Короткий огляд деяких питань лекції

    1. Визначення та класифікація сирів.

Сир є своєрідним молочним концентратом, тверді речовини якого складаються переважно з білка та молочного жиру. Цей продукт одержують шляхом ферментативного згортання білків молока, видалення сирної маси з подальшою обробкою і дозріванням.

Сир має високу харчову цінність, яка обумовлена високим вмістом біологічно цінних речовин: білка, жиру, незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, що є так необхідними для нормального розвитку й повноцінної діяльності людини. Енергетична цінність сиру становить від 10 до 18 кДж. Асортимент сирів в Україні нараховує більш ніж 150 найменувань.

Отже, сир - це молочний білковий продукт, отриманий з використовуванням заквашувальних культур, молокозсідальних ферментів.

За типом основної сировини усі сири поділяються на натуральні, які виготовлені з коров'ячого, козячого, овечого або буйволячого молока, і на переробні, або плавлені, які готують із натуральних сирів.

За типом згортання молочної сировини сири поділяють на сичужні, кислотні, сичужно-кислотні та термокислотні.

Залежно від технологічних процесів виробництва натуральні сири поділяються на тверді, м'які і розсільні.

    2. Значення різних видів мікроорганізмів при виробництві сирів.

Як зазначалося, існує багато різних видів сирів. Формування пев­ного виду обумовлене кількісним і якісним складом мікрофлори. Найбільш важливими й технічно корисними мікроорганізмами в сировиробництві є молочнокислі бактерії (лактококи й лактобактерії) та пропіоновокислі бактерії, які мають протеолітичні й ліполітичні властивості

Якість сиру, у першу чергу, визначається органолептичними, фізико-хімічними показниками молока, а також складом його мікрофлори. Молоко вважається сиропридатним, якщо має гар­ний смак, запах, колір і консистенцію, відповідний вміст і влас­тивості складових частин (білків, жиру, солей), що так необхідні для розвитку мікрофлори, яка бере участь при отриманні специфічних характеристик сирів. Проте свіжевидоєне молоко не мо­жна використовувати для виробництва сиру, оскільки воно погано згортається під дією сичужного ферменту і, перебуваючи в ба­ктерицидній фазі, є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Тому для виробництва сирів молоко піддають попередньому дозріванню.

Органолептичні властивості молока теж дуже важливі для сироваріння, оскільки вади його смаку, кольору і запаху викликають відповідні вади сиру. Сири, виготовлені з молока, що міс­тить більш 5-6% домішок маститного молока, мають вади сма­ку і запаху (гіркота, прогірклість), консистенції (мастка, крихка), кольору (нерівномірний), рисунку (рваний, губкоподібний), через що таке молоко вважають непридатним для сироваріння.

Біологічну цінність молока обумовлюють, з одного боку, ре­човини, що стимулюють розвиток молочнокислих бактерій: ві­таміни, азотисті речовини, продукти автолізу бактерій, з іншого боку, речовини, що затримують розвиток мікроорганізмів у молоці інгібітори.

Сиропридатне молоко не повинне містити патогенних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій та інгібуючих речовин.

Запитання для самоперевірки:

1. Із яких видів мікроорганізмів складається мікрофлора сиру?

2. Які фактори визначають сиропридатність молока?

3. Яким чином виправляють несиропридатність молока?

4. Чому парне молоко не можна переробляти на сир?

5. В чому полягає підготовка молока до переробки на сир?

6. Чи є важливим фактором, що впливає на якість сиру процес обробки згустку, друге нагрівання, формування і пресування сиру та його соління?

7. Який склад мікрофлори сирів з низькою температурою другого нагрівання?

8. Який склад мікрофлори сирів з високою температурою другого нагрівання?

9. Який склад мікрофлори м’ких сирів?

10. Який склад розсольних сирів?

Література

1. Королев С. А. Основы техничесой микробиологии молочного дела / С. А. Королев. - -3-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1974 – 336 с.

2. Мишустин Е. Н. Микробиологія/ Мишустин Е. Н., Емцов В. Т. -3-е изд., перераб. и доп.- М: Агропромиздат, 1987. – 387. – 368 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учебн.заведений).

2. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: ученик для ВУЗов. – Сергиев Посад:ООО»Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

3. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум / Н.М. Грегірчак. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.