Мікробіологія кисломолочних продуктів

1 2 3 4

Технічно-корисна мікрофлора.

План лекції

1. Загальна характеристика молочнокислих мікроорганізмів.

2. Молочнокислі стрептококи (лактококи та лейконостоки).

3. Молочнокислі палички (лактобактерії).

4. Мікроорганізми заквасок та пробіотиків (пропіоновокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, біфідобактерії, дріжджі).

Реферат

Класифікація молочнокислих бактерій. Група молочнокислих бактерій уявляє собою значне різноманіття у відношенні як морфологічних, так і біохімічних властивостей.

Тут зустрічаються і кокові форми у вигляді коротких або довгих ланцюгів (диплококи і стрептококи) та палички різних розмірів.

Між ними зустрічаються значні відмінності у відношенні до температури.

Деякі наближаються до психрофітів, інші вже є перехідними до термофілів.

Більшість із них відноситься до мезофільних мікробів.

У відношенні біохімічних показників ми зустрічаємо як типових молочнокислих бактерій, у яких основним продуктом бродіння є молочна кислота і є лише незначний домішок летючих кислот, так і бактерій, що виробляють значну кількість оцтової кислоти, частково пропіонової і мурашиної кислот, янтарну кислоту і навіть спирт і вуглекислий газ.

Короткий огляд деяких питань лекції:

1. За температурним режимом культивування молочнокислі мікроорганізми поділяються на: мезофільні, для яких оптимальна температура росту становить від 20 до 30 °С, і термофільні - оптимальна температура росту яких 40-45 °С.

Залежно від продуктів, які накопичуються в процесі бродіння, усі молочнокислі бактерії поділяють на дві групи:

- гомоферментативні - при зброджуванні вуглеводів молока утворюють як основний продукт розпаду молочну кислоту та незначну кількість інших продуктів;

- гетероферментативні- крім молочної кислоти, утворюють значну кількість інших речовин: кислоти, спирти, вуглекислий газ тощо.

Крім того, деякі гетероферментативні бактерії можуть продукувати чотиривуглецеві сполуки - ацетоїн і діацетил.

Останній має приємний запах, а тому продуктам, у яких розвиваються ці бактерії, притаманний характерний аромат. Залежно від продуктів, які накопичуються в процесі бродіння, усі молочнокислі бактерії поділяють на дві групи:

Крім того, деякі гетероферментативні бактерії можуть продукувати чотиривуглецеві сполуки - ацетоїн і діацетил. Останній має приємний запах, а тому продуктам, у яких розвиваються ці бактерії, притаманний характерний аромат.

Молочнокислі стрептококи (лактококи та лейконостоки)

Молочнокислі стрептококи досить поширені в навколишньому середовищі і здатні розмножуватися на багатьох субстратах: квітах, листках і плодах рослин, у ґрунті, кормах, молочних і м'ясних продуктах, кишечнику людини і тварин.

Усі лактококи є факультативними анаеробами, які, за Грамом, фарбуються позитивно, нерухливі, спор і капсул не утворюють. Більшість з них виявляють протеолітичну активність.

Гомоферментативні лактококи. До гомоферментативних лак-тококів відносять Lactococcus lactis (молочний лактокок) та Lactococcus cremoris (вершковий лактокок). їх широко використовують у виробництві кисломолочних продуктів і вводять до складу заквасок для кисломолочного сиру, сметани, кисловерш-кового масла та твердих сирів.

Lactococcus lactis (молочний лактокок) є першим мікроорганізмом, який був виділений у чистій культурі Лістером у 1873 році.

Lactococcus lactis є на рослинах і з пилом та рослинними частинками потрапляє на доїльне обладнання та в молоко. Деякі раси Lactococcus lactis утворюють антибіотик нізин.

Морфологічні властивості. Клітини молочного лактокока мають овальну форму, які в молодих культурах розміщені у вигляді коротких ланцюжків (від двох до шести), а в старих-попарно. Мікроорганізм не утворює спор, нерухливий, грампозитивний.

Запитання для самоперевірки:

1. За яким принципом по відношенню їх до температури зовнішнього середовища поділяються молочнокислі бактерії?

2. Які основні продукти обміну виділяють гомоферментативні мікроорганізми при при зброджуванні вуглеводів молока?

3. Які основні продукти обміну виділяють гомоферментативні мікроорганізми - при зброджуванні вуглеводів молока?

4. До якої групи по відношенню до кисню відносяться молочнокислі стрептококи (лактококи та лейконостоки)?

5. Яку форму мають клітини молочного лактокока?

6. До якої групи відносяться лактококи, які є факультативними анаеробами, аеробами чи анаеробами та, у зв’язку з цим як вони фарбуються за Грамом

7. Чи виявляють лактококи протеолітичну активність і, якщо так, то який вплив це має на якість молока і молочних продуктів.

Література

1. Королев С. А. Основы техничесой микробиологии молочного дела / С. А. Королев. - -3-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1974 – 336 с.

2. Мишустин Е. Н. Микробиологія/ Мишустин Е. Н., Емцов В. Т. -3-е изд., перераб. и доп.- М: Агропромиздат, 1987. – 387. – 368 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учебн.заведений).

2. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: ученик для ВУЗов. – Сергиев Посад:ООО»Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

3. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум / Н.М. Грегірчак. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.