, Н.Ф.Гамалея, Д.І.Івановський, С.Н.Виноградський, В.Л. Омелянський та ін.

Л.С. Ценковський (1822-1877рр.) вивчав різні групи мікробів, вияснив їх генетичні зв’язки. Він першим в Росії приготував і застосував вакцину проти сибірки овець.

І.І.Мечніков (1845-1916рр.) користується великою шаною за розробку теорії імунітету – несприятливості організму до інфекційних захворювань. Ця робота лягла в основу вчення про антибіотики.

Н.Ф.Гамалея (1858-1949рр.) вивчив багато питань медичної мікробіології. В 1886 р. він організував в Одесі першу в Росії лікарню по щепленню проти сказу.

Д.І. Івановський (1864-1920рр.) першим відкрив віруси, що викликають хвороби рослин. Великий внесок в технічну мікробіологію вніс І.Н.Шапошніков і його учні. Завдяки його дослідженням була розроблена технологія промислового отримання молочної кислоти, ацетону і бутанолу за допомогою мікробів. Праці Я.Я.Нікітінського (1878-1941рр.) і його учні поклали початок розвитку мікробіології консервного виробництва і холодильного зберігання харчових продуктів, що швидко псуються.

Мікробіологія харчових продуктів в нашій країні отримала широкий розвиток.

Загальна мікробіологія вивчає основні закономірності розмноження і життєдіяльності мікробів, їх роль в кругообігу речовин в природі і використання в практичній діяльності людини. Для життя на Землі найбільш важливою функцією мікробів є їх участь в кругообігу вуглецю.

Технічна мікробіологія є важливою прикладною наукою, вона вивчає мікроорганізми – дріжджі, плісеневі гриби і бактерії з точки зору використання їх біохімічної діяльності для отримання цінних продуктів, а також методи попередження псування харчових продуктів і різних матеріалів, що викликаються бактеріями.

В наш час завдяки дослідженням багатьох вчених розроблено технологічні процеси для використання біохімічної діяльності мікробів в пивоварінні, виноробстві, сироварінні, хлібопекарській промисловості, для виробництва спирту, дріжджів, органічних кислот, розчинників та ін.

В останні роки засвоєно виробництво багатьох нових цінних продуктів мікробного походження – спирту і білку із нехарчової сировини, антибіотиків, вітамінів, ферментів, амінокислот. Виникла і швидко розвивається нова галузь народного господарства – мікробіологічна промисловість.

Запитання для самоперевірки:

1. Вкажіть мету і завдання дисципліни.

2. Що вивчає мікробіологія?

3. Які області мікробіології включає вивчення груп мікроорганізмів?

4. Яких Ви знаєте вчених, що внесли значний вклад в скарбницю розвитку мікробіології?

5. Перерахуйте область використання знань мікробіології та зв’язок мікробіології з іншими дисциплінами.

6. Які Ви знаєте мікроорганізми?

7. Яка роль мікроорганізмів у навколишньому середовищі?

8. Для чого служить мікроскоп?

Контрольні питання

1.Як класифікуються мікроорганізми, що містяться в молоці й молочних продуктах?

2.Які основні біохімічні процеси, викликані життєдіяльністю мікроорганізмів, відбуваються в молоці й молочних продуктах?

3.Охарактеризуйте гетероферментативне та гомоферментативне молочнокисле бродіння.

4.Дайте характеристику процесам розщеплення білка молока.

5.Дайте характеристику процесам розщеплення молочного жиру. Які мікроорганізми його викликають?

Література

1. Мишустин Е. Н. Микробиологія/ Мишустин Е. Н., Емцов В. Т. -3-е изд.,перераб. И доп.- М: Агропромиздат, 1987. – 387. – 368 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учебн.заведений).

2. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: ученик для ВУЗов. – Сергиев Посад:ООО»Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

3. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум / Н.М. Грегірчак. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.

Тема лекції № 2

Мікробіологія сирого молока

План лекції

1. Джерела забруднення сирого молока мікроорганізмами.

2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці і під час його зберігання.

3. Вади сирого молока.

Реферат

Нормальна мікрофлора молока. Молоко уявляє собою живильне середовище, найвищою мірою сприятливий для розвитку різних мікроорганізмів. В якості джерел вуглецевого харчування в молоці є молочний цукор, жир, лимонна кислота у вигляді солей.

В зольній частині молока ми знаходимо всі необхідні для мікроорганізмів елементи.

Молоко володіє реакцією близькою до нейтральної (рН в середньому дорівнює 6,5-6,6) та високою буферністю.

