Визначення та класифікація сирів

План лекції

1. Значення різних видів мікроорганізмів у виробництві сирів

2. Джерела мікрофлори сиру

3. Сиропридатність молока

4. Мікрофлора заквасок для різних видів сирів

5. Умови для розвитку мікроорганізмів при виробництві сирів

6. Особливості мікробіологічних про­цесів при виробництві й дозріванні різних видів сирів

7. Вади сирів і способи їх попере­дження

8. Мікробіологічний контроль виробництва сирів

Реферат

Сироваріння існує вже с давніх часів і з часів свого виникнення пройшло тривалий час розвитку.

Спочатку воно зводилося до простого отримання сиру кисломолочного та його консервування шляхом сушіння та соління. В такому вигляді сироваріння збереглося до сих пір подекуди в країнах сходу, серед деяких негритянських племен, наприклад, в Африці. Отриманий таким чином сир перед вживанням замочують протягом 1-2 днів в теплуватій воді, так чи інакше, він неїстівний.

    Найбільш простий за технікою є виробництво кисломолочних сирів.  Вона зводиться до отримання сиру кисломолочного в результаті сквашування молока, а потім в віджимці (пресуванні) та і солінні. При зберіганні таких сирів на їх поверхні і частково також всередині має місце розвиток мікроорганізмів, головним чином, дріжджів і плісеневих грибів. Оскільки в цих сирах є не заброджений цукор, всередині їх відбувається і молочнокисле бродіння, що супроводжується накопичення кислоти. На поверхні ж розвивається завдяки кислої реакції, головним чином, грибкова мікрофлора, переважно Oidium lactis.

В кінцевому рахунку такі сири придбають більш менш певні смакові властивості, що відрізняються від простого кисломолочного сиру. Вищим типом в порівнянні з кисломолочними сирами є сичужні сири. Традиційно, для отримання згустку при виробництві цих сирів користуються сичужним ферментом в тому числі, сичугом із шлунку телятка молочних телят.

    У теперішній час існує багато видів молокозгортальних ферментів, як тваринного, так і рослинного походження, що застосовуються для виготовлення широкого асортименту сирів кустарного (фермерського) виробництва та на промислові основі.