Вопросы для комплексного экзамена по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 

МДК 01.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

  

1. Способы хранения и укладки сырья и продуктов в кладовой на предприятии общественного питания.

2. Перечислите общие правила варки бульонов, их ассортимент и способы приготовления.

3. Заполните таблицу:

 

Соус	Цвет	Вкус и запах	Консистенция	Форма нарезки и густота наполнителя
Красный основной
Белый
Томатный
Рыбный
Грибной
Молочный
Сметанный
Яично-масляный
Маринад

 

4. Для чего предназначено суповое отделение?

5. Общие правила варки первых блюд.

6. Заполните таблицу, указав величину показателей разных способов при­готовления макаронных изделий.

 

Показатель	Способ приготовления
	Сливной	Не сливной
Масса макаронных изделий, кг
Объём жидкости, л
Масса соли, г
Привар, %
Использование

 

7. Организация работы раздаточной.

8. Ассортимент щей, особенности их приготовления. Технология приготовления щей из квашеной капусты.

9. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

 

Макаронные изделия	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
Отварные
Запеченные

 

10. Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

11. Ассортимент борщей и особенности приготовления. Технология приготовления борща «Сибирский».

12.Заполните таблицу, указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

 

Способ варки	Условия варки	Кулинарное использование
Всмятку
«В мешочек»
Вкрутую
«В мешочек» без скорлупы

13. Перечислить виды варочно – жарочного оборудования.

14. Общая характеристика супов-пюре, ассортимент, особенности варки. Технология приготовления супа-пюре из овощей.

15. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.

 

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Вареники с творожным фаршем
Вареники ленивые
Сырники
Запеканка из творога
Пудинг запеченный

 

16. Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.

17. Соус белый основной. Характеристика его производных и их особенности.

18. Составьте таблицу по указанной форме.

 

Наименование холодного супа	Жидкая основа	Состав сырья	Технология приготовления	Отпуск

19. Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.

20. Соус красный основной. Характеристика его производных и их особенности.

21. Составьте технологическую схему приготовления рыбы жареной по-ленингадски.

22. Правила эксплуатации электрических плит.

23. Молочные соусы: ассортимент, характеристика, особенности  приготовления.

24. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

 

Наименование блюда	Способ варки	Особенность приготовления	Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной
Макароны с сыром, или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны запечённые с сыром
Лапшевник с творогом

25. Организация работы овощного цеха.

26. Характеристика блюд из жаренных овощей, их классификация. Блюдо «Шницель из капусты»

27. Составьте таблицу по указанной форме:

Классификационные признаки	Виды супов

 

28. Перечислить виды аппаратов для жарки и выпечки.

29. Ассортимент блюд из запеченных овощей. Технология приготовления солянки овощной.

30. Составьте технологическую схему приготовления голубцов с мясом и рисом.

31. Дать характеристику производственной деятельности столовой.

32. Общие правила жаренья овощей основным способом. Ассортимент блюд. Технология приготовления блюда котлеты морковные.

33. Составьте технологическую схему приготовления биточков манных.

34. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.

35. Общие правила варки рыбы целиком. Технология приготовления фаршированного судака.

36. Составьте технологическую схему приготовления плова.

37. Перечислить виды холодильного оборудования.

38. Правила варки каш. Ассортимент и особенности варки.
39. Заполните таблицу:

Наименование блюда	Время варки	Особенности приготовления	Подача блюда
Бобовые с жиром и луком
Фасоль в соусе

40. Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.
41. Правила варки рыбы порционным куском. Технология приготовления рыбы отварной с соусом «Польский».

42. Укажите консистенцию и использование разных видов молочных соусов.

Консистенция молочного соуса	Использование

43. Правила эксплуатации холодильного оборудования.

44. Жареные и запеченные блюда из творога.

45. Заполнить таблицу: Разновидности каш.

Консистенция каш	Крупа	Жидкость	Отпуск блюда
Жидкая	Используют все крупы кроме …………	Молоко Смесь воды с молоком	Отпускают как самостоятельное блюдо с ………..
Рассыпчатая
Вязкая

 

46. Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофеле очистительной машины.

47. Общие правила варки и припускания овощей. Ассортимент блюд. Технология приготовления картофеля в молоке.

48. Заполните таблицу:

Суп	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус и запах
Борщи
Щи
Рассольники
Овощные
Из круп
С макаронными изделиями
Суп-пюре
Молочные
Окрошки
Сладкие

49.  характеристику организации рабочих мест в мясном цехе.

50. Технология приготовления теста для блинов и оладьей.

51. Составьте технологическую схему приготовления  молочной рисовой каши

52. Дать характеристику производственной деятельности кафе.

53.  Значение в питании блюд из творога.

54. Составьте технологическую    последовательность приготовления лапшевника.

55. Перечислите виды технологического оборудования, инвентаря необходимого для приготовления блинов. 

56. Ассортимент рассольников и особенности приготовления. Технология приготовления рассольника «Ленинградский».

57. Как подготовить муку, сахар, молоко для приготовления дрожжевого теста?

                                                                                  Мастер п/о ___________Н.В. Пастухова