Внаслідок цього ми знаходимо в молоці представників самих різноманітних груп мікроорганізмів, які при своєму розвитку викликають в ньому суттєві зміни. Головні групи мікроорганізмів молока наступні: молочнокислі бактерії, бактерії групи кишкової палички (Соli), Aerogenes, маслянокислі палички пропіоновокислі, гнильні, бактерії, дріжджі та плісеневі гриби.

Первинна мікрофлора молока це мікрофлора, одержувана із шкіри тварин - особливо, із вимені. Це джерело поставлено на перше місце.

Короткий огляд деяких питань лекції:

1. Якість молока та молочної продукції та їх епідеміологічна безпека в значній мірі залежать від санітарного стану технологічного обладнання, інвентарю та тари.

Причиною випуску продукції негарантованої якості нерідко служать їх неякісні мийка та дезінфекція.

Питанням якісної санітарної обробки обладнання на молочних фермах і на підприємствах молочної промисловості потрібно приділяти особливу увагу.
Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари на підприємствах молочної промисловості повинна здійснюватися відповідно до правил діючих інструкцій.

2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці і під час його зберігання

Молоко, яке утворюється в молочній залозі здорових корів, не містить мікроорганізмів або містить їх невелику кількість.

Мікрофлора, що розмножується й накопичується в процесі первинної переробки та зберігання молока називається вторинною. Кількісний та якісний склад вторинної мікрофлори змінюється протягом природних фаз, що вивчені С.А. Корольовим.

Це бактерицидна фаза, фаза змішаної мікрофлори, фаза молочнокислих бактерій, фаза дріжджів і пліснявих грибів.

Бактерицидна фаза. Мікроорганізми, які потрапляють у молоко з вимені корів, не тільки розмножуються, але й поступово гинуть, що зумовлюється наявністю в молоці бактерицидних речовин.

У свіжому молоці, отриманому від здорових тварин, відбувається поступове зниження мікрофлори.

У такому молоці не підвищується кислотність, і воно зберігає свої натуральні властивості. Бактерицидні речовини молока утворюються в організмі тварин і є тільки у свіжовидоєному молоці.

У кип'яченому і пастеризованому молоці їх немає, бо вони руйнуються при нагріванні до температури 65-70 °С.

Бактерицидні властивості молока зумовлюють лізоцими (лактеніни), антитіла та лейкоцити. Але бактерицидні речовини в молоці не існують постійно, з часом вони руйнуються, тому під час зберігання сирого молока кількість бактерій та їх співвідношення змінюється.

Характер змін залежить від різних факторів, серед яких основний вплив чинять бактерицидні речовини молока.

Дія бактерицидних речовин у молоці залежить від:

часу одержання молока до його охолодження-чим коротшим є цей термін і ефективнішим охолодження, тим довше діють бактерицидні речовини молока;

- температури охолодження - чим вона нижча, тим довше зберігаються властивості свіжого молока;

початкової кількості мікроорганізмів у молоці - чим їх менше, тим довше за рівних умов зберігаються бактерицидні властивості молока.

Запитання для самоперевірки:

1. Які Ви знаєте джерела потрапляння мікроорганізмів в молоко?

2. Які Ви знаєте представники нормальної мікрофлори молока?

3. Що таке «Бактерицидна фаза молока» та фактори, що її викликають.

4. Які Ви знаєте фази розвитку і змін вторинної мікрофлори молока.

5. Які Ви знаєте вади молока мікробіологічного походження?

6. Що Ви знаєте про молочнокислу фазу?

7. Що ви знаєте про фазу розвитку в молоці дріжджів та плісеневих грибів.

Контрольні питання

1. Які мікроорганізми належать до технічно шкідливої мікрофлори молока і молочних продуктів?

2. Яка роль маслянокислих та гнильних бактерій в молочній промисловості?

3. Що таке бактеріофаг та яка його будова?

4. Який цикл розвитку бактеріофагів у бактеріальних клітинах?

5. Дайте коротку характеристику одно- і багатоклітинних пліснявих грибів.

6. Як використовуються плісняві гриби у молочній промисловості?

7. Які мікроорганізми належать до психрофільних та психротрофних? Коротко охарактеризуйте їх.

Література

1. Королев С. А. Основы техничесой микробиологии молочного дела / С. А. Королев. - -3-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1974 – 336 с.

2. Мишустин Е. Н. Микробиологія/ Мишустин Е. Н., Емцов В. Т. -3-е изд., перераб. и доп.- М: Агропромиздат, 1987. – 387. – 368 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учебн.заведений).